חלה מקצועית לאופה הביתי

יומני הקורונה שלום,

כולנו בבית, כבר יותר מחודש,

רובנו מצאנו את עצמנו עם הרבה זמן פנוי,

ובעיקר – יש פחות רצון לצאת החוצה ויותר ויותר אנשים, כך אני מרגישה, מגלים שהם נהנים מבישול ואפייה בבית.

נראה שכבר יש איזושהי שגרה,

וחלק מהשגרה הזו יש יותר זמן ללמוד תחביבים חדשים ולהעשיר את תחומי העניין.

אני בעצמי רואה שיש ביקוש מאד גבוה לקורסים וסדנאות בנושאי האפייה והלחם בפרט, וכך נפתח לו השבוע קורס לחמי ומאפי מחמצת הדיגיטלי שלי עם לא פחות מ 15 משתתפים,

אנשים מוצאים את הזמן והמשאבים כדי להשקיע בלמידה מעמיקה, וזה מדהים בעיני!

אז באותה רוח של למידה ושיתוף, לגמרי בספונטניות החלטתי לשאול את חברי הקבוצה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי" האם הם ירצו לקבל הדרכה להכנת חלות,

וקיבלתי מבול של מתעניינים,

אז הרמתי את הכפפה תוך כמה שעות, פיתחתי מתכון משלי לחלה (עד עכשיו הסתפקתי במתכון הלחמניות המתוקות שלי),

הפעם החלטתי לפתח מתכון לקמח הכי פשוט בבית ולאפשר לכל מי שרוצה להכין את הבצק, בקלות,

בלי סיבוכים, בלי תוספות, עם חומרי גלם שיש בכל בבית,

ויחד עם זאת לקבל תוצאה מקצועית –

חלה  גבוהה, אוורירית, רכה וטעימה.

בלי תוספות גלוטן, בלי משמרים, ובלי משפרים.

לכל חומר גלם שניתן להחליף, אני נותנת חלופה (מטעמי כשרות, טבעונות וכו') , אבל חשוב לי שתבינו – יש סיבה לכל מרכיב שבחרתי למתכון.

הדבש מעניק אלסטיות לבצק ומשחים אותו וגם שומר על הטריות של הבצק לאורך זמן,

הביצים תורמות לטעם ולאלסטיות גם,

החמאה מעניקה טעם חלבי נעים וריח מדהים בזמן האפייה. לכל דבר וכל גרם במתכון יש סיבה 🙂

ויחד עם זאת, אם תרצו להחליף את המרכיבים, זה אפשרי ותהיה חלה נהדרת וכמעט זהה למתכון המקורי שלי

מרכיבים:

500 גרם קמח (לבן, פשוט. הכי זול שיש. אם תרצו – גם קמח לחם יעבוד)

9 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים לחים)

2 ביצים גודל L (המשקל אמור להיות בסביבות 115 גרם) – לגרסה טבעונית ניתן להמיר למים, אבל הדבר ישפיע על המרקם והאלסטיות של הבצק.

135 גרם מים (סה"כ מים וביצים אמורים לשקול 250 גרם ביחד)

60 גרם דבש (או סוכר אינוורטי. במידה ואין אף אחד משניהם, ניתן להחליף לסוכר רגיל, אך זה גם ישפיע על האלסטיות והמרקם של הבצק).

10 גרם מלח

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ניתן להחליף ל 50 גרם שמן צמחי לגרסת פרווה).

(סה"כ משקל בצק 880 גרם)

הכנה:

שוקלים בקערת מיקסר את המצרכים בסדר הבא:

ביצים + מים, שמרים, דבש, מלח, חמאה ומעל את הקמח.

לשים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד, במשך 3-4 דקות.

מכסים את קערת המיקסר, משהים את הבצק לחצי שעה, ואחרי חצי שעה לשים שוב למשך 3-4 דקות.

מסיימים לישה, מעגלים את הבצק, מכסים ומאפשרים לתפוח עד הכפלת הנפח.

מחלקים ל6 כדורים של 100 גרם (נשאר עודף של כ – 250 גרם שממנו ניתן להכין חלת 5 קטנה, או לחמניות),

לחלופין אפשר לחלק ל 6 כדורים במשקל של 145 גרם כל אחד ולהכין חלה אחת גדולה מאד.

 

אחרי החלוקה לכדורים, יש לכדרר אותם, לתת לבצק מנוחה של מספר דקות,

לרדד ולגלגל לרדידים ארוכים (כמו לחמניות אצבע).

לאחר מכן בעדינות נמתח את הרדידים (להיזהר לא לקרוע את הבצק),

נסדר חלת שש לפי הכלל הבא –

השני משמאל עובר לגמרי ימינה,

הראשון בא לאמצע,

וחוזר חלילה מצד ימין – השני מימין עולה שמאלה והראשון עובר לאמצע.

את הטכניקה והכנת הבצק מא עד ת אני הדגמתי בלייב מיוחד בקבוצה שלי "אופים עם נלי" ובקרוב תהיה גם גרסה באנגלית של המתכון וסרטון הדרכה.

לחצו כאן לצפייה בלייב מספר 1 – הכנת הבצק והסבר על מה עושה כל מרכיב ומה תפקידו, ולישת הבצק

לחצו כאן לצפייה בלייב מספר 2 – לישה נוספת אחרי מנוחה והתפחה והסבר על למה אסור בשום פנים ואופן להוסיף קמח מעבר למצויין למתכון

לחצו כאן לצפייה בלייב מספר 3 – עיצוב החלה (קליעת 6)

לחצו כאן לצפייה בלייב מספר 4 – כיצד החלה אמורה להראות לפני אפייה – התפחה אופטימלית לפני האפייה ואחרי העיצוב

אחרי העיצוב – יש להבריש את החלה בביצה טרופה ולהניח להתפחה במקום מכוסה (לא להניח עליה שום דבר!) – רצוי בתנור כבוי עם קערה קטנה של מים רותחים.

מאד מאד חשוב – להתפיח את החלה למקסימום, היא אמורה להיות רוטטת ומלאת אוויר לפני אפייה.

בסיום התפיחה – מברישים בזהירות פעם נוספת עם ביצה ואופים ב 180 מעלות טורבו למשך כחצי שעה עד השחמה מלאה, אני מוסיפה קערה עם מים רותחים בתנור בזמן האפייה, מה שמעניק קראסט לחלה.

ניתן להוסיף סומסום, סוכר גבישי, פרג וכו' מעל.

 

לצנן היטב ולטרוף!

לבריאות ובתאבון,

נלי

אם האפייה בנפשכם, אתם מוזמנים להצטרף לקורס לחמי המחמצת הדיגיטלי שלי.