חלה מתוקה מבצק בריוש

תחזיקו חזק – שבו, שתו מים, וקבלו את זה –

חלה מבצק בריוש!

קודם כל מה זה בצק בריוש?

זה בצק צרפתי קלאסי, כנראה אחד הבצקים הבודדים שבאמת אפשר ליחס לצרפתים שהם המציאו (את הקרואסון למשל, הם לא המציאו, המקור שלו הוא בכלל מאוסטריה, אבל שכללו אותו ושכמותו לדרגות של אומנות)

וכמו כל דבר צרפתי קלאסי –

זה עשיר,

זה בצק שהוא עם 50% שומן (מינימום), ביצים, וחלב.

עכשיו, בואו, אנחנו פה בישראל אמנם חובבים אוכל טוב וחמאה, אבל לא צריך להיחסף כמו הצרפתים,

ונכון שזה לא "לפי הכללים והחוקים" אבל אני מורידה מכמות החמאה. פשוט כי בעיני זה לגמרי מספיק.

ועדיין – יש בבצק הזה 40% שומן מהחמאה (לא כוללת את השומן שבא מהביצים והחלב)/

בחלה רגילה יש בד"כ 10% שומן, זה לשם השוואה, אבל מה להשוות בטעם ובמרקם שיוצא מהבצק הזה.

אז יש שיגידו שזה לא בריוש קלאסי, אבל בעיני – הוא טעים בקטע מטורף,

והכי חשוב שזה בצק שמתאים לעיצוב של חלה,

הוא מדהים לפרנץ' טוסט, לטוסים/לחם קלוי, ויעשה לכם את הריח הכי טוב ביקום – בבית שלכם.

 

כשפיתחתי את המתכון הזה, ניסיתי לאפות חלה אחת בתוך תבנית, כי היה לי חשש קל שהבצק לא יחזיק את עצמו (וככה גם נהוג למכור חלות בריוש, בתוך תבנית)

וחלה שנייה אפיתי – כמו תמיד, ללא שום תבנית,

אני מודה שממש לא אהבתי את התוצאה המתובנתת, והבצק הזה הפתיע אותי בעיצוב של חלה –

הוא גרם לחלה להיות עוד יותר גבוהה ואוורירית, מהחלה הרגילה שלי,

כשתכלס – ההבדל הכי גדול הוא שיש בחלה הזו יותר ביצים מהמתכון המקורי שלי, והרבה הרבה יותר חמאה.

כמובן גם הקמח בהתאם – כזה שיכול לשאת את כמות החמאה שבמתכון,

והפעם גם עשיתי משהו חדש בשיטה שלי,

נתתי לבצק מנוחה במקרר, לפני שהתחלתי להוסיף לתוכו חמאה.

זה קיצר משמעותית את משך הלישה של הבצק, וזה בא מתוך האינטואיציה הפשוטה – שגלוטן מתפתח במנוחה,

ושאם נתן לו את הזמן שלו, הוא יצור את רשת הגלוטן שלו במנוחה בצורה מאד אפקטיבית, ואז נוכל להוסיף אליו את החמאה,

שמאד מכבידה על רשת הגלוטן,

ונקבל כתוצאה מזה בצק שצריך להפעיל עליו פחות כח פיזי לפיתוח הגלוטן.

אני אהבתי מאד את הרעיון הזה שצץ לי בראש, לא ראיתי את זה בשום מתכון של בריוש ואני ממש שמחה לחלוק איתכם את הדרך הזו.

אז קודם כל –

יש לכם פה סרטון הדרכה מלא, לרבות הדרכה של איך לעשות קליעת 4, כי אם כבר, אז כבר.

יש לי סרטון הדרכה של קליעת 6, אבל של 4 לא היה לי ועכשיו יש:

 

ההמלצה שלי היא לעבוד בסוג בצקים כאלו – דווקא עם שמרים לחים, הם לא רגישים לטמפרטורות נמוכות כמו שמרים יבשים,

אבל בכ"ז אם אין לכם שמרים לחים ובחרתם לעבוד עם שמרים יבשים:

יש להפריש חלק קטן מהחלב (משהו כמו 30-40 גרם) הצידה, ולחמם ל 30 מעלות ולאחר מכן נמיס את השמרים היבשים ורק לאחר מכן נאחד לתוך שאר הנוזלים. מניסיונות שלי – ההנחייה הכללית לערבב שמרים יבשים בתוך הקמח ולאחר מכן ללוש את הכל – מותירה חלק מהשמרים לא מופעלים וכגושים קטנים בתוך הבצק וההנחיה שלי היא להמיס אותם בתוך נוזל פושר.

 

והנה הכמויות לשתי חלות (במשקל 500 גרם כל אחת, לפני האפייה):

180 גרם ביצים (3 ביצים גודל L) קר
70 חלב קר
קובית שמרים לחים (25 גרם) או 10 גרם יבשים
60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר רגיל)
10 גרם מלח
500 קמח 63T של שטיבל או קמח חזק אחר שמתאים לאפיית בריוש

200 חמאה קרה חתוכה לקוביות, אותה נשמור במקרר

הכנה:

יש לעבוד בחדר ממוזג ל 22-23 מעלות

נכניס את כל המרכיבים, למעט החמאה, בסדר הרשום, לתוך קערת מיקסר

דגש חשוב לגבי עבודה עם שמרים יבשים:

החמאה בינתיים – תהיה במקרר

נלוש את הכל, וכשהבצק כולו נאסף סביב וו הלישה, נעצור את המיקסר, נכסה את הקערה ונכניס לחצי שעה עד שעה למקרר.

אחרי שעה נמשיך את הלישה ונתחיל להוסיף קוביות חמאה – שליש כל פעם,

וכל פעם נוודא שהחמאה הוטמעה

נלוש את הבצק עד שהוא כולו נאסף סביב וו הלישה וכשהוא חלק, מבריק ולא דביק כלל (כמו בסרטון), נכסה את הקערה ונכניס למקרר ללילה (8-12 שעות)

יום למחרת – נחלק לכדורים של 125 גרם (8 כדורים), נכדרר את הבצק לכדורים יפים, ובשלב הזה אני ממליצה לכסות ולהכניס למנוחה נוספת למקרר

אחרי חצי שעה של מנוחה במקרר,

נוציא, נקמח את משטח העבודה קלות, ונפתח כל כדור עם מערוך לאליפסה, וניצור צילינדר כפי שאני מראה בסרטון,

ונאריך בזהירות את הרצועות לאורך של כ 30 ס"מ כל אחת.

במידה והבצק דביק, מתחמם, ומתחיל להידבק/להמרח, יש להכניס למנוחה של חצי שעה, מכוסה, למקרר.

נעצב שתי חלות בקליעת 4 כפי שאני מראה בסרטון,

נקמח, נכסה עם ניילון רופף (מפה חד פעמית, או שקית ניילון גדולה)

ונתפיח בטצפרטורה של עד 25 מעלות, משהו כמו שעתיים +/-

החלה אמורה להיות מלאת אוויר ורוטטת בסיום התפיחה.

אל תשכחו שמדובר בבצק שהוא מראש יותר כבד ועמוס בחומרים שמקשים על התפיחה, וגם הוא מתחיל את דרכו – כשהוא קר, אז אל תאיצו, אל תזרזו אותו עם כל מני שיטות חימום מוזרות שאני ממש לא תומכת בהם,

ותנו לזמן ולטבע לעשות את שלו.

 

אחרי שהבצק תפח,

נבריש/נרסס בביצה (אני מראה ומדברת על זה בסרטון), נפזר סוכר גבישי ונכניס לאפייה בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, טורבו,

למשך 25-30 דקות, עד קבלת צבע זהוב עמוק.

נשב ליד התנור ונתענג על הריח (כן, זה חלק מהמתכון!!)

והכי חשוב – תנו לשכנים שלכם חלה,

לא יפה לעשות להם כאלו ריחות מטורפים של בולנז'רי פריזאי, ולא לחלוק…

 

מקווה שתהנו,

אני זמינה לכם לשאלות כאן בתגבות (עונה על הכל פעם בשבוע, שבועיים), ובעדיפות ובזמינות גבוהה יותר –  בערוץ היוטיוב שלי, שם כל תגובה ולייק שלכם מאפשרים לתוכן שלי להגיע לעוד אופים אלופים כמוכם!

 

תודה שצפיתם וקראתם,

נלי

---

הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי