מאפה בריוש במילוי אנטיפסטי וגבינות לשבועות

לא תכננתי לפתח את המתכון הזה,
אבל כשלקוחה ותיקה (וחברה) ביקשה, לא יכולתי לסרב.
לקחתי את מתכון הבסיס שלי לבצק בריוש מלוח, והכנסתי טוויסט בעלילה –
החלטתי להוסיף אליו אלמנט של בצק מקדים (פוליש) ולשחק קצת עם פרופורציות חלב, ביצים וחמאה.
הסיבה שהחלטתי להכניס שלב של פוליש למתכון היא שבצק מקדים תורם לפיתוח של הבצק,
זה אומר שהגלוטן שלנו יתפתח בצורה יותר מהירה ויעילה וזה יקצר זמן לישה,
ובנוסף – כבר יש לנו אוכלוסיית שמרים פעילה ותוססת שתורמת מאד לתפיחה
והיתרון הכי הכי גדול – הבצק טעים יותר, כי חלק ממנו עבר התססה.

המתכון מספיק לשלושה מאפים בתבנית אינגליש קייק, או שני מאפים עגולים בקוטר 18-20 ס"מ

שלב ראשון – פוליש (שימוש מוקדם)

מרכיבים:

• 100 גרם קמח

• 100 גרם מים

• 1 גרם שמרים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים, מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר ל־6–8 שעות.
הפוליש מוכן כשיש בו בועות וסדקים קטנים.

אין זמן להשתמש בו ברגע שהוא מוכן?
אין בעיה – שומרים במקרר, ומוציאים כשעה מראש לפני הלישה כדי שיחזור לטמפרטורת החדר.

---

שלב שני – בצק בריוש עשיר

מרכיבים:

• 200 גרם פוליש

• 400 גרם קמח לחם

• 7 גרם שמרים יבשים

• 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 120 גרם ביצים

• 80 גרם חלב

• 15 גרם מלח

• 10 גרם משפר אפייה (לא חובה – אבל תורם מאוד למרקם)

הכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל המרכיבים למעט החמאה והמלח, ולשים עד שהבצק מתאחד.

2. מוסיפים את החמאה בהדרגה – בשלוש פעמים. מוודאים בכל שלב שהחמאה נטמעה היטב.

3. יחד עם ההוספה השלישית, מוסיפים גם את המלח.

4. כשהחמאה נטמעת כולה והבצק נאסף סביב הוו – מסיימים לישה.

5. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר (שלב לא חובה, אבל משדרג את המרקם).

6. מכניסים למקרר למספר שעות (אפשר עד 24 שעות) – לקירור, ייצוב ופיתוח טעמים.

---

שלב שלישי – מלית גבינות

מרכיבים:

• 70 גרם גבינת פטה 20%

• 180 גרם גבינת שמנת 30%

• 30 גרם קמח

לציפוי/פיזור:

• 25 גרם גבינת מנצ'גו או קשקבל

• 60 גרם גבינת עיזים רכה (כמו "גד עז") – לא חובה, אבל מוסיף המון.

מערבבים יחד את הגבינות והקמח – שומרים את הגבינות לפיזור בצד.

---

שלב רביעי – ירקות אנטיפסטי

אפשר לגוון לפי מה שאוהבים – כאן השתמשתי ב:

• קישואים

• סלק

• בטטה

• בצל ירוק

• עגבניות שרי מיובשות (יובשו בתנור על 90 מעלות לכמה שעות)

• גמבות קלויות

טיפ:
הירקות צריכים להיות בטמפרטורת החדר (או קרים) – לא חמים! כדי שלא יהרס המרקם של הבצק.

---

שלב חמישי – הרכבה ואפייה

1. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ על משטח מקומח קלות.

2. מורחים את מלית הגבינות.

3. מפזרים את ירקות האנטיפסטי בצורה צפופה.

4. מוסיפים גושים קטנים של גבינות נוספות ותבלינים שאוהבים (כמו זעתר, בזיליקום).

5. מגלגלים לגליל ומעצבים לפי הגודל הרצוי.

6. מתפיחים בתבנית מכוסה, עד שהמאפה ממלא את התבנית.

7. מברישים בביצה – אפשר גם לפזר שומשום.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות (סטטי), למשך כ־30 דקות לתבנית בקוטר 20 ס"מ – עד שהמאפה זהוב ויפה.

---

טיפ ממני:

זה אחד המאפים שמתחסלים מהררר… והוא מעולה גם בטמפרטורת החדר. מושלם לצד סלט רענן או מרק קל בערב חג או שבת חורפית.

---

רוצים עוד מתכונים חגיגיים, מלוחים, ואפייה שהיא גם יצירתית וגם מדויקת?

אני מזמינה אתכם להצטרף ל-מועדון האופים שלי,
בו תמצאו מאפים מלוחים, לחמים, טארטים, עוגות גבינה, קינוחים מיוחדים – והרבה השראה וטיפים מעשיים שמלווים אתכם שלב אחר שלב.

בתיאבון!
נלי