מאפה בריוש במילוי אנטיפסטי וגבינות לשבועות

לא תכננתי לפתח את המתכון הזה,
אבל כשלקוחה ותיקה (וחברה) ביקשה, לא יכולתי לסרב.
לקחתי את מתכון הבסיס שלי לבצק בריוש מלוח, והכנסתי טוויסט בעלילה –
החלטתי להוסיף אליו אלמנט של בצק מקדים (פוליש) ולשחק קצת עם פרופורציות חלב, ביצים וחמאה.
הסיבה שהחלטתי להכניס שלב של פוליש למתכון היא שבצק מקדים תורם לפיתוח של הבצק,
זה אומר שהגלוטן שלנו יתפתח בצורה יותר מהירה ויעילה וזה יקצר זמן לישה,
ובנוסף – כבר יש לנו אוכלוסיית שמרים פעילה ותוססת שתורמת מאד לתפיחה
והיתרון הכי הכי גדול – הבצק טעים יותר, כי חלק ממנו עבר התססה.

המתכון מספיק לשלושה מאפים בתבנית אינגליש קייק, או שני מאפים עגולים בקוטר 18-20 ס"מ

פוליש:
100 גרם קמח
100 גרם מים
1 גרם שמרים

הכנת פוליש –
בערך 6-8 שעות לפני הכנת הבצק, נערבב את כל חומרי הפוליש, נכסה ונתן לתסוס בטמפרטורת החדר. הפוליש מוכן כאשר הוא מלא בועות ויש בתוכו מעין סדקים.
במידה ואין אפשרות להשתמש בפוליש אחרי שהוא מוכן, ניתן להכניס למקרר ולהשתמש ביום למחרת. כדאי לתת לפוליש לחזור לטמפרטורת החדר לפני תחילת הלישה

בצק

200 גרם פוליש
400 גרם קמח לחם
7 גרם שמרים יבשים
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 ביצים
80 גרם חלב
15 גרם מלח
10 גרם משפר אפייה (לא חובה, אבל מאד תורם)

לשים את כל המרכיבים למעט החמאה והמלח עם וו לישה,
כשהבצק מתאחד, מתחילים להוסיף קוביות חמאה, שליש בכל פעם.
בין הוספה להוספה מוודאים שכל החמאה הוטמעה.
בהוספה השלישית נוסיף גם מלח.
כשהחמאה כולה הוטמעה והבצק נאסף סביב וו הלישה, ניתן לסיים לישה ולהעביר את הבצק לקערת התפחה, לכסות בניילון נצמד ולהתפיח שעה בטמפרטורת החדר (לא חובה, אבל מאד תורם למרקם). אחרי שעה נכניס למספר שעות למקרר. ניתן להשהות עד 24 שעות . הדבר מסייע בפיתוח טעמים בבצק ומייצב את החמאה.

מלית גבינות
70 גרם פטה 20%
180 גרם גבינת שמנת 30%
30 גרם קמח
לפיזור:
25 גרם גבינת מנצ'גו/קשקבל
60 גרם גבינת עזים רכה (גד עז לדוגמה) – לא חובה, מאד מוסיף

מערבבים את כל החומרים ביחד (למעט הקשקבל והגבינת עזים)

ירקות אנטיפסטי
קולים ירקות בתנור עם תבלינים ושמן זית ומלח+פלפל,
אני השתמשתי בקישואים
סלק
בטטה
בצל ירוק
בטטה
עגבניות שרי לחות (יבשתי אותן מספר שעות בתנור על חום של 90 מעלות)
גמבות קלויות

הרכבת המאפה:

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי של חצי ס"מ,
מורחים את מלית הגבינות, מפזרים מעל אנטיפסטי בצפיפות (חשוב שהוא לא יהיה חם, עדיף שיהיה קר או בטמפרטורת החדר)
מפזרים גושים של הגבינות הנוספות לפיזור ותבלינים נוספים לפי הטעם שלכם (זעתר/בזיליקום וכדומה),
מגלגלים לגליל ומעצבים לפי הגודל הרצוי.

מתפיחים בטמפרטורת החדר, מכוסה, עד שהמאפה ממלא את התבנית,

מברישים בביצה, אפשר לפזר שומשום,

אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, עד שהמאפה זהוב – סדר גודל של חצי שעה לתבנית בקוטר 20.