לחם בריוש קלאסי

כולם חושבים שקרואסון זה המצאה צרפתית,

אבל זה ממש לא נכון, הקרואסון דווקא הומצא באוסטריה/גרמניה,

אבל הצרפתים בהחלט יכולים להתהדר בשני סוגי מאפה/לחם משלהם שהם המציאו –

הבגט,

והבריוש.

הבגט נולד מהצורך לקצר זמן תפיחה ואפייה,

והבריוש למיטב ידיעתי יותר עתיק ממנו ונולד כמענה לבני האצולה לצידה לדרך – בעת מסעות וציד.

אכן הבריוש יודע לשמור היטב על טריות ועסיסיות למשך זמן,

ומדובר בבצק שהוא פשוט – שלמות,

מבחינתי – מקום נחשב לאיכותי כאשר הבריושים שמוגשים בו – הם איכותיים וכאלו שבהם יש חמאה נפלאה, תהליך עבודה מדויק, וקמח משובח.

 

את הבגט אני מלמדת במסגרת קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי,

אבל בריוש – עד כה לימדתי רק בסדנאות,

ובמקרה במקרה – רכשתי קמח חדש שעשה לי חשק עז לנסות לראות איך הוא יהיה בבריוש – ה T63 של שטיבל (ראו בהמשך קצת הסבר עליו, זה לא ממומן כי אין לי שת"פ עסקי עם שטיבל),

וקבלתי תוצאה כל כך מושלמת!!

שהחלטתי לבנות מתכון חדש לקהילת העוקבים שלי ובעיקר לערוץ היוטיוב שלי – שתופס תאוצה ואני רואה כמה אתם, העוקבים שלי ובכלל חובבי אפייה, צמאים לידע מדויק,

בדוק, ומפורט, כזה שנותן את כל הדגשים והטיפים להצלחה.

 

אני אישית מאד אוהבת להכין מהבצק הזה לחם, כמו שאני מראה בסרטון שהכנתי לכם, שיהיה מושלם אגב לפרנץ' טוסט, או כחלק מבראנץ' מפנק,

אבל לגמרי אפשר להשתמש בבצק הזה גם לעוגות שמרים,

פשוט הקפידו לעבוד איתו – כשהוא קר מאד מאד ובחדר ממוזג היטב, בגלל כמויות החמאה הלא מבוטלות שיש בו.

והנה תמונה של מה שתקבלו כמה שעות אחרי שתתחילו להכין את הבצק – לא מטריף את החושים???

 

יאללה, נצא לדרך!

כמויות לבצק בריוש במשקל של 1100 גרם לערך:

170 גרם ביצים (3 ביצים גודל L)

100 גרם חלב

סה"כ 270 גרם נוזלים

10 גרם שמרים יבשים ( או 25 גרם שמרים לחים)

10 גרם מלח

70 גרם סוכר

270 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות של כס"מ.

500 גרם קמח חזק/קשה למאפי שמרים  – אני השתמשתי לפיתוח המתכון בקמח T63 של שטיבל, ראו פירוט נוסף בהמשך.

אופציונלי – כף מחית וניל או גרידה מוניל/תפוז – זה תבלין ולא חייבים גם לשים דבר בבצק, הוא טעים כשלעצמו.

 

הסבר לגבי הקמח –

אני לאחרונה מאוהבת עמוקות בקמח T63 החדש של שטיבל, שהוא מושלם לבריוש וקרואסון ומאפי שמרים כרוכים ועתירי שומן.

בהחלט אפשר לעבוד גם עם הקמח לחם של שטיבל, או של כל יצרן אחר,

ואם אין לכם קמח יעודי למאפי שמרים, גם להשתמש בקמח לבן רגיל, הכי פשוט עם תוספת של 2% גלוטן (כ 10 גרם לכמות הזו של בצק) – גם תעזור מאד ביצירת נפח ורשת גלוטן יעילה תחת תנאים לא פשוטים של ריבוי חמאה וסוכר.

התוצאה שמתקבלת עם הקמח הספציפי הזה היא מאד אוורירית, והמרקם אחיד וקליל מאד, גובה המאפה יחסית גבוה לתוצאה שתקבלו בקמחים אחרים שבדקתי (וכמובן, לא בדקתי את כולם)

הכנת הבצק – ממליצה מאד להסתכל על שלבי ההכנה השונים של הבצק בסרטון יוטיוב מיוחד שהכנתי עבורכם:

1. נשקול בתוך קערת מיקסר את הרטובים, שמרים יבשים, סוכר, מלח, ומעל – נפזר את הקמח.
2. נלוש עם וו לישה כ 4-5 דקות עד שהבצק מתחיל להיראות אחיד
3. נתחיל להוסיף חמאה קרה ב 3 פעמים – כל פעם נלוש ונוודא שהחמאה הוטמעה. משך הלישה יכול לקחת חצי שעה.
4. בסיום הלישה – הבצק יהיה אלסטי, מבריק, אסוף כמעט כולו סביב וו הגיטרה ויהיה קל לכדרר אותו מבלי שהוא ידבק לידיים.
5. נעביר לתפיחה של 24 שעות (לא פחות מ 12 שעות ולא יותר מ 48 שעות) במקרר, מכוסה בניילון נמצד.
6. יום למחרת – נעצב את הבצק לתפיחה – נקח 4 עיגולי בצק במשקל 150 גרם כל אחד, נרדד ונגלגל לצורת צילינדר ווניח בתבנית אינגליש קייק שהכנו מראש, מרופדת בנייר אפייה. את יתרת הבצק (כ 500 גרם) – ניתן לאפות בכלי עגול בקוטר 20 ס"מ, או לחלק ל 10 כדורים במשקל 50 גרם, ולאפות בריושים אישיים בתוך תבניות קאפקייקס/רינגים עגולים.
7. נתפיח את הבצק המעוצב בטמפרטורת החדר (24-25 מעלות), לכל הפחות שעתיים, ואף שלוש – עד שהבצק מלא אוויר, ממלא את התבניות ונראה כמו בסרטון.
8. אחרי שהבצק תפוח ויפה,  נבריש בביצה, ונאפה בתנור שחומם מראש ל 160-170 מעלות טורבו, כ30 עד 40 דקות (עד קבלת גוון זהוב עמוק מאד)

רושמת לכם כמויות ומשקלים לעיצוב הבצק –

לתבנית אינגליש קייק אורך 25 (פנימי), רוחב 10 –

4 עיגולי בצק במשקל 150 גרם כל אחד

לתבנית בריוש קלאסית קוטר 20 –

520 גרם בצק (היתרה)

 

לא לשכוח לתייג אותי בסטורי ולשתף בקבוצה שלי – איך יצא לכם!

 

אם חשקה נפשכם ללמוד לעומק איך להכין דברים שמפילים לסתות – כאן תוכלו לראות את כל הסדנאות שלי: