טארט טאטן משמשים – טארט הפוך של משמשים בקרמל ובצק חמאתי ומענג

טארט טאטן, הוא אחת הטעויות הכי טובות שאי פעם קרו בהיסטוריה של הקונדיטוריה.

מסופר על שתי אחיות, שאפו טארט/פאי תפוחים ובטעות אחת מהן שמה אותו הפוך, בתנור, והטעות התגלתה כקסם גדול,

כי התפוחים שהיו ממוקמים כלפי מטה התקרמלו בצורה מושלמת עם הבצק החמאתי שעטף אותם מלמעלה,

וכך נולד לו הטארט טאטן.

הקלאסיקה – היא להכין את הטארט עם תפוחים ועם בצק עלים צרפתי קלאסי (אותו תוכלו ללמוד להכין כחלק ממנוי ב"מועדון האופים של נלי")

פה, לטובת העוקבים אחרי ביוטיוב ובבלוג – אני רוצה להגיש גרסה פשוטה יותר, ועדכנית –

עם משמשים שמבקרים אותנו פה לתקופה מאד מאד קצרה,

ועם בצק פריך.

הטארט הזה הוא הכי הכי פשוט בעולם להכנה –

מכינים בצק פריך, מכינים קרמל בשתי שניות, מסדרים בתוך הקרמל את המשמשים, מכסים עם בצק ומכניסים לאפייה.

זהו!

את מתכון הבסיס שלי והטכניקה שלי להכנת הבצק הפריך – תוכלו למצא פה 

ואני רושמת לכם כאן כמויות שיספיקו לטארט אחד בקוטר 24 ס"מ, עם בצק שהוא טיפה שונה מהגרסה שלימדתי אתכם בטארטים, כי הוא מכיל שמנת במקום ביצה, ומעט אבקת אפיה, שעוזרת ליצור מרקם קצת יותר אוורירי.

טכניקת ההכנה זהה (סבלה) וכמובן רשומה לכם במתכון למטה ותוכלו לראות ביוטיוב שלי

בסרטון של הטארט טאטן משמשים אני מתמקדת בעיקר בשלב יצירת הקרמל, והכנת העוגה עצמה, כך שאם עדיין אתם לא שולטים בטכניקה של הכנת בצק פריך מעולה – כדאי לצפות בסרטון שהכנתי עם ההדרכה, כי יש בו דגשים מאד חשובים כדי להגיע לתוצאות מעולות.

כמובן – אפשר להשתמש בבצק עלים או פריך קנוי,

אני אישית פחות בעניין כי הוא עמוס חומרים משמרים וכל מני דברים שאני משתדלת לא להכניס לגוף שלי והוא תמיד יהיה פחות טעים ממה שתכינו בבית.

והנה סרטון ההדרכה הקצר שהכנתי לכם, עם כל הדגשים והנקודות החשובות שצריך לדעת כדי להצליח באפייה של טארט טאטן משמשים:

ציוד נדרש:

מחבת, רצוי נונ-סטיק, שאפשר להכניס לתנור – כלומר היא צריכה להיות עם ידית שאפשר להכניס לתנור ולא תימס,

אני השתמשתי במחבת קוטר חיצוני 24, קוטר פנימי 20

 

עבור הבצק הפריך:

120 גרם קמח לבן (הכי פשוט או לחלופין – קמח יעודי לעוגיות ובצק פריך)

30 גרם אבקת שקדים/קמח שקדים (זה אותו הדבר)

30 גרם אבקת סוכר

1 גרם אבקת אפייה (לא חובה, היא תוסיף קצת אווריריות לבצק)

65 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

30 גרם שמנת מתוקה 38%

הכנה:

1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה – נערבב את כל היבשים + חמאה, עד שהתערובת הופכת להיות חולית ואין יותר גושי חמאה
2. נוסיף שמנת, נעבד עד שהבצק מתגבש (להיזהר מעיבוד יתר כדי שהבצק לא יצא קשה)
3. נעביר לרידוד בין שני ניירות אפייה, ונרדד לעיגול בקוטר 24 ס"מ לערך, בעובי 3 מ"מ לערך. הקוטר צריך להתאים למחבת שבה תכינו את הטארט טאטן
4. נעביר את הבצק עם נייר האפייה למגש, ונקפיא (מינימום חצי שעה הקפאה)
5. מומלץ אחרי ההקפאה לחורר עם מזלג את הבצק ורק אז להניח על המשמשים

משמשים בקרמל:

10-15 יחידות משמש, חצויות

100 גרם סוכר

30-35 גרם חמאה

הכנה:

1. נחמם תנור ל 180 טורבו
2. ניקח מחבת שאפשר להכניס לתנור
3. נחמם על אש בינונית גבוהה – ונפזר עליה את הסוכר. אפשר לפזר בפעמיים, וכל פעם לחכות מעט עד שהסוכר הראשון מתחיל תהליך התכה. ניתן לערבב, או פשוט טיפה לנענע בזהירות את המחבת כדי לפזר את הסוכר בצורה שווה
4. נבשל את הסוכר עד שכולו מתמוסס ומתחיל לקבל צבע קרמלי (זהוב עמור), יש להיזהר מקרמול יתר שיגרום למרירות
5. כשהסוכר כולו נמס וקרמלי, נוסיף את החמאה, נערבב אותה פנימה, ונכבה את האש.
6. נניח בזהירות את המשמשים שלנו
7. נוציא את הבצק מהמקפיא, נחורר עם מזלג ונניח מעל המשמשים
8. נכניס לאפייה לתנור שחומם מראש לסדר גודל של 30-40 דקות. אנחנו רוצים שבסיום האפייה הבצק יהיה זהוב ואפוי. במידה והתנור שלכם נוטה להתחמם יתר על מידה, ניתן להוריד טמפ ולהמשיך אפייה.
9. מיד בסיום האפייה – נוציא בזהירות מהתנור, נניח נייר אפייה על הטארט טאטן, ומעל את הצלחת שעליה תגישו את העוגה, ובזהירות – נהפוך. לעוגה לוקח כדקה עד שהיא מתנתקת מהמחבת. אפשר להקיש קלות על המחבת ובסבלנות לאפשר להתנתק.

שאלות נפוצות:

1. האם אפשר להכין בגרסת פרווה? בהחלט – אפשר להמיר את החמאה בקרמל ובבצק הפריך – לנוטורינה
2. האם אפשר להכין עם פירות אחרים? כן! המתכון המקורי הוא עם תפוחים (סמית או דלישס), ואפשר גם להכין עם נקטרינות, שזיפים וכדומה
3. איפה לשמור את הטארט אחרי האפייה? ממליצה לשמור בקירור, ולפני ההגשה לחמם מספר דקות בתנור, כדי קצת להמיס את הקרמל והחמאה
4. האם אפשר להקפיא? בהחלט כן!

רוצים עוד רעיון למה אפשר לעשות עם משמשים?

הנה לכם קישור להדרכת טארט שקדים ומשמשים

הנה כל הדרכים להתחבר אליי ולהמשיך ללמוד איתי:

1. אינסטגרם – תכנים יומיומיים, טיפים וסרטונים:
   https://www.instagram.com/nellyyampolski/

2. קבוצת הפייסבוק – קהילה חמה ותומכת לאופים:
   https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly

3. מועדון האופים – תוכנית מתקדמת לאופים ביתיים שרוצים להתפתח:
   https://nelly.co.il/lp/baking_club/

4. הקורסים הדיגיטליים שלי – אפייה מקצועית מהבית:
   https://nelly.co.il/products/

5. הוואטסאפ השקט שלי – לקבל עדכונים בלי רעש על תוכן חדש שאני מפרסמת מדי שבוע:
   https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH

6. היוטיוב שלי – מתכון והדרכה חדשים כל שבוע (ימי חמישי) – https://www.youtube.com/@nellyyampolski8251