טארט תפוחים מקורמלים ומרנג

לא תכננתי ליצור את העוגה הזו, זה סוג של קרה, די מעצמו.

היצירה הכי מיוחדת ומספקת מתרחשת דרכי, ולאו דווקא בגללי, לא כי תכננתי, אלא כי אני נוכחת ברגע ומקשיבה למה שקורה.

דווקא כשאני לא בטוחה לגמרי במה שאני עושה, פשוט דרך הידיים ואינטואיציה, פתיחות ומוכנות לשחק ולא להיות מקובע לאיזו תוצאה מסוימת – קורים הדברים הכי מיוחדים.

בכלל רציתי לצלם גאלט עם תפוחים לערוץ היוטיוב שלי.

הגעתי ליום הצילומים המיוחל והחלטתי שאני לא מצלמת גאלט, אלא מצלמת את התפוחים בקרמל שאותם יצרתי בכלל למתכון במועדון האופים שלי – לתלמידים שלי,

מתכון של קובית בריוש כרוך עם תפוחים מקורמלים, מילוי תפוחים וקצפת קרמל.

התפוחים הללו יצאו כל כך טעימים שידעתי שמהם אני מתחילה.

וכשאכין אותם – אני אדע לחבר אותם למה שנכון.

עלה לי ברטון, שזה סוג של בצק פריך שאני מאד (מאד) אוהבת, וטרם לימדתי אותו בבלוג או ביוטיוב שלי,

אז הכנתי ברטון, ואפיתי אותו, ואפיתי את התפוחים,

ונשארו לי 70 גרם חלבון מהביצים שהפרדתי לטובת חלמונים לבצק הברטון,

אז החלטתי – לצרף מרנג לעוגה, אבל לא מתוק מדי.

התלבטתי כמה זמן האם לאפות אותו או לא,

והלכתי שוב – עם האינטואיציה ואפיתי אותו, ממש קצת, רק כדי לייצב ולייבש מבחוץ.

כשחתכתי את העוגה וטעמנו ממנה – הבנתי עד כמה היא התעלתה על כל ציפיה.

כולה – בצק, תפוחים ומרנג,

אבל באמת באמת – אחת ה-עוגות!

היא ממש לא קשה להכנה, אבל כן דורשת שלבים ותשומת לב.

הכנתי לכם סרטון עם השלבים וכמובן צילומי תקריב שתוכלו לעקוב אחריו ולהגדיל את אחוזי ההצלחה שלכם,

כי כשמבינים מה עושים ואת הדגשים – סיכוי הרבה יותר גדול שתצליחו:

והנה הכמויות – לטארט אחד בקוטר 20 (גובה בערך 5-6 ס"מ)

מרכיבים לשכבת תפוחים בקרמל:

9-10 תפוחי "דלישס" (תפוח זהוב) – מקולפים וחתוכים על מנדולינה (הכי דק שאפשר) – אפשר לעשות עם כל סוג של תפוח, אבל הדלישס מועדף עלי במקרה הזה כי הוא רך מאד ועדיין שומר על צורה. אני גם מכינה איתו את השטרודל שלי

300 גרם סוכר

100 גרם מים

20 גרם מחית וניל

כפית קינמון (אפשר גם יותר)

מלח

100 גרם חמאה (או נוטורינה/מרגרינה לגרסת פרווה)

2 גרם מלח (לא חובה, מגביר ומאזן טעמים, מאד מומלץ)

הכנה:

1. נקלף את התפוחים, ונחתוך אותם דק דק דק – רצוי עם מנדולינה
2. בסיר נירוסטה (או כזה שיש לו תחתית לבנה/בהירה) נשקול את המים ומעל את הסוכר ונאפשר לסוכר לספוח את המים
3. נדליק אש בעוצמה גבוהה ונתחיל לבשל את הסוכר והמים – בלי לערבב (!!!!) עד שהמים מתנדפים והסוכר מתחיל להתקרמל. במהלך הבישול אפשר להוריד עוצמת חום לבינונית
4. כשהקרמל מגיע לגוון ענברי זהוב כמו בסרטון – נוסיף קוביות חמאה, נערבב, ונתחיל להוסיף לאט לאט ובכמויות קטנות את התפוחים שלנו, וכל פעם – נערבב, עד שכל התפוחים יתערבבו פנימה. נוסיף תבלינים (קינמון, וניל, מלח) ונבשל למשך 10 דקות לערך, עד שהתפוחים מתחילים להתרכך.
5. נסנן ונצנן, את מי הבישול שהם למעשה קרמל נוזלי – כדאי לשמור להברשת עוגות שמרים, להכנת ריבת תפוחים ועוד.
6. בזמן שהתפוחים עוברים סינון נכין את בצק הברטון

מרכיבים לשכבת בצק פריך "ברטון " שקדים:

80 גרם חמאה בטמפ החדר (או נוטורינה/מרגרינה לגרסת פרווה)

80 גרם סוכר

40 גרם חלמון (2 חלמונים מביצה בגודל L)

5 גרם מחית וניל (לא חובה)

100 גרם קמח לבן פשוט

10 גרם אבקת שקדים

1 גרם מלח

4 גרם אבקת אפייה

הכנת בצק ברטון:

1. במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה וסוכר ווניל
2. נוסיף חלמונים ונערבב היטב
3. נוסיף לבסוף את האבקות ונערבב בעיבוד מאד קצר (כדי לא לפתח הגלוטן)
4. נעביר לנייר אפייה – נשתדל לשמור על צורה עגולה, נכסה עם עוד נייר אפייה ונרדד לעיגול בקוטר קטן מ 20 (או קוטר התבנית שבה אתם משתמשים – אפשר גם 22 או 18)
5. נוריד את נייר האפייה העליון, נעביר את הבצק עם נייר האפייה התחתון על מגש אפיה ונניח מעל את הרינג שלנו. הבצק אמור להכנס כולו ברינג ובמידה ויש שאריות שיוצאות החוצה – תחתכו ותכניסו לרינג. הבצק מתפשט באפייה
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 160 טורבו, למשך 15-20 דקות.
7. בסיום נוציא ונניח מעל את התפוחים
8. נשטח את התפוחים, ונפזר מלמעלה (לא חובה) חופן של שקדים פרוסים דק
9. נכניס לאפייה שוב עם התפוחים ל 20 דקות נוספות, גם על 160 טורבו
10. בסיום האפייה נוציא את העוגה מהתנור, נעלה את הטמפרטורה ל 200 מעלות, טורבו וניגש להכנת המרנג:

מרכיבים למרנג

70 גרם חלבון בטמפ החדר

100 גרם סוכר

הכנת מרנג:

1. נתחיל בהקצפת החלבון, ללא הסוכר – במהירות בינונית גבוהה
2. כאשר מתחיל להווצר קצף נתחיל להוסיף אט אט את הסוכר, כל פעם נקציף ונוסיף עוד קצת
3. אחרי שהוספנו את כל הסוכר נגביר מהירות למקסימום ונקציף עד קבלת מרנג יציב
4. נעביר מיד את המרנג כשכבה אחרונה מעל התפוחים האפויים, נוודא שהמרנג מכסה את התפוחים, ונכניס שוב לאפייה – של 10 דקות בדיוק על 200 מעלות. אפשר לאפות כמה דקות יותר, זה יניב מרנג אפוי יותר וקריספי (או פחות וזה יניב מרנג יותר רך ופחות אפוי). בכל מקרה בפנים – הוא נשאר רך

סיכום הנחיות אפייה:

ברטון לבד – 20 דקןת על 160 טורבו

ברטון ותפוחים + שקדים – 20 דקות 160 טורבו

מרנג – 10 דקות על 200 מעלות

 

המלצה להכנה מראש:

במידה ולא מכינים באותו היום – תוכלו להכין את שכבת הברטון והתפוחים, לשמור במקרר/מקפיא, להפשיר במקרר,

ואת המרנג להכין ביום ההגשה, ולהכניס לתנור לאותם ה 10 דקות על 200 טורבו

ניתן לשמור את העוגה בחוץ למשך מספר שעות, בלי בעיה, וכמובן שאריות לאחסן במקרר במידה ונשארו למשך מספר ימים

 

רוצים להמשיך וללמוד איתי ולקבל מתכונים יחודיים, הדרכה וליווי אישי ולקחת חלק מקהילה של אופים ביתיים אלופים?

הצטרפו למועדון האופים שלי ותהנו מגישה ליותר מ 40 הדרכות שכבר מצולמות, והדרכה חדשה ומושקעת חדשה שמתווספת מדי חודש!

 

שיהיה לנו חג שמח ושנה באמת – טובה ומתוקה,

ואמן אמן שכל בנינו וחיילינו – יחזרו הביתה בשלום