"למה המחמצת שלי לא מתפיחה לחמים? יש לה ריח חמוץ, היא אפורה, היא נראית דוממת"
זו אחת השאלות הכי נפוצות שאני מקבלת בקבוצה שלי.
יש כל כך הרבה מידע ברשת, והמון הנחיות סותרות,
כך עבור מי שלא יודע מה שהוא עושה – יש שלב של המון ניסוי וטעיה, וניסיונות בלהבין מי צודק ומה נכון לעשות.
שפע של מידע, שהרבה ממנו, לא תורם ואפילו – גורע.
זה מוביל הרבה מאד אופים, לצערי, להרים ידיים ולוותר על הדבר המופלא הזה, ובכלל על אפיית הלחמים בבית,
אז אני רוצה לעשות לכם פה סדר,
ולכבוד פתיחת המחזור ה 9 של קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי,
החלטתי לכתוב לכם כאן על הסיבות הנפוצות ביותר – לכישלון בשלב ביסוס המחמצת,
מתוך תקווה שתבינו – מה הטעות שאתם עושים, ואיך לתקן אותה.
חשוב לזכור – מחמצת היא דבר שלא פשוט להרוג, ויחסית קל לבסס, במידה ועובדים בצורה נכונה.
כל מה שכתוב בפוסט הזה ובסרטון שהקלטתי לכם, הוא לגבי מחמצת נוזלית ב 100% הידרציה,
אם אתם מתחזקים או רוצים לפתח מחמצת בהידרציה שונה, ההנחיות ישתנו מעט,
אבל אם תבינו את העקרונות תוכלו ליישם אותם בהצלחה בכל מחמצת שתבחרו (מכל סוג קמח וכל סוג של הידרציה)
הנה 5 הסיבות העיקריות לכשלון המחמצת (הנוזלית ב 100% הידרציה) בשלב הביסוס:
1. בונים במחמצת ביחסים לא נכונים בין קמח ומים – יש המלצה ברשת של להאכיל מחמצת בכוס קמח וכוס מים, מה שגורם להידלדלות שלה.
כוס מים שוקלת כ 250 גרם, ואילו כוס קמח שוקלת כ 140 גרם, מה שאומר שבמחמצת כזו יש תמיד יותר מים מקמח. חשוב להבין שככל שיש יותר פעילות מים, יש גם יותר פעילות חיידקית ואז האיזון בין אוכלוסית השמרים לחיידקים – נפגע, הדבר משפיע על נוכחות השמרים והכי חשוב – הופך את המחמצת לדלילה וחמוצה ביותר. לרוב מחמצות כאלו – יגוועו מאד מהר או בכלל לא יתפתחו/יהיו מורעבות (עם מים ערוכים ואפורים). מה כן נכון? לעבוד בגרמים, ביחס של 1 ל 1. זאת אומרת, שכל כל גרם מים – נקפיד להוסיף גרם קמח. לא בנפח, רק בגרמים.
2. מאכילים את המחמצת ביחס האכלה לא נכון בין מחמצת לקמח ומים – אם יש לנו הרבה מחמצת, יש לנו גם ביקוש גדול לאוכל (קמח) ושתייה.
ברגע שכמות הביקוש גדלה על ההיצע, אורך החיים שלה מתקצר כי היא מכלה מאד מהר את המשאבים שלה, היא תפתח חמיצות יותר מהר ותהיה חלשה יותר כי גם לשמרים שבה יש פחות זמן ומשאבים להתפתח. יחס ההאכלה המינימלי שאני ממליצה עליו הוא על כל גרם של מחמצת – להוסיף גרם אחד של קמח וגרם אחד של מים (כן, שוב ממשיכים בגרמים, תמיד גרמים ואף פעם לא נפחים!). כך שאם יש לי 50 גרם קמח, אני אתן להם לא פחות מ 50 גרם קמח ו 50 גרם מים. האם אפשר להאכיל 50 גרם מחמצת ב 100 גרם קמח ו 100 גרם מים? כן! בהחלט! זה לגמרי אפשרי, זו פשוט מחמצת שיקח לה טיפונת יותר זמן להתפתח ולהגיע לשיא. למעשה – אני נוהגת לרענן את המחמצת שלי ביחסי האכלה גבוהים יחסית, לרוב.
3. מזניחים במקרר – נניח וכבר אפיתם לחם פעם או פעמיים, אם לא תבססו שגרת אפייה וטיפוח המחמצת, היא תוזנח.
ההמלצה שלי היא במידה ואתם מאחסנים את המחמצת במקרר, להתייחס אליה פעמיים בשבוע ולרענן אותה, וכן – לקבוע יום קבוע לאפייה, מאין שגרה שתאפשר לכם "על אוטומט" להאכיל אותה, לתת לה את הזמן לתפוח ולהגיע לשיא ולהגיע ללחם טעים ואוורירי. תזכרו – הלחם הטוב ביותר שלכם, מתחיל ממחמצת שמקבלת את תשומת הלב שמגיע לה!
4. משתמשים בקמחים לא מתאימים –
לא פעם תלמידים שלי שלא הולך להם לבסס מחמצת בימים הראשונים, עובדים עם קמחים ממותגים מסוימים, ואני כבר מראש יודעת – שזה נידון לכישלון. בשנייה שהם מחליפים את הקמח, המחמצת מקבלת חיים חדשים. אני באמת לא יודעת למה קמח אחד (לבן) מתאים יותר או פחות, הניחוש שלי (וזה ניחוש בלבד) שיש הרבה השפעה של האנזימים שמוסיפים לכל קמח וזה בתורו משפיע על התרבות החיידקים והשמרים, אבל חד משמעית, אם מחמצת לא מתבססת אחרי 4 ימים, לכל היותר 5 (בימים קרים), יש בעיה או עם הקמח או עם המים (ראו סעיף הבא), והחלפת הקמח הבסיסי
5. משתמשים במים רוויי כלור לביסוס המחמצת –
יותר מדי כלור במים, עשוי להכביד על פיתוח אוכלוסיית החיידקים וההתרבות שלהם. לפעמים תמי 4 ומסנני מים עובדים ועוזרים למזער את התופעה, לפעמים בכלל אין שום בעיה עם מי ברז אבל אם יש ספק – כדאי לעבור למים מינרלים בשלבי הביסוס, ולאחר שהיא תתבסס ותתחזק, תוכלו לעבור למים רגילים בהחלט!
מקווה שעשיתי לכם סדר, ושכעת יש לכם כלים ויותר ידע לבנות ולבסס מחמצת מפוארת ומשגשגת, שתתפיח לכם לחמים לתפארת 🙂
ואם יש לכם רצון ללמוד ממני את כל מה שאני יודעת על לחמי ומאפי מחמצת, מוזמנים להירשם לקורס הקרוב של לחמי ומאפי מחמצת,
ולקבל לא רק מתכונים, אלא ידע לבנות את הלחמים שלכם, אין דבר מרגש וטעים מזה!
נלי