ממרח נוטלה ביתי – בשני צבעים

שנים היה לי חלום ורצון – לפתח מתכון משלי לנוטלה.

אני כל כך אוהבת נוטלה, ובכלל שילוב של שוקולד ואגוזי לוז, אבל הגרסה התעשייתית – אני פשוט לא יכולה לאכול ממנה, זה מתוק לי, יש טעם לוואי שהתחלתי לשים לב אליו, ובקיצור – התבאסה לי הנוטלה ככל שהמסע שלי לשיפור התזונה הלך והעמיק וככל שלמדתי לייצר מאפים וקינוחים מעודנים, נוטלה הפכה להיות משהו שהוא לא טעים לי.

ממש התחשק לי שתהיה לי גרסה משלי לממרח המושלם הזה,

וחוצמזה – איזה רווחה זה להגיד "הכנתי לבד את הנוטלה", זה רמת פינוק והשקעה באורחים ובדרי הבית שלכם, שבכלל איך אפשר להתחיל לתאר.

עכשיו כמו כל דבר, אני לא יכולה להסתפק בגרסה עצמה של הדבר, אני צריכה לשדרג אקסטרה,

אז אחרי שהכנתי את הגרסה ה"רגילה" עם שוקולד חלב ומריר,

החלטתי שאני הולכת לעשות גם שכבה של שוקולד דולסה/בלונדי (שוקולד לבן מקורמל) ואגוזי לוז,

שילוב שאני מאוהבת בו ואפילו יש לי טארטלטים שאני מלמדת במועדון האופים שלי – האקדמיה לאפייה מקצועית,

טארט "ז'נדויה לבנה", שזה עילוי בקטע אחר:

אז הנה – יש לכם פה מתכון, שלי, לנוטלה ביתית.

האם הוא "בריא" יותר או פחות מהגרסה המקורית? ובכן – לא יודעת להגיד, כי אין סטנדרט אחד לבריאות,

אבל בנוטלה התעשייתית – יש גם שומן דקלים המפוקפק מאד, שהוא שני ברשימת חומרי הגלם בכמותו,

והנוטלה לא מכילה שוקולד, אלא – קקאו, כלומר אין בו את המרכיב של חמאת הקקאו שתורם ליציבות, ובמקום חמאת הקקאו הם מכניסים שומן דקלים.

הוא פשוט זול משמעותית מחמאת הקקאו המאד יקרה שנחשבת גם לשומן מאד מאד איכותי.

מעבר לשומן הדקלים שמחליף את חמאת הקקאו, המרכיב הראשון בכמות שלו בממרח הנוטלה הוא לא אחר מאשר – סוכר.

למעשה בממרח נוטלה תעשייתי יש כ 56 גרם סוכר (פר 100 גרם מוצר)

בגרסה של הנוטלה שלי אין שומן מוקשה מדקלים,

כל השומן מגיע מאגוזים ומחמאת הקקאו של השוקולדים,

וכמות הסוכר, גם עם כל הסוכר שיש בשוקולד ובתוך החלב המרוכז – עדיין מהווה כ 39 גרם ל 100 גרם מוצר 

 

אתם תהיו אלו שתחליטו – האם זה בריא יותר או פחות,

מן הסתם זה לא מוצר שמיועד לסכרתיים (כמו רוב המוחלט של המוצרים שאני מלמדת),

אבל איכות חומרי הגלם, והיכולת לשלוט "ולשחק" עם הרכיבים כמו שעשיתי ולהגיע לתוצאה שהיא לא פחות מ"וואו", זה בעיני – המהות.

כי אי אפשר לא לאכול מתוק (אלא אם יש הפרעה כמו סכרת)

אנחנו לא נזירים, אז לצפות מעצמנו – לאכול חסה ולחייך ועוד להתמיד עם זה, זה פשוט לא מציאותי (תאמינו לי, ניסיתי),

אבל בהחלט כן אפשר וצריך להבריא את המטבח שלנו ולהיות אלו שקובעים בדיוק איזה חומרי גלם אנחנו משתמשים בהם, ואופים איתם ולהפוך את המאפים שלנו להכי הכי משובחים שיש,

כדי שכל קלוריה – תהיה עונג אמיתי,

עם כמה שפחות סוכר (שרק בא לטשטש טעמים ולשמר את המוצר לאורך מלא זמן) וכמה שיותר טעם ומרקם והנאה.

זה המוטו שלי, כבר יותר מעשור מאז שלמדתי קונדיטוריה מקצועית ואני ממשיכה ללמד ולשמור על כושר, בריאות ומשקל תקין וזה מבלי להתנזר ולהכניס תחליפי סוכר מלאכותיים.

אני לא גורו של בריאות, אלא פשוט – אדם בריא

 

עכשיו אם ממש חשוב לכם להוריד עוד בסוכר, אפשר להשערתי (לא ניסיתי כי באמת לא הספקתי עדיין אבל אני מבטיחה לנסות ולעדכן כשארכוש את המוצר) להחליף את החלב המרוכז שהשתמשתי בו לפיתוח המתכון (שמכיל 50% סוכר) לחלב מאודה מרוכז, שלא מכיל סוכר כלל והוא מתוק משמעותית פחות. ניתן להשיג את המוצר בחנות האפייה החביבה עלי – קוקסטוק (לא, זה לא ממומן, זו המלצה אישית ומכל הלב)

באמצעות חלב מאודה מרוכז אתם תורידו משמעותית את תכולת הסוכר – לכ 27%

רק שימו לב!

זה גם ישפיע על חיי המדף ויקצר אותם מעט, כי בכ"ז סוכר זה חומר משמר בזכות היכולת שלו ללכוד מים (קצת כימיה, מה קרה??)

עוד משהו שאתם יכולים לשלוט בו זה המרקם – תוכלו להוסיף יותר חלב כדי לקבל מרקם יותר רך וגמיש/נוזלי, רק עשו זאת בבקשה בהדרגתיות וכל פעם שתוסיפו גרמים בודדים של חלב, בצעו אמולסיה מחדש עם בלנדר המוט שלכם.

גם תוספת חלב – עשוי להשפיע על חיי המדף של המוצר ולקצר אותו.

 

מה אפשר לעשות עם הממרח הזה חוץ מלאכול אותו בכפית?

את האמת – שכל מה שעושים עם נוטלה רגילה,

קרי:

אוכלים בכפית,

מורחים על פרוסת לחם או בלחמניה,

אני השתמשתי בו גם למילוי של עוגיות פיננסייר "טיגריס" (תהיו סבלניים – זה מתכון שיעלה בשבועות הקרובים לבלוג וליוטיוב),

ואני בטוחה שאפשר להשתמש בו גם כמלית לאפייה – לשם גילוי נאות עוד לא הספקתי לעשות איתו את כל הניסויים שאני רוצה, אז יהיו פה עדכונים בהמשך, אני רוצה להכין איתו רוגעלך (אדווח! תמשיכו לעקוב אחרי ברשימת התפוצה שבה אני מעדכנת על הדרכות חדשות, כאן בבלוג, וכמובן ביוטיוב ובאינסטגרם)

כמו כל מתכון חדש שלי, גם כאן צילמתי לכם הדרכה תכליתית, עניינית ומלאת ערך ודגשים וטיפים, לאיך להכין את הממרח המושלם הזה, אותה תוכלו למצא ביוטיוב שלי:

 

רכיבים לשכבה החומה:

60 גרם חלב מרוכז

30 גרם חלב (אפשר לשחק מעט עם כמות הנוזלים ואם תשימו יותר חלב – תקבלו נוטלה יותר רכה ונוזלית)

80 גרם שוקולד חלב

20 גרם שוקולד מריר 70%

30 גרם חמאת אגוזי לוז לא ממותקת (עשויה מ 100% אגוזי לוז)

1 גרם מלח

 

רכיבים לשכבה הבהירה:

60 גרם חלב מרוכז

30 גרם חלב (אפשר לשחק מעט עם כמות הנוזלים ואם תשימו יותר חלב – תקבלו נוטלה יותר רכה ונוזלית)

100 גרם שוקולד בלונדי/דולסה – במידה ואין ממירים בשוקולד לבן

40 גרם חמאת אגוזי לוז לא ממותקת (עשויה מ 100% אגוזי לוז)

1 גרם מלח

 

שלבי ההכנה:

1. מתחילים מהשכבה הכהה – נתיך במיקרו למשך 30 שניות את השוקולדים, נערבב ונכניס ל 30 שניות נוספות, עד שהשוקולד הותך כולו והוא נוזלי
2. נוסיף את חמאת הלוז, חלב מרוכז, חלב רגיל ומלח – ונעבד (חובה!) עם בלנדר מוט כדי ליצור אמולסיה
3. במידה ואתם רוצים מרקם קצת יותר רך וגמיש/נוזלי – תוכלו להוסיף עוד קצת חלב, לבלנדר עם בלנדר מוט עד שתגיעו למרקם הרצוי (תתחילו כל פעם ב 5 גרם חלב)
4. נמזוג/נעביר את המאסה לתוך צנצנת נקייה
5. ננקה את בלנדר המוט (ראו בסרטון היוטיוב שלי טיפ מנצח לניקוי הבלנדר מוט)
6. נתיך את השוקולד בלונדי/לבן בדומה למה שעשינו בשלב 1
7. נוסיף את חמאת הלוז, חלב מרוכז, חלב רגיל ומלח – ונעבד (חובה!) עם בלנדר מוט כדי ליצור אמולסיה
8. במידה ואתם רוצים מרקם קצת יותר רך וגמיש/נוזלי – תוכלו להוסיף עוד קצת חלב, לבלנדר עם בלנדר מוט עד שתגיעו למרקם הרצוי (תתחילו כל פעם ב 5 גרם חלב)
9. נמזוג מעל השכבה הכהה
10. נחביא היטב מעצמנו, כדי לא לאכול את הכל באותו הרגע שסיימתם את ההכנה

 

שאלות ותשובות:

1. אפשר להמיר את השוקולד למריר? אפשר בהחלט לשחק עם זה ולשים יותר שוקולד מריר על חשבון החלב. לא הייתי ממירה ל 100% שוקולד מריר, בעיני זה אינטנסיבי מדי ומשתלט על הטעם. תקבלו גם מרקם הרבה הרבה יותר סמיך/קשיח מהמתכון המקורי ותצטרכו להוסיף קצת נוזלים במידה ואתם מעוניינים בהמרה כזו.
2. האם אפשר להכין בטעמים אחרים ולא רק לוז? בטח! כל חמאת/טחינת אגוזים ואפילו סומסום תעבוד מעולה! בוטנים, פקאן, ואפילו – טחינה. פיסטוק בעיני קצת ילך לאיבוד וחבל להשתמש בו באופן הזה, אבל כל אלו שציינתי יהיו מושלמים
3. אם אין לי שוקולד דולסה/בלונדי – במה אפשר להחליף? אפשר להמיר לשוקולד לבן פשוט (שוקולד דולסה זה שוקולד לבן שעבר תהליך קרמליזציה – הוא מאד מזכיר בטעם ריבת חלב).
4. האם אפשר לוותר על המלח? המלח הוא מחזק טעם ויוצר ניגודיות ומרכך את המתיקות, בעיני – לא כדאי לוותר, זה סוג של תבלין במקרה הזה, בהחלט זה לא יפריע כימית למתכון ולא ישנה אותו במידה ותחליטו להשמיט מלח
5. במידה ואין לי בלנדר מוט – אפשר לעבד בנינג'ה? או בכלל לוותר על עיבוד מכני? עקרונית, כן, אפשר להשתמש בנינג'ה, אבל אתם תאבדו הרבה מאסה, וצריך להיזהר גם שלא יכנס אוויר בתהליך העיבוד. לא הייתי מוותרת על העיבוד – כי יש פה מאסה מאד לא אחידה עם הרבה שומן, מעט נוזל, וצריך עזרה מכנית ליצירת אמולסיה, גם כדי שאחרי הקירור וההתייצבות השומן לא יצוף.
6. איפה לאחסן אחרי ההכנה? כדאי לאחסן במקרר, ולהוציא כחצי שעה לפני השימוש לטמפ החדר כי חמאת הקקאו במתכון שיש באופן טבעי בשוקולד מתקשה בקירור.
7. כמה זמן המוצר נשמר? כשבועיים, במקרר

 

כמו תמיד – אני זמינה לכם פה בבלוג שלי לשאלות, וכמובן גם בערוץ היוטיוב שלי

נלי

אם כבר יש לכם ניסיון באפייה, ואתם רוצים להמשיך לשכלל את הניסיון שלכם, לתרגל ולהשתפר מכל מתכון וללמוד בצורה חסכונית וחכמה – הצטרפו למועדון האופים שלי – האקדמיה המעשית שלך לקונדיטוריה מקצועית:

https://nelly.co.il/lp/baking_club/.