אני יכולה לספר לכם שאם יש משהו שתמיד תמצאו בו אצלי במקפיא (חוץ מקרואסונים) זה קרם שקדים.
ותמיד תמיד יהיה לי שימוש בו –
אני יכולה למלא בו עוגות שמרים,
להכין טארט אגסים/שזיפים/תפוחים משגע,
למלא קרואסון חמאה ולאפות עם מקל שוקולד,
אפשר גם להכין ממנו קרם פראנג'פאני (בתוספת פטיסייר) ולהכין ממנו עוגת פיטיבייה/גאלט דה רואה עם בצק עלים משובח,
אה, ואיך שכחתי – אפשר להוסיף לו מחית פיסטוק טהורה ולהפוך אותו לקרם שקדים פיסטוק,
או להחליף את השקדים בכל אגוז אחר ולקבל קרם עם אופי אחר לחלוטין.
בקיצור – מבחינתי הוא בסיסי אפילו יותר מפטיסייר והרבה יותר נוח תפעולית ממנו,
כי בניגוד לפטיסייר, את הקרם שקדים אפשר להקפיא בהצלחה רבה
והוא גם לדעתי קל יותר להכנה.
צילמתי עבור סדנת קרואסונים שלי – פרק שכולו סביב הכנת קרם שקדים לקרואסון שקדים, ואני שמחה לשתף אתכם בהצצה בלעדית לסדנה הזו:
קרם שקדים קלאסי (או עם טוויסט של פיסטוק/אמרטו)
כמויות:
-
140 גרם חמאה רכה (חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר)
-
140 גרם אבקת סוכר
-
140 גרם אבקת שקדים (או כל אגוז אחר טחון דק)
-
30 גרם קורנפלור
אפשר גם קמח או עמילן תפוחי אדמה לפי מה שיש בבית.
-
120 גרם ביצים (שוברים, מערבבים ושוקלים)
-
30 גרם ליקר אמרטו
אופציונלי – אפשר להחליף בכל אלכוהול שאוהבים, או במחית פיסטוק טהורה למי שמחפש טוויסט.
אופן ההכנה:
-
במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים חמאה ואבקת סוכר לקרם אחיד וחלק.
-
מוסיפים אבקת שקדים וקורנפלור, מערבלים היטב – מקפידים לנגב דפנות וקרקעית הקערה עם לקקן.
-
מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים להקציף עם וו גיטרה – עד שהתערובת תפוחה, אוורירית ואחידה.
מומלץ לעצור לפחות פעם אחת במהלך ההקצפה כדי לנקות שוב את הדפנות והקרקעית.
-
מוסיפים את הליקר או מחית הפיסטוק ומערבבים רק עד לאיחוד.
-
מעבירים לשק זילוף או לקופסה אטומה, ומצננים כשעה לפני השימוש –
לא חובה, אבל אחרי קירור הקרם יהיה הרבה יותר יציב ונוח לעבודה.
-
ממלאים את המאפה ואופים אפייה מלאה לפי ההנחיות של המאפה הספציפי.
אפשר להקפיא את הקרם – הוא שומר על המרקם גם אחרי הפשרה!
אוהבים קרמים, שמרים וקיפולים חמאתיים?
בדיוק בשבילכם יצרתי את סדנת הקרואסונים הדיגיטלית שלי.
זו סדנה מושקעת ומקיפה שמלווה אתכם צעד־אחר־צעד מהבצק ועד לאפייה של קרואסונים מרשימים, עם מגוון מילויים – כולל הקרם הזה שאתם ממש הולכים לאהוב.
בהצלחה ובתיאבון!
בהצלחה!
שלכם, נלי
פעם שאלתי אותך לגבי מלית קנמון לעוגת שמרים והמלצת על הקרם הזה כבסיס. כמה קינמון להוסיף? רוצה למלא 2 רולדות.
תודה
האם אפשר את קרם שקדים להכין במעבד מזון
בוודאי, אבל עם מקצף
הי, אפשר להכין את זה גם בלי מיקסר? אם כן, איך?
כן, בהחלט – אפשר גם במעבד מזון
אפשר לקבל את הכמויות בכוסות במקום בגרמים?
לא
אם אני רוצה שהילדים גם יאכלו המילוי הזה, אני יכולה לוותר על האלכוהול?
בוודאי, אבל אלכוהול מתנדף באפייה, וגם הכמות היא מזערית, לא משהו שבכלל משפיע
הי
תודה על התוכן ועל המתכון.
אפשר להמיר את הקרם לצמחי /פרווה?
אשמח לתשובה
מלי
מניחה שאפשר להחליף לנוטורינה ומרגרינה וכדומה. אני לא עובדת עם חומרי גלם כאלו
הי
תודה על התוכן והמתכון
האם אפשר להכין את הקרם צמחי/פרווה?
מניחה שאפשר להחליף לנוטורינה ומרגרינה וכדומה. אני לא עובדת עם חומרי גלם כאלו
תודה על המתכון היפה,
בהדגמה אמרת 100 גר חמאה,
וברשימה רשמת 140 גר חמאה –
אז מה נכון ?
את יודעת מה ההבדל בין בצק עם קורנפלור,
לעומת בצק עם קמח ?
מה שכתוב – תמיד נכון
הסרטון לקוח מתוך סדנת קרואסונים שלי, הפרופורציות במתכון זהות, אבל לצורך הסדנת הקרואסונים שלי התאמתי כמויות. מה שחשוב לדעת זה שמה שכתוב במתכונים שאני נותנת לסרטונים – תמיד מדויק
כמה זמן אפשר להקפיא את הקרם?
והאם אפשר לקבל מתכון טוב לקרואסון?
קדם השקדים ניתן להקפאה למשך חודשים ארוכים, כמובן יש להכין ומיד להקפיא (לא לשמור בקירור יותר מיומיים)
לגבי קרואסונים – זו טכניקת כריכה, ואני מלמדת אותה בסדנה מסודרת:
https://nelly.co.il/lp/croissant_digital/
האם יש תחליף למרגרינה לחמאה אני לא משתמשת בזה בגלל בריאות יש מצב להחליף לשמן?
שווה לנסות שמן קוקוס
לא ניסיתי, אבל שווה ניסיון
היי
המילוי תמיד בורח לי מהמאפה,
מה אפשר לעשות?
שאלה נוספת יש קרם שקדים שאפשר להכניס לקורסון אחרי האפיה?
{אותו הקרם במתכון ללא ביצים,יעבוד?}
תודה מראש
זו מלית שכדאי מאד לקרר לפני שמזלפים/אופים, וכמובן צריך לבדוק כמויות שהן מתאימות, עיצוב ועוד
קרם שקדים בקרואסון ללא אפייה? אפשר להכין פטיסייר ולהעשיר אותו באבקת שקדים ואמרטו. אין לי מתכון ספציפי, אבל זה הכיוון