פטיפור (קינוח ביס) מוס שוקולד לבן בטעם קפה

אי שם, לפני משהו כמו חמש שנים,

פיתחתי סדנה חדשה, כולה סביב קינוחי ביס,

עוד בתקופה שהייתי נוסעת לבתים של מאחרים – עם ארגזים מלאים בציוד, חומרי גלם שקולים,

הכל מאורגן כדי להעביר סדנה ל 12 משתתפים.

הסדנה הזו הייתה הצלחה מסחררת ולימדתי עשרות תלמידים את התוצרים בה ואפילו הגעתי איתה למקומות כמו קרית טבעון בצפון ונבטים בדרום,

מה שהפך את כל העניין לחווייתי וכיפי מאד!

מאז העסק שלי השתנה ללא היכר, אני כבר לא נוסעת להתארח בבתים של אחרים ולהעביר סדנאות במטבחים בכל רחבי הארץ,

וכל הפעילות שלי מתרכזת בקורס הקונדיטוריה המורחב שלי,

בו אני מלמדת קינוחים ומאפים מורכבים יותר ממה שלימדתי לפני 5 שנים, וממש צוללת פנימה לתוך הכימיה שמאחורי כל מתכון,

אבל את הפשטות – לא צריך לשכוח!

נהפוך הוא,

הרבה פעמים דווקא הפשטות היא כרטיס הכניסה שלנו לזירת המשחקים של ה"גדולים" והמקצועיים.

מאד חשוב לי להעביר את המסר הזה – 

קינוחים לא חייבים להיות סופר מורכבים,

הם יכולים להיות מינימליסטיים, אלגנטיים, מתוחכמים ופשוטים להכנה – ועדיין הם יפילו לסתות, ויהיו שונים מכל מה שהאורחים שלכם טעמו,

כי יש בהם אלמנט של תחכום והבנה מעמיקה של תהליכי עבודה.

מה מתוחכם בקינוח הזה והפך אותו לכל כך אהוב על כל מי שלימדתי אותו לפני חמש שנים?

ובכן –

העובדה שמדובר במוס לבן לחלוטין,

אבל הוא בניחוח וטעם קפה, מאד מאד עדין. את הקפה אי אפשר לראות ממבט ראשון, כי מדובר במיצוי טעם של קפה והריח שלו, מבלי לשנות את הצבע של המוס הלבן.

בעיני – אין דבר נפלא יותר מלראות פנים מותפעות (לטובה, כמובן :)) של מי שטועם את הקינוח – ובמראה הוא מצפה לדבר אחד,

אבל בפועל – יש שם איזשהו אלמנט שהוא לא ציפה לו.

במקרה שלנו – שילוב בין שמנת, חלב, שוקולד לבן איכותי וקפה טרי וכמובן – תהליך עבודה מדויק ונכון, אותו אני מסבירה בהדרכת היוטיוב שהכנתי עבורכם:

כמויות להכנת המוס:

**הכמות מספיקה לשתי תבניות סיליקון מדגם GLOBE של סיליקומארט

125 גרם חלב

20 גרם פולי קפה קלויים, טריים (ניתן לקנות בכל חנות תבלינים) – רצוי ערביקה, הם הכי חזקים ומובהקים בארומה

הכנה מקדימה: את החלב ופולי הקפה נשקול ביחד באותה הקערה יום לפני הכנת המוס, וניתן להם לעמוד במקרר – כדי למצות את טעמי הקפה בתוך החלב.

21 גרם מאסת ג'לטין (3 גרם ג'לטין +18 גרם מים קרים)

185 גרם שוקולד לבן איכותי (29% מוצקי קקאו ומעלה)

190 גרם שמנת 38% קרה להקצפה

 

הכנה:

אחרי שהחלב ופולי הקפה עברו מיצוי טעמים (לילה במקרר),

נקציף את השמנת הקרה לקצף רך מאד "יוגורט" (ראו סרטון יוטיוב כדי להבין את המרקם – זה ממש חשוב!) – נכניס את הקערה למקרר למספר דקות.

נמיס את השוקולד הלבן במיקרו/בן מרי

נחמם מעט את החלב עם פולי הקפה (אין צורך להרתיח), נוריד מהחימום,

נוסיף את מאסת הג'לטין המוכנה, נערבב עד ההמסה, נסנן את פולי הקפה, ונמזוג לתוך השוקולד המומס.

נעבד עם בלנדר מוט את הגנאש,

וכאשר המאסה של הגנאש התקררה ל 35 מעלות, נוסיף שמנת מוקצפת שהכנו מראש,

נעביר לשק זילוף, ונמלא את תבניות הסיליקון שלנו.

נעביר למקפיא ל 24 שעות.

 

בינתיים נכין את הבצק הפריך:

250 גרם קמח רגיל

135 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (או תחליף חמאה/מרגרינה לגרסת פרווה)

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

חצי כפית אבקת וניל/תמצית וניל – לא חובה

——-

50 גרם חלב (מים לגרסת פרווה)

הכנה:

לשים את כל המרכיבים למעט החלב עם וו גיטרה (או במעבד מזון), עד קבלת תערובת חולית.

מוסיפים חלב, לשים עד האיחוד ומרדדים בין שני ניירות אפייה/גיטרה.

רצוי לעבוד עם חומרים קרים מאד.

קורצים עיגולים בקוטר הרצוי (במקרה שלי – קוטר 5 ס"מ)

מקררים חצי שעה במקפיא,

ולאחר שהבצק התייצב מניחים על משטח סיליקון מחורר ומכסים במשטח מחורר נוסף.

למי שאין משטח מחורר – ניתן לאפות על נייר אפייה רגיל, רק לחורר עם מזלג את הבצק כדי שלא יתנפח באפייה.

אופים בתנור שחומם מראש ל 160 טורבו, במשך 20-25 דקות (עד קבלת גוון זהוב ויפה)

מצננים.

 

הרכבה:

אחרי 24 שעות, המוס מספיק יציב כדי שאפשר יהיה לחלץ מתבנית הסיליקון.

נחלץ, ונניח על העיגול בצק פריך שאפינו וציננו.

ניתן לקשט עם דיסקיות שוקולד מטומפרר – ראו הדרכת יוטיוב שלי כדי להבין איך יוצרים דיסקיות בכל צורה שתרצו

 

את הקינוח ניתן לאחסן בקירור עד ההגשה,

או במקרר עד 4 ימים, בתוך קופסה סגורה.

 

אם אתם מכינים, אשמח מאד אם תשתפו אותי ותתייגו אותי בסטורי באינסטגרם שלי,

ותספרו לי בקבוצה שלי "אופים עם נלי"

 

אחת לשנה אני פותחת קבוצת קורס חדשה בקורס הקונדיטוריה המורחב שלי – קורס פטיסרי בולונז'רי,

מדובר בתוכנית ליווי ארוכה, מושקעת ואישית – שבה אני מלווה באופן אישי 20 תלמידים,

ומלמדת את כל מה שאני יודעת – כדי שתוכלו להנות וליצור קינוחים משלכם!

מוזמנים להצטרף אלי למסע הכי חוויתי שיש!

קורס "פטיסרי בולנז'רי"

 

 

 

 

 

 

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות