פוסט לימודי – בצקים מקדימים לבצק שמרים ולמה בכלל צריך אותם?

בואו נדבר קצת על בצקים מקדימים – ולמה זה טוב בכלל?

הרבה שאלות עלו בעקבות פעילות הבאגט בפייסבוק לייב אז החלטתי לעשות כאן סדר.
רק לפני שאני מתחילה להסביר – בבקשה תזכרו שאין פה "נכון או לא נכון" – אלא את מה שנכון לכם ולתוצאה שאליה אתם רוצים להגיע 🙂
יש שתי טכניקות להכנת בצק, כל בצק שדורש תפיחה – למאפים, לחמים וכו' –
  1. בצק ישיר – זה בצק שבו אנחנו לוקחים את כל מרכיבי הבצק, לשים אותם יחד עם השמרים ומתפיחים. רוב רובם של המתכונים, בטח של אלו הנפוצים לקהל ה"חובב" -הם בצקים כאלו. הם יחסית מהירים להכנה, וזה היתרון הכי גדול שלהם. מה החסרון? בצק מהיר זה בצק עם מעט מאד טעם או טעם מאד "שטוח/פשוט" (שוב, זה לא טוב או רע – זה באמת עניין של העדפה אישית)
  2. בצק לא ישיר/בצק מקדים – זה בצק שנכין בצורה הדרגתית, ונקח חלק קטן ממנו ונתחיל את פעילות התסיסה ופיתוח השמרים כמה שעות/ימים לפני יצירת הבצק עצמו.
למה לנו לעשות את זה ולמשוך את תהליך ההכנה ליותר שעות?
א. פיתוח טעמים – בצק, ככל שהוא עומד ותוסס – הוא מפתח גם טעמים. חומצות אצטיות ולקטיות שמתפתחות באופן טבעי, עם הזמן, בתהליך התסיסה.
ב. פיתוח גלוטן – בצק שעומד במשך זמן מה במנוחה – ומהרגע שהקמח פוגש נוזלים, הגלוטן מתחיל להתפתח מעצמו, במנוחה. ואז כשאנחנו נשלב את הבצק המקדים בתוך הבצק הראשי – נקבל בצק אלסטי הרבה יותר מהר. אני מאד אוהבת לשלב בצקים מקדימים בתוך בצקי בריוש – כי זה ממש מקצר את זמן הלישה. תחשבו על עקרון הרשתות – שבו דומה מושך דומה, הדבר קורה גם עם רשת גלוטן – כשיש רשת גלוטן קיימת, היא "מעודדת" את שאר החברים ברשת להתנהג כמותה ולהסתדר ברשת בצורה יעילה ומהירה יותר.
איזה סוגי בצקים מקדימים קיימים?
המוכר ביותר זו מחמצת/שאור/ליוואן – או כל שם אחר שתתנו לה – זה בצק מקדים מבוסס שמרי בר שלוקח כמה ימים ולפעמים שבועות לפתח ולחזק.
יש לי על זה הדרכה בבלוג וביוטיוב שמתמקדת ממש בסוג כזה של בצק מקדים.
מה היתרון הכי גדול של מחמצת? הטעמים שלה – שנוצרים כתוצאה מפעילות סינרגית בין שמרי הבר למאות סוגי החיידקים שיש בתוכה – נוצר עושר טעמים שבחיים בחיים לא תמצאו בתוך מאפה עם שמרים בלבד.
רק מי שטועם לחם מחמצת או מאפה מחמצת שנעשה כהלכה – יכול להבין את המורכבות של הטעם ועד כמה שזה מחמיא לבצק.
החסרון הוא שמחמצת זה יצור חי שצריך לתחזק, כל יום כמעט, ולא לכולם המחויבות הזו מתאימה. וזה בסדר 🙂 אנחנו אוהבים ומקבלים כאן את כולם!
זו בדיוק הסיבה שבגללה חשוב לי שתכירו שיש עוד עולם מחוץ לעולם המחמצות, פחות מחייב, שמבוסס על שמרים תעשייתיים, ולא דורש תהליך גידול ארוך וקפדני כמו במחמצת,
וששמרים תעשייתיים הם לא דבר מוקצה, אלא מבורך – ואנחנו יכולים לקצר איתם תהליכים במידה מסוימת, ולהקל על עצמנו ועדיין לקבל מוצר עשיר בטעם (לא כמו מחמצת, אבל עדיין – הרבה יותר טעים מבצק שמרים שנעשה בטכניקה של "בצק ישיר" ובחופזה).
איזה בצקים מקדימים יש?
למשל ביגה – שזה בצק עם 50 אחוזי הידרציה (מים ביחס לקמח) ותוספת של 1 עד 2 אחוז שמרים תעשייתיים
פוליש – בצק ב 100 אחוז הידרציה עם 1-2 אחוז שמרים תעשייתיים
בצק ישן – בצק שאנחנו לוקחים מתוך מאסת בצק שאנחנו מכינים, ומפרישים ממנו (אחרי תפיחה ראשונה) לפעם הבאה, ואותו מכניסים כגורם מתפיח לבצק הבא. הרבה פעמים כתוצאה מהבצק הישן ועם הזמן – נוצרת מחמצת לכל עניין ודבר, כי ככל שעובר יותר זמן, הבצק מפתח יותר ויותר חיידקים (ידידותיים!) שקיימים במחמצת רגילה ומעשיר בטעמים!
זהו, מקווה שעשיתי לכם סדר!

ואם אתם רוצים ללמוד קצת יותר לעומק וממש ליישם את נושא הביגה והבצק הישן – תצטרפו לפעילות הבאגט בפייסבוק לייב – https://nelly.co.il/?p=18092

באמת שמדובר בפעילות מדהימה – שלא רק תקבלו בה מתכון וטכניקה מדויקת,
אלא הרבה הבנה "מעבר" למתכון, ואפילו אם תרצו – תוכלו להמשיך לגדל מהשלב הזה מחמצת, לכו תדעו 🙂
את הידע – תקבלו ממני בשמחה!
בתמונה – בגט ביגה, בדיוק כזה אני אלמד אתכם להכין, ממש עוד כמה ימים מתחילים! (רק בלי הגבינה הצהובה, כן? ;))
תכתבו לי – מה לקחתם מהפוסט הלימודי הזה? האם יש לכם עוד שאלות?
תכתבו לי בקבוצה שלי "אופים עם נלי" ואשמח להרחיב!
נלי
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות