תמיד אנשים מתפלאים כשאני מספרת להם שהייתה תקופה – שבה לא ידעתי לאפות.
נראה לי שמי שמכיר אותי מהגלגול שלי כקונדיטורית, מדמיין שנולדתי עם מערוך בידיים,
אבל תאמינו או לא – זה לא היה כך.
למעשה,
בתחילת דרכי, עוד לפני שהחלטתי ללמוד את זה,
קיבלתי מתנה סדנה באחד מבתי הספר,
ונחלתי כשלונות אינספור, ביחוד עם בצקי שמרים.
למה? בעיקר כי לא הבנתי מה תהליך העבודה הנכון,
מה צריך לשים קודם,
איזה מרכיב עוזר לבצק להיות מוצלח, ואיזה מרכיב דווקא מקשה על הבצק להתפתח.
כל הידע הזה, שהיה חסר לי – גרם לי להיכשל שוב ושוב בהכנת עוגות שמרים,
ולקבל עוגות דחוסות ולא טעימות.
כן כן, הייתי מוסיפה קמח לבצק כי הוא היה יוצא דביק.
היו זמנים 🙂
מאז למדתי, ובעיקר לימדתי את עצמי כל מה שאני יודעת על בצקי שמרים (וגם מחמצת!) – דרך הרבה מאד (מאד) ניסוי וטעייה.
למדתי שבצק זה דבר חי, נושם, מתפתח, שמושפע מהמון גורמים, וצריך להבין אותו ויותר מזה – להרגיש אותו, כדי שיצא מוצלח.
ועם כמה שאני חושבת שאני יודעת, אני עדיין לא באמת יודעת ותמיד יש עוד מה לגלות וללמוד.
את הידע הזה שצברתי, אני מנסה לזקק ולהעביר – כאן בבלוג שלי, ביוטיוב, באינסטגרם,
לקהילה שלי בקבוצה הגדולה שלי "אופים עם נלי" וכמובן – בתכנים מתקדמים יותר בקורס הקודנדיטוריה שלי, לתלמידים שלי – בו אני מלמדת בצקים כרוכים כמו בריוש כרוך, קראנץ וקרואסון, לחמי מחמצת ועוד.
אחרי שביקשו ממני בקבוצה שלי "אופים עם נלי" מתכון לעוגת שמרים,
החלטתי לכבוד החורף, ולכבוד פתיחת קבוצה חדשה של קורס הקונדיטוריה שלי –
להכנס למטבח ולפתח מתכון ממש מיוחד!
מה מיוחד בו?
מדובר בבצק חלבי שיכול להישאר טרי למשך כמה ימים (בחיי – אני בעצמי הופתעתי! אחרי שלושה ימים, שהעוגה עמדה בחוץ, כמובן עטופה בניילון, הבצק נשאר רך וטרי),
וגם – יש בה שני טעמים –
גם שוקולד מריר ושקדים,
וגם שוקולד לבן ופיסטוק.
בין אם תרצו לשלב את שתי המליות בתוך אותה העוגה כמו שאני עשיתי,
ובין אם תחליטו ללכת על גרסת פיסטוק טהור או רק שוקולד – מבטיחה לכם, העוגה הזו הולכת להנעים לכם כל סופ"ש וכל יום גשום וחורפי שיבוא (אמן!).
וכמובן, יש לכם סרטון הדרכה עם מלא טיפים וכל מה שצריך כדי להצליח עם העוגה הזו,
כי תכלס – באמת באמת אכפת לי שתצליחו ותהנו:
בצק שמרים – רצוי להכין יום לפני:
הכמות במתכון מספיקה לשתי עוגות אינגליש קייק גדולות (אורך 24 רוחב 10)
170 גרם ביצים (3 ביצים גודל L)
100 גרם שמנת חמוצה 15 אחוז
35 גרם חלב
(סה"כ 305 גרם נוזלים בבצק – זה אומר שאם תסכמו את משקל הביצים, השמנת החמוצה והחלב – מדובר בסה"כ ב 305 גרם נוזלים)
10 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
80 גרם סוכר
500 גרם קמח לחם (לטובת פיתוח הממתכון השתמשתי ב T630 – קמח לחם של "קמח הארץ")
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
הכנה:
שוקלים בקערה את הנוזלים ביחד, מערבבים עם שמרים והסוכר + מלח.
מעל מפזרים קמח ומתחילים ללוש עם וו לישה, עד האיחוד ושהבצק מתחיל להיות אלסטי וחלק.
מתחילים להוסיף חמאה קרה חתוכה לקוביות, בפעמיים.
לשים את הבצק עד שהוא מתחיל להפרד מהדפנות והוא נעים ואלסטי.
הדבר יקח סדר גודל של רבע שעה (תלוי מאד בקמח שלכם!),
במידה ואתם מרגישים שהבצק התחמם, ועוד לא סיים לישה – הפסיקו הלישה, תנו לבצק להתקרר, ותמשיכו שוב אחרי חצי שעה שהוא עמד ונח (מכוסה).
בסיום הלישה נעביר לקערה, נכסה ונתפיח לפחות 6-8 שעות במקרר, כדי ליצב את הבצק וכדי שיהיה נוח לעבוד איתו.
מלית שוקולד לבן ופיסטוק:
100 גרם חמאת/מחית פיסטוק (100% פיסטוק ללא סוכר)
100 גרם חלב חמים
15 גרם אבקת חלב (לא חובה – מוסיפה טעם)
20 גרם אינוורטי (או דבש במידה ואין)
25 גרם קורנפלור
125 גרם שוקולד לבן
אופציונלי – גרידה מלימון
לפיזור וקישוט – חופן פיסטוקים גרוסים דק
הכנה – ממיסים שוקולד, מחממים חלב עם סוכר אינוורטי, מערבבים הכל ביחד במטרפה עד האיחוד. המלית צריכה להיות בטמפרטורה של קצת פחות מ 30 מעלות במריחה (אם היא תהיה קרה מדי – היא תתגבש, ואם תהיה חמה מדי – היא תמיס את הבצק). המלית הזו רכה ונוזלית יותר ממלית השוקולד המריר ולכן כדאי להכין אותה קודם ולאחסן אותה במקרר עד שהמלית שוקולד תהיה מוכנה.
מלית שוקולד מריר שקדים:
100 גרם חמאת שקדים (100% שקדים ללא סוכר)
110 גרם חלב חמים
15 גרם אבקת חלב (לא חובה, מוסיפה טעם)
25 גרם סוכר אינוורטי (או דבש במידה ואין)
125 גרם שוקולד מריר 60%
הכנה – ממיסים שוקולד, מחממים חלב עם סוכר אינוורטי, מערבבים הכל ביחד במטרפה עד האיחוד. המלית צריכה להיות בטמפרטורה סביב 30 מעלות במריחה (אם היא תהיה קרה מדי – היא תתגבש, ואם תהיה חמה מדי – היא תמיס את הבצק)
לפיזור – אופציונלי – פולי קקאו גרוסים
יום אחרי שהבצק מוכן, ובאותו היום שהמליות מוכנות –
נחלק את הבצק לשניים,
ונפרוס כל חלק למלבן הכי דק שאפשר (ראו סרטון),
נמרח כל חצי במלית שונה, נפזר תוספות,
נגלגל לשני גלילים ארוכים,
חשוב מאד בשלב הזה – להכניס לכחצי שעה למקפיא, או לשעה למקרר – כדי שהגליל יתייצב עם המלית ונוכל לעצב בקלות!
בינתיים נכין 2 תבניות אינגליש קייק אורך 24 רוחב 10 – אני אוהבת למרוח חמאה ולפזר סוכר, ניתן כמובן לעטוף עם נייר אפייה.
אחרי חצי שעה – נחצה כל גליל לחצי,
נקח חצי גליל שוקולד וחצי גליל פיסטוק ונבריג לצורת בורג פתוח ונניח בתוך תבנית להתפחה.
שלב התפיחה יכול לקחת כמה שעות,
בחורף ניתן להתפיח במהלך הלילה, בטמפר החדר, למשך 6 שעות.
אפייה על 170 טורבו, למשך חצי שעה. אני מוסיפה עוד כ 5-10 דקות נוספות על חום 160 מעלות ליבוש.
בסיום האפייה נבריש בסירופ סוכר חם, שמכיל 65 גרם סוכר על 50 גרם מים.
שאלות נפוצות:
- ניתן לאפות את העוגה ולהקפיא אותה מוכנה, להפשיר במקרר ולתת חימום בתנור לפני ההגשה
- ניתן להקפיא את הבצק או את העוגה מעוצבת וממולאת אך לא אפויה – עד שלושה שבועות
- כדי לשמור על טריות – עוגה אפויה כדאי לעטוף בניילון נצמד
- את המילויים – ניתן לשמור במקפיא למשך חודשים ארוכים, ולהפשיר במקרר, לחמם במיקרו בעדינות ולמלא עוגות נוספות.
- המתכון נבנה כמתכון חלבי, ולא מיועד להמרות לפרווה, הוא פשוט לא יצא אותו הדבר.
בתאבון!!
ואל תשכחו לספר לי איך יצא ב "אופים עם נלי" ובסטורי שלי באינסטגרם!
ואני מזמינה אתכם שוב, בהזדמנות זו – להגשים חלום וכבר השנה להתחיל ללמוד קונדיטוריה מקצועית שמותאמת למטבח ולאופה הביתי, ביחד איתי: