מרמלדה Pate De Fruit

מה אני יכולה לספר על המרמלדות?
חוץ מזה שזה טעם הילדות, הן הפכו להיות בשנים האחרונות גם אתגר חיי.
מדובר מבחינתי בממתק מדהים, טעים, ויופי של פטיפור,
אבל –
כמות המרמלדות שדפקתי והרסתי היא עצומה,
בוודאות יש יותר מרמלדות שנכשלתי בהכנתן מאשר כאלו שהצלחתי בהן,
וזה למה?
כי כל פרי יש לו את החומציות שלו,
כל פרי יש את הפקטין שמתאים לו,
כל פקטין יש את רמות הסוכר והחומציות שלו,
ולי לא היה ידע כלל על פקטין (וגם כיום אין לי הרבה, אני ממשיכה כל הזמן לגלות דברים תוך כדי ניסוי וטעייה)
בקיצור, עסק לא קל.
הפקטין הוא רב סוכר שנמצא בריכוז מאד גבוהה בתפוחים, פירות הדר, חבושים וכו' והוא מקריש שמגיב לחומציות של הפרי ולהימצאות סוכרים. התפקיד שלו  הוא לכלא את הנוזלים החופשיים בתוך רשת הפחמנים שלו וכך המוצר בעצם נקרש ונהיה סוג של ג'לי.
יש שלושה סוגים עיקריים של פקטין,
שניים חשובים לענייניינו:
פקטין צהוב (JUNE) ופקטין NH – פקטין מקליפות הדרים (הפקטין השלישי נקרא X58 בכלל מיועד לסביבה של סידן – יענו חלבית,  אז הוא לא לדיוננו).
כשלמדתי קונדיטוריה התוודעתי רק לסוג הראשון של הפקטין, וניסיתי ליישם אותו על מיני פירות שונים, בכשלון רב ומוחץ 🙂
כמות מחיות הפרי שזרקתי עצומה,
עד ששמתי את ידי על פקטין NH (נקרא גם "נפאז" – כי ממנו מכינים את הנפאז')
מהו פקטין NH?
זה פקטין הפיך (שניתן לחממו שוב ולהנזיל אותו ולהקריש מחדש, בניגוד לפקטין הצהוב שהוא בלתי הפיך).
הוא מגיב לפירות בחומציות בינונית והוא דורש פחות סוכר במתכון.
אני אוהבת את המרקם שהוא נותן יותר, לטעמי הוא רך ונעים יותר.
נשמע פצצה, לא?
אכן פצצה, אבל צריך גם להבין את המגבלות שלו.
המרמלדות יהיו נפלאות למשך מספר שבועות, אבל יתחילו להפריש נוזלים בשלב כלשהו.
בספרות המקצועית מומלץ להשתמש דווקא בפקטין הצהוב למרמלדות, אבל אני מאמינה הכי גדולה בניסוי וטעייה ותמיד אנסה דברים בצורה מעט שונה ממה ש"מקובל", וכך אני מגיעה לתוצאות המתאימות לי.
ניתן להשיג את הפקטין הזה בחנויות מתמחות (בוודאות יש במר קייק בנתניה)

כל מרכיבי המתכון קשיחים כמו ברזל –
בבקשה אל תנסו להוריד סוכרים או להחליף אותם, יש להם תפקיד מכריע!
כל המשחק במרמלדה זה להפוך מחית פרי נוזלית למשהו שיש לו צורה ומרקם של מרמלדה, זה קורה בעזרת הסוכרים והפקטין ותהליך העבודה הנכון.

המתכון מטה מתאים לפירות הבאים:
קיווי
תות
תפוז
משמש

אלו ארבעת הפירות שעשיתי עליהם ניסויים, אני בטוחה שיש עוד פירות עם רמת חומציות דומה ושהמתכון יתאים להם, אבל מבלי לנסות אני לא יכולה להתחייב. אבל אם אתם מנסים ומצליחים – ספרו לי!

והנה הלייב:

 

150 גרם מחית פרי (תות/תפוז/משמש/קיווי)
150 גרם סוכר
60 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
8 גרם פקטין NH מעורבב עם 25 גרם סוכר
קורט מלח לימון

מחממים את מחית הפרי, 150 גרם סוכר והגלוקוזה – לא מביאים לרתיחה, המטרה היא רק להמיס את הסוכרים.
כשהתערובת חמה והסוכרים נמסו, מוסיפים בהדרגה (כמו שלג) את תערובת הסוכר והפקטין, תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב ומתחילים למדוד חום. כל התהליך נעשה על חום בינוני/בינוני גבוה
סביב ה 105 מעלות אמורה להתרחש ההקרשה הרצויה.
נעשה מבחן קרישה כפי שאני מדגימה בווידיאו
ובמידה ונקרש, נוריד מהאש ונוסיף לימון ונעביר בזריזות למשטח הרצוי. (הלימון מאיץ את הקרישה, צריך לעבוד מהר).
ניתן למזוג בתוך תבניות סיליקון כפי שהדגמתי בוידיאו,
וניתן למזוג לתוך כלי פיירקס מלבני ארוך, ואחרי הקרישה המלאה והקירור ניתן לחתוך לקוביות.
בכל מקרה אחרי החיתוך/חילוץ מהסיליקון – נכסה בסוכר.
ניתן לשמור במקרר למשך מספר שבועות.

ספרו לי איך הולך!

שלכם,
נלי

4 מחשבות על “מרמלדה Pate De Fruit”

  1. היי,
    מה הכוונה במחית פרי בבקשה?
    אם אמעך דרך מסננת תות, קיווי או משמש, אז אקבל פחות או יותר מחית באותה רמת צמיגות אבל בתפוז? לא יהיו יותר מדי נוזלים?

    תודה

  2. מחית מכילה סיבים, ומיץ לא מכיל. במקרה הזה – הסוכרים מצליחים לכלא נוזלים גם אם השתמשת במיץ תפוזים וגם עם השתמשת במחית פרי סיבית

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות