מרמלדה Pate De Fruit

מה אני יכולה לספר על המרמלדות?
חוץ מזה שזה טעם הילדות, הן הפכו להיות בשנים האחרונות גם אתגר חיי.
מדובר מבחינתי בממתק מדהים, טעים, ויופי של פטיפור,
אבל –
כמות המרמלדות שדפקתי והרסתי היא עצומה,
בוודאות יש יותר מרמלדות שנכשלתי בהכנתן מאשר כאלו שהצלחתי בהן,
וזה למה?
כי כל פרי יש לו את החומציות שלו,
כל פרי יש את הפקטין שמתאים לו,
כל פקטין יש את רמות הסוכר והחומציות שלו,
ולי לא היה ידע כלל על פקטין (וגם כיום אין לי הרבה, אני ממשיכה כל הזמן לגלות דברים תוך כדי ניסוי וטעייה)
בקיצור, עסק לא קל.
הפקטין הוא רב סוכר שנמצא בריכוז מאד גבוהה בתפוחים, פירות הדר, חבושים וכו' והוא מקריש שמגיב לחומציות של הפרי ולהימצאות סוכרים. התפקיד שלו  הוא לכלא את הנוזלים החופשיים בתוך רשת הפחמנים שלו וכך המוצר בעצם נקרש ונהיה סוג של ג'לי.
יש שלושה סוגים עיקריים של פקטין,
שניים חשובים לענייניינו:
פקטין צהוב (JUNE) ופקטין NH – פקטין מקליפות הדרים (הפקטין השלישי נקרא X58 בכלל מיועד לסביבה של סידן – יענו חלבית,  אז הוא לא לדיוננו).
כשלמדתי קונדיטוריה התוודעתי רק לסוג הראשון של הפקטין, וניסיתי ליישם אותו על מיני פירות שונים, בכשלון רב ומוחץ 🙂
כמות מחיות הפרי שזרקתי עצומה,
עד ששמתי את ידי על פקטין NH (נקרא גם "נפאז" – כי ממנו מכינים את הנפאז')
מהו פקטין NH?
זה פקטין הפיך (שניתן לחממו שוב ולהנזיל אותו ולהקריש מחדש, בניגוד לפקטין הצהוב שהוא בלתי הפיך).
הוא מגיב לפירות בחומציות בינונית והוא דורש פחות סוכר במתכון.
אני אוהבת את המרקם שהוא נותן יותר, לטעמי הוא רך ונעים יותר.
נשמע פצצה, לא?
אכן פצצה, אבל צריך גם להבין את המגבלות שלו.
המרמלדות יהיו נפלאות למשך מספר שבועות, אבל יתחילו להפריש נוזלים בשלב כלשהו.
בספרות המקצועית מומלץ להשתמש דווקא בפקטין הצהוב למרמלדות, אבל אני מאמינה הכי גדולה בניסוי וטעייה ותמיד אנסה דברים בצורה מעט שונה ממה ש"מקובל", וכך אני מגיעה לתוצאות המתאימות לי.
ניתן להשיג את הפקטין הזה בחנויות מתמחות (בוודאות יש במר קייק בנתניה)

כל מרכיבי המתכון קשיחים כמו ברזל –
בבקשה אל תנסו להוריד סוכרים או להחליף אותם, יש להם תפקיד מכריע!
כל המשחק במרמלדה זה להפוך מחית פרי נוזלית למשהו שיש לו צורה ומרקם של מרמלדה, זה קורה בעזרת הסוכרים והפקטין ותהליך העבודה הנכון.

המתכון מטה מתאים לפירות הבאים:
קיווי
תות
תפוז
משמש

אלו ארבעת הפירות שעשיתי עליהם ניסויים, אני בטוחה שיש עוד פירות עם רמת חומציות דומה ושהמתכון יתאים להם, אבל מבלי לנסות אני לא יכולה להתחייב. אבל אם אתם מנסים ומצליחים – ספרו לי!

והנה הלייב:

 

מרמלדת פרי ביתית – תות, תפוז, משמש או קיווי

מרכיבים:

• 150 גרם מחית פרי (תות / תפוז / משמש / קיווי – לפי מה שאוהבים)

• 150 גרם סוכר

• 60 גרם גלוקוזה או סירופ תירס

• 8 גרם פקטין NH

• 25 גרם סוכר (לערבוב עם הפקטין)

• קורט מלח לימון

---

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את מחית הפרי, 150 גרם הסוכר והגלוקוזה – לא מביאים לרתיחה, אלא רק ממיסים את הסוכרים.

2. כשהתערובת חמה והסוכר נמס – מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר והפקטין (כמו גשם קל), תוך כדי ערבוב מתמיד.

3. מעל להבה בינונית־גבוהה, מביאים לרתיחה ומתחילים למדוד טמפרטורה.

4. סביב 105 מעלות תתחיל הקרישה – זה הזמן לבדוק עם מבחן הקרישה (אני מדגימה בווידיאו שלי).

5. כשהמרקם נכון – מסירים מהאש, מוסיפים קורט מלח לימון, ומערבבים.

   הלימון מאיץ את הקרישה – מפה עובדים מהר!

---

איך יוצקים?

• אפשר למזוג לתוך תבניות סיליקון קטנות (כמו שאני מדגימה בסרטון),

• או לשפוך לתוך תבנית פיירקס מלבנית, לקרר היטב ולחתוך לקוביות.

לאחר החילוץ או החיתוך – מצפים בסוכר מכל הצדדים.

אחסון:
שומרים בטמפ החדר, בקופסה אטומה – המרמלדה נשמרת כך מצוין למשך כמה שבועות.

---

ספרו לי איך יצא!

אני ממש אוהבת לראות את התוצרים שלכם – תייגו, שתפו, כתבו לי בקבוצת "אופים עם נלי" איך הלך ומה בחרתם להכין!

---

רוצים עוד מתכונים לממתקים, גנאש, נשיקות, קרמל ורעיונות כיפיים?

אני מזמינה אתכם להצטרף ל-מועדון האופים שלי –
בו תמצאו מתכונים בלעדיים ומגוונים, כולל ממתקים בסגנון צרפתי, טיפים טכניים, והדרכות שיפתחו לכם עולם של מתיקות ודיוק.

שלכם,
נלי