לחם שיפון, דבש, חמוציות אגוזי מלך וקקאו

ההורים שלי חזרו לא מזמן מפינלנד, והביאו לי לטעום לחם.
הם טענו שהוא ממש מיוחד (וההורים שלי מעריצים מושבעים של הלחמים שלי).
כשטעמתי אותו הבנתי בדיוק על מה הם דיברו וכמה באמת הוא מיוחד –
לחם שיפון כהה בטירוף, במרקם מתפורר (את זה פחות אהבתי) והוא היה מתקתק ומתובל.
מאד אהבתי את מה שטעמתי,
והטעימה שלו הביאה אותי לנסות לפתח מתכון דומה – במיוחד לראש השנה.
המתכון הזה עבר כמה סבבים,
וגם כמה וכמה טועמים,
שממש הוקסמו מהלחם ומחכים בקוצר רוח למתכון.
אני מודה שלא הצלחתי לשחזר את הלחם הפיני, אבל כן הגעתי לתוצאה מעולה, ולכן אני שמחה לשתף אתכם את המתכון הזה.

המתכון הזה מבוסס מחמצת, כמו כל הלחמים שלי,
למי שאין לו מחמצת – מוזמן לקחת ממני (פתח תקווה) – אני מחלקת אותה באהבה גדולה ומתוך תחושת שליחות גדולה לתת לכמה שיותר אנשים כלים לאפות לחמים בריאים באמת, ומזינים באמת – בביתם.

הוספתי בעריכה הוראות איך להמיר את המחמצת לשמרים

בצק מקדים (מחמצת שיפון) – להכין כ 12 שעות לפני:

כף סטרטר (כף ממחמצת האם שאנחנו מתחזקים, בין אם מחמצת רכה או קשה)
150 גרם קמח שיפון

250 גרם מים

מערבבים את כל החומרים, מכסים עם מגבת רטובה, ונותנים לבצק לתסוס בטמפרטורת החדר כ 12 שעות. המחמצת תהיה מלאה בבועות אוויר ותתפח קצת. כך תדעו שהיא מוכנה לעבודה.

בצק ללחם
400 גרם מחמצת שיפון (הבצק המקדים שהכנו כמה שעות לפני בשלב הקודם)
450 גרם קמח שיפון
200 גרם מים
150גרם דבש
14 גרם מלח
30 גרם קקאו מנופה
תוספות:

חמוציות
אגוזי פקאן/מלך קצוצים גס.
בערך חופן וחצי מכל אחד. אין באמת חוקים לגבי כמות התוספים, אפשר לשים גם פחות או יותר.

לציפוי (אופציונלי) – שיבולת שועל/גרעיני חמניה/גרעיני דלעת שהושרו במים. הלחם מאד משחים באפייה מלמעלה בגלל הדבש והצבע הכהה הטבעי שלו, תוספת מלמעלה תייפה אותו.

הכנה:

אחרי שהמחמצת מוכנה – מערבבים את כל החומרים (למעט התוספות) בקערת ערבוב (אין צורך במיקסר).
מכסים במגבת רטובה ומתפיחים כשעה-שעתיים, עד שהבצק עולה. מוסיפים את התוספות,
מעבירים את הבצק לתבנית אינגליש מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים שעה נוספת בטמפרטורת החדר.
אחרי ההתפחה ניתן לצפות מעל בשיבולת שועל עבה שהושרתה במים, או בפרג או כל תוספת אחרת שלא נשרפת, וזאת כיוון שהלחם מאד משחים באפייה (עד דרגת השחור) בגלל הדבש שבתוכו.
אופים בתנור סטטי (חום עליון תחתון) על 260 מעלות, למשך 20 דקות, לאחר מכן מורידים טמפרטורה ל 220 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.
ממליצה מאד אם אפשר לתקוע בתוך הלחם אחרי חצי שעה של אפייה מד חום לתנור ולנטר את החום של הלחם. הלחם יהיה מוכן כשהוא יהיה מעל 97 מעלות צלזיוס בפנים.

מצננים על רשת 24-48 שעות לפני שפורסים ואוכלים.

עם שיפון אנחנו נהיה סבלניים במיוחד כיוון שהוא משתבח והופך ליותר טעים ונעים מבחינת מרקם ככל שעובר הזמן בין האפייה לאכילה. תהיו סבלניים, זה משתלם!

 

עריכה ותוספת למשתמשים בשמרים – 

למי שאין לו מחמצת או ידע להשתמש בה,

יכול לעבוד לפי הכמויות הבאות עם שמרים:

600 גרם קמח שיפון

6 גרם שמרים יבשים

450 גרם מים

150 גרם דבש

14 מלח

30 קקאו

שיהיה לכם לבריאות,
שנה טובה ומתוקה לכם ולבני המשפחות שלכם,
מי יתן וביתכם יהיה מלא תמיד ריחות של מאפים וצלילים של שמחה וצחוק!

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות