לקמח הסמולינה התוודעתי כשעוד עבדתי כקונדיטורית במלון "הנורמן" בתל אביב,
שם היינו מכינים פסטה טרייה מדי יום.
לא מזמן נתקלתי במתכון של לחם סמולינה, והייתי חייבת לנסות.
הזמנתי מהספק שלי מלאי שלא יבייש שום מסעדה (קמח סמולה של דה צ'קו – יבואן ריסטרטו) וניגשתי למלאכה.
אחרי ניסיון כושל ראשון (אין על כשלונות! זו הלמידה הכי טובה שלי) בעקבות שימוש ביותר מדי מים בבצק,
פיתחתי מתכון שעובד לפי הגישה שלי להכנת לחמי מחמצת –
4 שעות מרגע תחילת העבודה – הלחם יכול להכנס לתנור לאפייה.
הלחם יוצא יציב, המרקם הפנימי קפיצי (אין חורים גדולים), ומאד מיוחד.
אחת התלמידות שטעמה את הלחם טענה שהוא ממש מזכיר לה עוגה במרקם, ואני נוטה להסכים.
הבצק יוצא מאד עשיר – בטעם, במראה ובמרקם, למרות שמדובר בחיטה לכל דבר, הסמולינה עושה משהו מופלא.
במתכון יש הכנה מקדימה והיא הכנת בצק מקדים/מחמצת שמבוססת רובה על קמח סמולינה, כדי לקבל לחם שרובו המוחלט – סמולינה, ואת השלב הזה יש לעשות יום לפני הכנת הלחם.
למי שפספס את הפוסט שלי בנושא הכנת וגידול מחמצת – מומלץ לקרוא לפני ההכנה
לחם סמולינה עם מחמצת
שלב ראשון: הכנת בצק מקדים (ליוואן)
מרכיבים:
-
100 גרם מחמצת אם (בעלת הידרציה של 100%)
-
200 גרם קמח סמולינה
-
200 גרם מים פושרים
אופן ההכנה:
-
מוציאים את מחמצת האם מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר כמה שעות לפני ההכנה – כדי שתהיה פעילה וחזקה.
-
מערבבים היטב את כל החומרים עד לאיחוד.
-
מכסים ומשאירים לתסיסה בטמפרטורת החדר למשך הלילה (כ־6–12 שעות), עד שהליוואן תוסס, אוורירי ומוכן לשימוש. בימי קיץ חמים – הליוואן יהיה מוכן ב 6 שעות ובחורף – זה יקח יותר זמן, היערכו בהתאם.
שלב שני: הכנת הבצק
מרכיבים:
-
500 גרם מהבצק המקדים שהכנו
-
400 גרם קמח סמולינה
-
196 גרם מים (הידרציה של 69%)
-
12 גרם מלח
-
15 גרם לתת שעורה פעיל (לא חובה – אבל תורם מאוד להתפחה ולפיתוח טעם עמוק וטוב)
אופן ההכנה:
-
ערבוב ראשוני:
שמים בקערה את הבצק המקדים, הסמולינה, המים ולתת השעורה (אם משתמשים). מערבבים היטב עד שהבצק אחיד.
מכסים ומשהים בטמפרטורה חמימה למשך חצי שעה (אוטוליזה). -
הוספת מלח וקיפולים:
מוסיפים את המלח, מערבבים, ומבצעים קיפול ראשון. מכסים שוב.
ממשיכים לבצע קיפול כל חצי שעה – סך הכול 3–4 קיפולים – עד שהבצק גמיש, חלק והכפיל את נפחו.
שלב שלישי: עיצוב ואפייה
-
מעצבים את הבצק לכיכר (או כל צורה שאוהבים) ומניחים בקערת התפחה עם בד מקומח היטב.
-
מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהכיכר אוורירית.
-
חורצים את פני הבצק לפי הרצון והסגנון.
-
אפייה:
-
מחממים תנור סטטי ל־260 מעלות לפחות חצי שעה מראש.
-
מניחים בתחתית התנור תבנית ליצירת אדים – אני ממליצה לשפוך כוס מים רותחים לתוך התבנית ברגע שמכניסים את הלחם.
-
אופים 15 דקות עם אדים.
-
מסירים את גורם האדים (תבנית עם מים) מנמיכים ל־220 מעלות ואופים עוד 10 דקות.
-
לבסוף, מנמיכים ל־180 מעלות ואופים עוד 15 דקות – לקבלת קרום עמוק ושחום.
-
-
צינון:
מעבירים לרשת ונותנים ללחם לנוח לפחות שעתיים לפני שפורסים – זה שלב חשוב להשלמת האפייה בפנים.
טיפ ממני:
לחם סמולינה מקבל צבע זהוב מהמם וקרום פריך במיוחד – רק אל תוותרו על שלב הצינון! הוא זה שמשלים את הטעם והמרקם.
רוצים להבין לעומק איך מחמצת באמת עובדת?
אני מזמינה אתכם להצטרף ל-קורס לחמי המחמצת הדיגיטלי שלי, בו אני מלמדת שלב אחר שלב איך לפתח מחמצת פעילה, ללוש נכון, להכיר את סוגי הקמחים – ולהכין לחמים מהממים, עם טעמים ומרקמים שלא תמצאו בשום לחם קנוי.
בתיאבון!
