לחם כוסמין בהתפחה ארוכה

חוזרת משבוע של חופשה,
מגרד לי בידיים להכין לחם,
אממה –
אין קמחים.
סיימתי ומכרתי את כל המלאים שלי ללקוחות שבאו לקורסים,
בגדול נשאר לי קמח לקרואסונים וכוסמין מלא.
מה עושים?
לחם מכוסמין מלא.

על הכוסמין גיליתי שהוא מאד מאד אוהב קור.
כשהבצק מקורר הוא מתפתח טוב יותר, הוא נוח יותר לעיצוב, הוא יותר נוח לחריצה,
ומתקבלת תוצאה נהדרת,
אז המצאתי לי את המתכון הזה, שכמובן מבוסס על מחמצת לבנה שאני מטפחת מדי יום ביומו.
מכיוון שמדובר בתפיחה במקרר, כל התהליך יקח כ 24 שעות.
כמובן שניתן לקצר זמנים על ידי התפחה בחוץ אבל הבצק יהיה נוזלי יותר בגלל הנטייה הטבעית של הכוסמין להשתטח (בגלל מבנה הגלוטן שלו, ששונה מקמח רגיל).
למי שטרם התמכר למחמצת – ממליצה להתחיל מהפוסט של איך מגדלים ומתחזקים מחמצת

לפרטים נוספים ורישום לקורס לחמי מחמצת הדיגיטלי שלי:
http://bit.ly/2vPdlEz

מרכיבים

• 500 גרם קמח כוסמין מלא

• 400 גרם מחמצת מקמח לבן (מכילה 200 גרם קמח ו־200 גרם מים)

• 255 גרם מים קרים

• 14 גרם מלח

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים. אין צורך בלישה – רק ערבוב עד שהקמח נספג.

2. מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר כשעה.

3. לאחר כשעה (פלוס מינוס), מבצעים קיפול לבצק.
   💡 אם רוצים להוסיף תוספות – זה הזמן.

4. מעבירים את הבצק למקרר להתפחה של כ־12 שעות (אפשר יותר או פחות בהתאם לצורך).

5. מוציאים מהקירור, מחלקים לשניים ומעצבים כיכרות בצורה של בּוּל או בטארד.

6. מקמחים היטב ומניחים להתפחה בסלסלות עם בד מקומח.
   כאן התפחתי שוב במקרר – כ־12 שעות.

אפייה

1. מחממים תנור סטטי ל־240–250 מעלות.

2. חורצים את הכיכרות לפני האפייה.

3. מניחים מים רותחים בתחתית התנור ליצירת אדים ואופים כ־35 דקות.

4. מצננים על רשת לפחות שעה לפני החיתוך – כן, זה השלב הקשה, להתאפק כשהריח משגע.

רוצים להעמיק בעולם לחמי המחמצת?

למתכונים, טכניקות ושיטות אפייה מקצועיות – הצטרפו לקורס הלחמים שלי ותתחילו לאפות לחמים ברמה של מאפייה בבית.