לחם כוסמין בהתפחה ארוכה

חוזרת משבוע של חופשה,
מגרד לי בידיים להכין לחם,
אממה –
אין קמחים.
סיימתי ומכרתי את כל המלאים שלי ללקוחות שבאו לקורסים,
בגדול נשאר לי קמח לקרואסונים וכוסמין מלא.
מה עושים?
לחם מכוסמין מלא.

על הכוסמין גיליתי שהוא מאד מאד אוהב קור.
כשהבצק מקורר הוא מתפתח טוב יותר, הוא נוח יותר לעיצוב, הוא יותר נוח לחריצה,
ומתקבלת תוצאה נהדרת,
אז המצאתי לי את המתכון הזה, שכמובן מבוסס על מחמצת לבנה שאני מטפחת מדי יום ביומו.
מכיוון שמדובר בתפיחה במקרר, כל התהליך יקח כ 24 שעות.
כמובן שניתן לקצר זמנים על ידי התפחה בחוץ אבל הבצק יהיה נוזלי יותר בגלל הנטייה הטבעית של הכוסמין להשתטח (בגלל מבנה הגלוטן שלו, ששונה מקמח רגיל).
למי שטרם התמכר למחמצת – ממליצה להתחיל מהפוסט של איך מגדלים ומתחזקים מחמצת

לפרטים נוספים ורישום לקורס לחמי מחמצת הדיגיטלי שלי:
http://bit.ly/2vPdlEz

אז עכשיו בהנחה שיש לכם מחמצת מוכנה, אתם יכולים להכין לחם (מתכון לשתי כיכרות לחם):

500 גרם קמח כוסמין מלא
400 גרם מחמצת לבנה נוזלית (מחמצת שמורכבת מ 200 גרם קמח ו 200 גרם מים)
255 גרם מים קרים
14 גרם מלח

מערבבים את כל המצרכים, אין צורך ללוש, מכסים ומשהים לשעה בטמפרטורת החדר.
אחרי כשעה (פלוס מינוס), עושים קיפול (אם רוצים להוסיף תוספות – זה השלב) ומעבירים למקרר לכ 12 שעות (שוב, פלוס מינוס),
מוציאים מהקירור, מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים צורה של BOUL או בטארד,
מקמחים היטב ומעבירים להתפחה בסלסלה עם בד מקומח – שוב במקרר.
אני התפחתי 12 שעות במקרר.

אופים בתנור סטטי על 240-250 מעלות, למשך כשלושים וחמש דקות.
כמובן חורצים לפני ההכנסה לתנור ואופים עם מים רותחים בתחתית התנור.
מצננים על רשת כשעה לפחות לפני שחותכים (זה השלב הכי קשה בהכנת הלחם- להתאפק ולא לזלול כשהוא עדיין חם).

בתאבון ולבריאות!