טארט שוקולד וקרמל מלוח

מתכון וסיפור לשבוע מעולה –
השבוע לפני שנה בדיוק נפרדתי מהסדנה הראשונה שבניתי, סדנת טארטים אישיים.
זו סדנה שבניתי לפני שנה וחצי והתחלתי להעביר אותה ב 16/7/2015, עוד לפני שידעתי ב  100% האם כל העניין של הסדנאות תופס והאם יש ביקוש.

 היא הייתה סדנה ניסיונית, ואני זוכרת שהתרגשתי לפני הפעם הראשונה כמו בערך לפני חתונה 🙂
למרות המחיר הסמלי של הסדנה (100 ש"ח בלבד), נתתי בה כמות מידע ותוצרים שלא תבייש סדנה ב 300 ש"ח גם, באמת מתוך אמונה שלמה שלא עושים חצי עבודה ושאני רוצה לתת 200% ערך מוסף.
ההצלחה של הסדנה לא איחרה לבוא – נוצרה רשימת המתנה מטורפת, הסדנאות התמלאו בשנייה. ההצלחה הכי גדולה מבחינתי היא שלקוחות מהסדנה הראשונה מלוות אותי בסדנאות אחרות שלי (שהרבה יותר מורכבות ויקרות) והן גם נמצאות כאן בקבוצה ואני מתרגשת כל פעם מחדש לפגוש אותן ולראות את פירות היצירה שלהן. מרגישה שהפכנו לחברות, שמשתפות ומשתתפות בהרבה מעגלים אחרים, וזה ענק מבחינתי.
אז אני מעלה פה תמונות מהסדנה האחרונה שהייתה, והייתה נפלאה, ובינתיים הספקתי לפתח שיעור שלם של טארטים לקורס פטיסרי שלי, ועכשיו אני מפתחת טארטים מתקדמים, אז אני חולקת אתכם פה את המתכון לאחד הטארטים שלימדתי אז – שוקולד וקרמל מלוח.
הוא בהחלט המועדף עלי 

בצק פריך (לטארט)

מצרכים:

• 530 גרם קמח רגיל מנופה

• 125 גרם אבקת סוכר

• 60 גרם שקדים טחונים דק

• קורט מלח

• 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 95 גרם ביצים (2 ביצים בגודל M)

• 10 גרם מחית וניל / תמצית וניל איכותית

הכנה:

1. במיקסר עם וו גיטרה לערבב קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח וחמאה קרה עד תערובת פירורית.

2. להוסיף ביצים ווניל, לערבב עד איחוד הבצק בלבד (לא לעבד יתר על המידה).

3. לרדד בין שני ניירות אפייה ולעצב את הצורה הרצויה.

4. להקפיא כחצי שעה לפחות לייצוב.

5. להרכבת הטארט: לחתוך תחתית לפי קוטר הרינג ושוליים בנפרד. לאחר ההקפאה להניח את השוליים בדפנות הרינג, להדק היטב ואז להוסיף את התחתית – בשיטה זו אין צורך באפייה עם משקולת והבצק כמעט ואינו מתכווץ.

6. לנקב את התחתית במזלג.

7. לאפות בטורבו 160°C במשך כ-15 דקות עד הזהבה יפה.

8. לצנן היטב לפני המילוי.

---

2️⃣ קרמל מלוח

מצרכים:

• 90 גרם סוכר

• 10 גרם גלוקוזה (אפשר להמיר ב-10 גרם סוכר)

• 25 גרם מים להרטבת הסוכר

• 100 גרם שמנת מתוקה

• 2 גרם מלח אטלנטי איכותי

• 3 גרם מחית וניל

• אגוזי לוז מולבנים קלויים (לפי הטעם)

הכנה:

1. בסיר להרטיב סוכר וגלוקוזה במים, לבשל לקרמל צבע ענברי עמוק ללא ערבוב.

2. במקביל להביא שמנת, וניל ומלח לרתיחה בסיר נפרד, להסיר מהאש.

3. כשהקרמל מוכן, לשפוך אליו בהדרגה את השמנת החמה תוך טריפה רציפה (זהירות – נזהר מהתזות!).

4. לערבב היטב עד מסה אחידה.

5. להוסיף אגוזי לוז קלויים, לערבב, לקרר מעט בטמפרטורת החדר לפני המזיגה לקלתית.

---

3️⃣ גנאש שוקולד מריר

מצרכים:

• 200 גרם שוקולד מריר 60%

• 170 גרם שמנת מתוקה

• 14 גרם סוכר אינוורטי

• 12 גרם גלוקוזה

הכנה:

1. להמיס שוקולד על בן מארי או במיקרוגל בפולסים.

2. להביא שמנת, סוכר אינוורטי וגלוקוזה לרתיחה.

3. לשלב את השמנת עם השוקולד בשלוש פעימות, לערבב עד תערובת חלקה.

4. לעבד עם בלנדר מוט לקבלת מרקם קטיפתי.

5. להעביר לשק זילוף ולשמור בטמפרטורת החדר עד להרכבה.

---

4️⃣ הרכבת הטארט

1. למזוג שכבת קרמל מלוח על קלתית האפויה.

2. לפזר מעל אגוזי לוז קלויים.

3. לזלף מעל את גנאש השוקולד המריר וליישר בעדינות.

4. לקשט בדף זהב אכיל או קישוטים אחרים לבחירה.

5. להניח להתייצבות לפחות שעה לפני ההגשה.

---

📝 הערות:

• ניתן לשמור את הטארט בטמפרטורת החדר בימים קרים. בקיץ, לשמור בקירור אטום.

• שאריות בצק ניתן להקפיא לשימוש עתידי.

• להקפיד לא לערבב קרמל בזמן הבישול עד להגעה לצבע הרצוי – ערבוב מוקדם יגרום להתגבשות הסוכר.

---

בתיאבון!

טארט מרשים עם שילוב מושלם של מרקמים: תחתית פריכה, קרמל מלוח אגוזי וגנאש עשיר.