טארט שוקולד וקרמל מלוח

מתכון וסיפור לשבוע מעולה –
השבוע לפני שנה בדיוק נפרדתי מהסדנה הראשונה שבניתי, סדנת טארטים אישיים.
זו סדנה שבניתי לפני שנה וחצי והתחלתי להעביר אותה ב 16/7/2015, עוד לפני שידעתי ב  100% האם כל העניין של הסדנאות תופס והאם יש ביקוש.
 היא הייתה סדנה ניסיונית, ואני זוכרת שהתרגשתי לפני הפעם הראשונה כמו בערך לפני חתונה 🙂
למרות המחיר הסמלי של הסדנה (100 ש"ח בלבד), נתתי בה כמות מידע ותוצרים שלא תבייש סדנה ב 300 ש"ח גם, באמת מתוך אמונה שלמה שלא עושים חצי עבודה ושאני רוצה לתת 200% ערך מוסף.
ההצלחה של הסדנה לא איחרה לבוא – נוצרה רשימת המתנה מטורפת, הסדנאות התמלאו בשנייה. ההצלחה הכי גדולה מבחינתי היא שלקוחות מהסדנה הראשונה מלוות אותי בסדנאות אחרות שלי (שהרבה יותר מורכבות ויקרות) והן גם נמצאות כאן בקבוצה ואני מתרגשת כל פעם מחדש לפגוש אותן ולראות את פירות היצירה שלהן. מרגישה שהפכנו לחברות, שמשתפות ומשתתפות בהרבה מעגלים אחרים, וזה ענק מבחינתי.
אז אני מעלה פה תמונות מהסדנה האחרונה שהייתה, והייתה נפלאה, ובינתיים הספקתי לפתח שיעור שלם של טארטים לקורס פטיסרי שלי, ועכשיו אני מפתחת טארטים מתקדמים, אז אני חולקת אתכם פה את המתכון לאחד הטארטים שלימדתי אז – שוקולד וקרמל מלוח.
הוא בהחלט המועדף עלי 
 
 
 
 
:
כל הטארטים שלימדתי בסדנה – פטיסייר ופירות, לימון ומרנג וטארט שוקולד קרמל

 

הפייבוריט שלי
)
בצק פריך –
530 ג' קמח רגיל מנופה
125 ג' אבקת סוכר
60 ג' שקדים טחונים דק
קורט מלח
250 ג' חמאה קרה חתוכה לקוביות
———-
95 ג' ביצים (2 ביצים M)
10 גרם מחית וניל/תמצית וניל איכותית
הכנה
מערבבים באמצעות וו גיטרה בקערת מיקסר את כל החומרים היבשים והחמאה, עד קבלת תערובת פירורית
מוסיפים ביצים ווניל ולשים עד איחוד.
מרדדים ומסמנים את הצורה הרצויה. מקפיאים היטב (חצי שעה לפחות). השיטה שאני מלמדת בסדנאות היא שיטה שבה אני מסמנת את תחתית התבנית וחותכת את השוליים, ולאחר הקפאה אני מכניסה את השוליים לרינג, ואז את התחתית. מהדקת היטב. בשיטה זו אין צורך לאפות עם משקל והבצק כמעט ולא מתכווץ.
אחרי ההכנסה לרינג, יש לחורר את התחתית באמצעות מזלג.
אופים על 160 מעלות טורבו, ללא משקולת, למשך כ 15 דקות, עד הזהבה.
הכמות הרשומה במתכון תספיק ל2 טארטים בקוטר 20 ס"מ (עם עודף – תשמרו לפעם הבאה במקפיא!).
קרמל מלוח לטארט שוקולד:
90 גרם סוכר
10 גרם גלוקוזה (ניתן להמיר ב 10 גרם סוכר)
25 גרם מים להרטבת הסוכרים
100 גרם שמנת מתוקה
2 גרם מלח אטלנטי
3 גרם מחית וניל
אגוזי לוז מולבנים קלויים
הכנה: מרטיבים הסוכר במעט מים ומבשלים קרמל. בזמן הבישול מרתיחים בסיר נפרד שמנת עם וניל ומלח. מערבבים את השמנת מדי פעם ומורידים מהאש עם הרתיחה.
כשהקרמל מוכן (צבע ענברי עז) יש לפתוח אותו תוך כדי טריפה מתמדת עם תערובת השמנת החמה. יש לערבב בנמרצות עד קבלת מרקם חלק. להוסיף האגוזים פנימה ולצנן מעט בטמפרטורת החדר לפני ההרכבה. ניתן להוסיף אגוזים גם בשלב ההרכבה
יש לשים לב!!! אין לערבב את הקרמל בעת הבישול עד ההגעה לצבע הרצוי!!! רק בשלב עירבוב השמנת עם הסוכר יש לערבב את הקרמל כדי ליצור מאסה אחידה.
גנאש שוקולד מריר לטארט שוקולד:
200 גרם שוקולד 60%
—————
170 גרם שמנת מתוקה
14 גרם סוכר אינוורטי
12 גרם גלוקוזה
הכנה:
ממיסים את השוקולד על בן מארי/בפולסים במיקרוגל
מרתיחים שמנת עם הסוכרים
מאחדים באמצעות לקקן עם השוקולד בשלוש פעימות
מבלנדרים עם מוט
מעבירים לשק זילוף. שומרים בטמפרטורת החדר עד ההרכבה.
הרכבה:
מוזגים את הקרמל ע"ג הקלתית שאפינו, מפזרים אגוזי לוז קלויים
מעל שכבת הקרמל מזלפים את הגנאש
מקשטים בדף זהב או כל קישוט אחר
ניתן לשמור בטמפרטורת החדר (בימים קרים אלו), בקיץ יש לשמור בקירור
ספרו איך יוצא!
שבוע טוב ומבורך 
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות