טארט פירות יבשים ואגוזים בקרמל לכבוד ט"ו בשבט

הטארט הזה הוא כל כך קל שזה פשע לא לפרסם את המתכון הזה.
החלק הכי מורכב שלו זה להכין את הקרמל, ואני מדגימה את הפעולה הזו אצלי בדף העסקי בוידיאו 
אז מה יש בטארט הזה?
בצק פריך, מגוון אגוזים ופירות יבשים, קרמל רך למילוי והדבקה.
אין צורך באפייה, רק לקלות מעט את האגוזים (אם אתם אוהבים, גם לא חובה), לאפות את הקלתית ולהכין קרמל. וזהו. נכון קל?

 

אז יאללה, לעבודה:

בצק פריך:

265 גרם קמח
30 גרם אבקת שקדים
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר
מעט גרידת לימון (לא חובה, מוסיף)
קורט מלח דק
50 גרם ביצה (שוברים ביצה, מערבבים היטב ושוקלים 50 גרם, זה קצת פחות מביצה בגודל L)

מעבדים את כל המרכיבים, למעט הביצה, לתערובת פירורית (מוודאים שאין גושי חמאה גדולים). ניתן לעבד באמצעות מעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה.
מוסיפים ביצה ולשים רק עד האיחוד של הבצק (עד שלא רואים קמח בתחתית הקערה), חשוב ללוש כמה שפחות כדי לא לפתח גלוטן.
מרדדים בין שני ניירות אפייה/דף גיטרה.
מסמנים צורה כפי שאני מסבירה בוידיאו שלי
מקפיאים לרבע שעה עד הקירור של הבצק, אבל שלא יהיה קר מדי וקשה מדי לעבודה.
מניחים את הצורה בתוך הרינג ואופים על 170 מעלות למשך כרבע שעה/עשרים דקות (תלוי כמה זהובה תרצו שהקלתית תהיה).

תערובת אגוזים ופירות יבשים
הכמויות הרשומות והסוגים הם המלצה שלי, ניתן כמובן לשים יותר ופחות מכל מה שאתם אוהבים
50 גרם אגוז לוז טבעי
50 גרם פיסטוק
50 גרם פקאן
50 גרם שקדים (קלופים או טבעיים – תלוי בהעדפותיכם)
30 גרם משמש מיובש חתוך לקוביות
20 גרם חמוציות
20 גרם צימוקים
20 גרם תאנים מיובשות חתוכות לקוביות

את האגוזים אני קולה על 160 מעלות למשך 10 דקות לערך, את הפירות היבשים אני רק חותכת ומערבבת בתערובת. כשהקלתית מצטננת מעט אני מסדרת את תערובת האגוזים ופירות היבשים על הקלתית בצורה צפופה.

קרמל
170 גרם גלוקוזה
250 גרם סוכר
40 גרם חמאה
260 גרם שמנת
3 גרם מלח אטלנטי
מעט תמצית/מחית וניל (אופציונלי – אני מאד אוהבת להוסיף)

מכינים מראש שני סירים – בסיר היותר גבוה נבשל את הקרמל, ובסיר קטן נחמם שמנת.
מתחילים בבישול הגלוקוזה – על אש גבוהה.
כשהגלוקוזה מתחילה לבעבע נתחיל להוסיף סוכר. נוסיף בהדרגה בפעמיים לערך עד ההמסה של הסוכר. ניתן לערבב במידת הצורך.
כשהקרמל זהוב נוסיף חמאה. בינתים נחמם את השמנת בסיר שהכנו מראש, עד לרתיחה.
כשהקרמל בצבע ענברי יפה, נוסיף בזרם דק את השמנת תוך כדי טריפה מתמדת וערבוב הקרמל. מקפידים לעבוד עם מנות קטנות של שמנת כדי לא ליצור קריסטליזציה.
מבשלים את התערובת עד 120 מעלות.
ניתן למזוג על הפירות היבשים והאגוזים מיד בתום הבישול.

את הטארט הזה אנחנו נשמור בטמפרטורת החדר, אין צורך לקרר.

חג שמח!

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות