את העוגה הזו תכננתי ובניתי לסדנת ראש השנה בתחילת דרכי. היה לי חשוב ללמד איך להכין עוגת ראווה רבת רושם, ויחד עם זאת גם כזו שניתן להכין בבית. אני מודה שהיא נשמעת מורכבת אבל היא בהחלט שווה את העבודה, עם מעט תכנון מראש גם לכם יכולה להיות עוגה ירוקה לתפארת!

העוגה מורכבת מהשכבות הבאות:
ספוג מרציפן, מוס מרציפן, קרמו שוקולד, ג'לה תפוחים, קראנץ' שוקולד, גלסאז' ירוק
הכמויות מתאימות לעוגה בקוטר 18 – 200, את המרכיבים הפנימיים מומלץ להכין בתוך כלים בקוטר 16 ס"מ.

 

 

עוגת מוס ירוקה – מרציפן, תפוחים ושוקולד

עוגה חגיגית ומיוחדת, מרובת שכבות, עם טעמים עדינים של מרציפן, תפוחים ושוקולד, מצופה בגלסאז' צבעוני ומבריק.
מומלץ להקדיש להכנה מספר שעות ולבצע חלק מהשלבים מראש (ג'לה, קרמו, קראנץ', גלסאז') כדי להקל על ההרכבה הסופית.

---

📌 מבנה העוגה

1. ספוג מרציפן

2. שכבת ג'לה תפוח

3. קרמו שוקולד

4. קראנץ' פרלינה

5. מוס מרציפן

6. גלסאז' צבעוני

---

1️⃣ ספוג מרציפן

מצרכים:

• 43 גרם מרציפן

• 43 גרם חמאה רכה ללא מלח

• 37 גרם סוכר

• 32 גרם קמח

• ¼ כפית אבקת אפייה

• ¼ כפית מלח

• 40 גרם יוגורט

• 3 גרם מחית וניל / גרגרים מחצי מקל וניל / תמצית וניל איכותית

• 45 גרם ביצה

הכנה:

1. במיקסר עם וו גיטרה לערבב מרציפן, חמאה, סוכר ומחית וניל עד תערובת חלקה.

2. להוסיף ביצה בהדרגה תוך ערבוב רציף.

3. לנפות מעל התערובת את הקמח, אבקת האפייה והמלח. להוסיף יוגורט ולערבב עד בלילה אחידה.

4. לצקת לתבנית בקוטר 16 ס"מ (קטנה בכ-2 ס"מ מקוטר העוגה הסופי).

5. לאפות בטורבו 160°C למשך 15–20 דקות עד הזהבה.

6. לצנן היטב ולהשאיר להרכבה.

---

2️⃣ ג'לה תפוחים (להכין מראש ולהקפיא)

מצרכים:

• 5 גרם ג'לטין + 30 גרם מים קרים (35 גרם מאסה)

• מעט מקל קינמון (אופציונלי)

• 90 גרם סוכר

• 10 גרם גלוקוזה

• 5 גרם תמצית וניל

• 300 גרם מיץ תפוחים טבעי (למשל פרימור)

• 1 תפוח ירוק קשה (גרני סמית), מקולף וחתוך לקוביות קטנות

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים קרים.

2. להכין קרמל רטוב: להרטיב סוכר וגלוקוזה במעט מים, לבשל לקרמל בצבע ענברי.

3. במקביל לחמם מיץ תפוחים, וניל וקינמון עד רתיחה.

4. להוסיף בזהירות את המיץ החם לקרמל תוך בחישה רציפה, להחזיר לרתיחה.

5. לצנן מעט, להוסיף ג'לטין ולערבב.

6. לצקת לטבעת אפייה מרופדת בניילון, לפזר את קוביות התפוחים.

7. להקפיא היטב לפחות 12 שעות (מומלץ יום קודם).

---

3️⃣ קרמו שוקולד (להקפיא מראש)

מצרכים:

• 3 גרם ג'לטין + מים להשרייה

• 67 גרם חלב

• 100 גרם שוקולד חלב

• 95 גרם שמנת מתוקה 38%

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים קרים.

2. להרתיח חלב, להסיר מהאש ולהוסיף ג'לטין.

3. לסנן את התערובת החמה על השוקולד ולערבב עד המסה.

4. להוסיף שמנת מתוקה ולערבב.

5. למזוג לטבעת אפייה בקוטר 16 ס"מ מרופדת ניילון, להקפיא היטב.

---

4️⃣ קראנץ' פרלינה ושוקולד

מצרכים:

• 50 גרם שוקולד מריר

• 50 גרם שוקולד חלב (או מריר נוסף לגרסה פרווה)

• 150 גרם מחית פרלינה אגוזי לוז

• 100 גרם פייטה פויטין / פצפוצי אורז / קורנפלקס שבור

הכנה:

1. להמיס את השוקולדים על בן מארי או במיקרוגל.

2. להוסיף פרלינה ופצפוצים, לערבב היטב.

3. לשטח בין שני ניירות אפייה, לרדד דק ולהקפיא עד השימוש.

4. ניתן להכין חצי כמות – או ליהנות משאריות כ"חטיף פריך".

---

5️⃣ גלסאז' צבעוני (להכין יום לפני או ביום ההרכבה)

מצרכים:

• 67 גרם מים

• 112 גרם סוכר

• 112 גרם גלוקוזה

• 112 גרם שוקולד לבן

• 11 גרם ג'לטין מושרה ב-66 גרם מים קרים

• 80 גרם חלב מרוכז

• 45 גרם נפאז'

• צבעי מאכל ירוק וצהוב (או לפי בחירה)

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים קרים.

2. להרתיח מים, סוכר וגלוקוזה עד המסה מלאה. להסיר מהאש ולהוסיף ג'לטין.

3. לסנן מעל השוקולד הלבן ולערבב עד המסה.

4. להוסיף חלב מרוכז ונפאז', לעבד עם בלנדר מוט 2 דקות לפחות.

5. להוסיף צבעי מאכל ולעבד שוב.

6. לסנן למשפך, להוציא בועות על משטח עבודה.

7. להשתמש ב-28–30°C על עוגה קפואה.

---

6️⃣ מוס מרציפן (מוכן אחרון לפני ההרכבה)

מצרכים:

• 9 גרם ג'לטין + 54 גרם מים קרים

• 285 גרם חלב

• 150 גרם שמנת מתוקה

• 188 גרם מרציפן

• 353 גרם שמנת מתוקה מוקצפת רכה

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים קרים.

2. להביא לרתיחה שמנת, חלב ומרציפן תוך ערבוב לפירוק המרציפן.

3. להסיר מהאש, להוסיף ג'לטין ולכסות בניילון נצמד למניעת קרום.

4. לקרר ל-35°C, לקפל פנימה שמנת מוקצפת רכה.

---

🏗️ הרכבת העוגה

1. לרפד רינג בקוטר 18 ס"מ וגובה 5 ס"מ בשקף פנימי. להניח על משטח ישר שנכנס למקפיא.

2. למזוג שכבת מוס ראשונה (כ-1 ס"מ).

3. להניח ג'לה תפוח קפואה.

4. לפזר חתיכות קראנץ' פרלינה.

5. למזוג שכבת מוס נוספת.

6. להניח קרמו שוקולד קפוא.

7. לכסות בעוד מוס כמעט עד הסוף.

8. להניח מעל ספוג מרציפן, ליישר היטב את החלק העליון עם פלטה או סכין ארוכה.

9. להקפיא לפחות 12 שעות לפני הציפוי.

---

✨ זיגוג והגשה

1. להניח את העוגה הקפואה על רשת צפופה או כלי מוגבה קטן מהקוטר שלה, מעל תבנית מרופדת.

2. לוודא שהגלסאז' בטמפרטורה של 28–30°C.

3. לשפוך מהמרכז כלפי חוץ בתנועה אחידה.

4. לנקות שאריות גלסאז' מהבסיס, להעביר בעדינות לצלחת הגשה.

---

🎉 בתיאבון!
עוגה יוקרתית ומרשימה, בעלת שכבות עדינות של טעמים ומרקמים שונים, שתשאיר רושם חזק בכל אירוע חגיגי.

זהו, אני הולכת לנוח, התעייפתי