הכל אודות המחמצת

מה עשיתי בלי מחמצת כל השנים הללו? איך אכלתי על לחמים מעובדים וחסרי טעם, אופי ואהבה?

לפני שמתחילים – רגע של וידוי:
עד לפני כמה שנים, הייתי הורגת מחמצות סדרתית.
ובמבט אחורה, כשאני מנסה להבין למה לכל הרוחות הייתי מזניחה את המחמצות שלי, התשובה שלי מאד פשוטה –
איש מעולם (או אני מעולם) לא הסביר לי מה היתרונות של מחמצת, למה צריך אותה ואיך לתחזק אותה נכון, וגם לא הייתה לי שגרת אפייה שהתפתחה.

אז זה מה שאני אנסה לעשות בפוסט היום –
להסביר למה בכלל להשתמש במחמצת,
איך להכין אותה, איך לתחזק אותה והכי חשוב – איך לעבוד איתה.

אז מה זה מחמצת –
פעם פעם, לפני עידן השמרים התעשייתיים (ובכלל לפני העידן התעשייתי שהכל נעשה ע"י מכונות והכוונה העיקרית של גופים יצרניים זה לייצר כמה שיותר ולמכור כמה שיותר ובדרך להוציא כמה שפחות – מקסום רווחים), הלחמים והמאפים היו מותפחים באמצעות קמח ומים שתססו. זו מחמצת. היא כל כך בסיסית שבעולמנו המורכב כמעט קשה לאנשים לתפוס שמים וקמח שתססו יכולים להיות כל כך מופלאים ולתת כל כך הרבה אופי וטעם למאפה.
אז עכשיו שהבנו שזה מים וקמח שתססו, קצת שתבינו את הביולוגיה מאחורי הסיפור הזה –
שמרי הבר או שמרי הפרא נמצאים בכל מקום בכל זמן. באוויר שאנחנו נושמים ועל פירות שאנחנו אוכלים. הם נמצאים למשל בריכוז מאד גבוה בענבים.
שמרי הבר קיימים גם בקמח, או יותר נכון בחיטה שנטחנת.
במפגש עם מים הקמח מתחיל בפירוק עצמי – הוא מכיל אנזימים שמפרקים אותו לסוכרים פשוטים (הוא הרי עמילן כשלעצמו – רב סוכר), וסוכר הוא המזון של השמרים שנמצאים גם הם בקמח ובסביבת החיים של המחמצת.
וכך אנחנו רואים שעם הזמן, השמרים הללו מתרבים, מתחזקים, ובמידה ואנחנו מתחזקים את המחמצת בצורה נכונה – יש לנו יופי של אוכלוסיית שמרים וגם קמח שתסס ופיתח פרופיל טעמים, מה שיעניק טעם וחן רבים ללחם שנאפה.

עכשיו, לשמרי בר לוקח יותר זמן להתפיח את הלחם מאשר לשמרים תעשייתיים. השמרים התעשייתיים מופקים גם הם מאותו הקמח שעובר טחינה, אבל הם מחוזקים מאד ועובדים בצורה מאד יעילה כדי לתת נפח מאפה רב. הם גם עובדים כמו שמרי בר – ניזונים מסוכר ופולטים פחמן דו חמצני שנותן נפח למאפה כתוצאה מכליאה ברשת הגלוטן שהתפתחה.
מה שקרה כתוצאה מהמעבר ליצור המוני ותעשייתי של לחם, הוא שתהליכי הייצור מתקצרים.
שמרי האופה (שמרים תעשייתיים) הם כל כך יעילים, שתוך שעות ספורות יש לנו לחם מוכן.
אבל בעצם מה שקורה זה שהשמרים הללו בעיקר מתרבים ומנפחים את הלחם מבלי שהקמח יעבור תהליך פירוק.
אז מה בעצם המחמצת יודעת לעשות בתהליך עבודה נכון:
1. בקמח ישנה חומצה פיטית, שאם לא מנטרלים אותה (משרים אותה במים) היא מפריעה לספיגת מינרלים וויטמינים בגוף. למשל – לאכול קמח שלא עבר התססה כלשהי בשילוב מזון עתיר ברזל – יפריע לקליטת הברזל בגוף שלנו – למשל – שניצל מבשר אדום.
המחמצת מפרקת בצורה מאד יעילה את החומצה הפיטית – יתרון ראשון
2. המחמצת מפרקת את הסוכרים בצורה מעולה, ונעשו מחקרים שהראו שלחולי סוכרת שאכלו לחמי מחמצת בצורה מתונה ומבוקרת – לא היה שינוי ברמת הסוכר. אני אישית אופה לחמים לחמותי הסכרתית ולה אין שינוי ברמות הסוכר כתוצאה מאכילה שלו.
3. הגלוטן חברים, הגלוטן. הגלוטן הוא לא מסיס במים (יותר נכון הגלוטנין), מה שאומר שמאד קשה לגוף שלנו לפרק אותו. אם הלחם עבר תהליך מהיר של עיבוד, רוב הגלוטן בו נותר לא מפורק ולכן – קשה לנו לעכל את הלחם.
תהליך ייצור הלחם התקצר ע"י המכונה – והוארך עבור הגוף שלנו. אני אישית לא מופתעת מזה שיש כל כך הרבה אנשים רגישים (לא צליאקים, רגישים) לגלוטן.
המחמצת מפרקת כ 74% מהגלוטן בלחם (לעומת השמרים שבלחם מקביל מפרק כ 50%) – אל תתפסו למספרים, אבל זה סדר הגודל.
זה אומר חד משמעית שלחם מחמצת הופך את הלחם לקל יותר עבורנו לעיכול.
4. לחם מחמצת טעים יותר. כמובן על טעם ועל ריח, אבל – בהנחה שמטפלים נכון במחמצת, היא תעניק ללחם טעמים מופלאים ומי שאוהב לאכול לחם, בד"כ יעריך לחם מחמצת הרבה יותר.

אז אחרי ששכנעתי (אני מקווה :)) שכדאי לכם מחמצת, איך אנחנו יוצרים אחת?
מאד מאד פשוט, אבל זה כן תהליך שלוקח זמן, ואם יש לכם אפשרות לאמץ מחמצת בוגרת ופעילה, לכו על זה. אני מנדבת את חמיצי שלי לכל הדורש ומפיצה גורים לכל עבר 🙂
כשאני אומרת שהתהליך ארוך אני מתכוונת לזה שיקח לה כחודש לפחות לפתח חוזק שיכול להחליף ב 100% שמרים. אחרי 6 ימים היא כבר פעילה מספיק בשביל להכין לחם בתוספת שמרים, אחרי חודש היא יכולה לעמוד במשימה לבד לרוב ועם הזמן היא מפתחת פרופיל טעמים יותר עמוק ומעניין. כמובן- הכל תלוי ביחס שהיא תקבל מכם.

מתחילים!
יום ראשון – יצירת מחמצת (הערה חשובה – אתם יכולים להשתמש בכמויות שונות ממה שרשמתי, אבל חשוב לשמור על היחסים! כלומר גם לעבוד עם 50 גרם קמח ו 50 גרם מים יעבוד):
50 גרם קמח מלא כלשהו – כוסמין, חיטה וכו' (ואפשר גם לבן רגיל פשוט)
50 גרם מים פושרים, רצוי מסוננים (תמיד רצוי מסוננים או מינרלים, לנטרל טעמים לא נעימים של מי ברז)

מערבבים הכל בקערת פלסטיק או צנצנת זכוכית,

מכסים/סוגרים שלא יתייבש ומשאירים בחוץ – בטמפרטורת החדר.

יום 2:
מוסיפים 100 גרם קמח לבן פשוט (כל ההאכלות יהיו עם קמח לבן פשוט) ומ 100 גרם מים פושרים, מערבבים, מכסים, שומרים בחוץ

יום 3:
זורקים מחמצת (תכף אני אסביר למה) ומשאירים 100 גרם, מוסיפים 100 גרם קמח, 100 גרם מים, מערבבים, מכסים ושומרים בחוץ.
בשלב זה אמורות להיווצר בועיות. לא לדאוג, יכול לקרות ביום ה 4, 5, 6 וכן הלאה. מדובר בתהליך שהמשך שלו משתנה מאד מאדם לאדם, בעיקר בגלל הרכב החיידקים השונים שאנחנו נושאים על גופנו ובביתנו.

ממשיכים כמו ביום 3 עד יום 6 – זורקים, מאכילים ביחס של 1:1:1 ושומרים מכוסה בחוץ.
ביום השישי היא אמורה להיות מוכנה לשימוש( בתוספת של טיפונת שמרים תעשייתיים לבצק), ולאחר כחודש היא תהיה מספיק חזקה כדי להתפיח לחם לבד ללא תוספת שמרים,
אתם יכולים להכין איתה לחם, להאכיל ולהשאיר בחוץ או במקרר.
היתרון של להשאיר במקרר הוא שניתן להאכיל אותה אחת לכמה ימים.

הערה חשובה לגבי מקרר – מחמצות לא מאד אוהבות מקרר, הן משגשגות בטמפרטורות של 24-28 מעלות,

וכדאי להכניס למקרר רק כשאתם בטוחה שהמחמצת שלכם מספיק חזקה וכבר יודעת להתפיח לחמים לבד.

אם החלטתם להשאיר בחוץ – חובה להאכיל מדי יום ואף פעמיים/שלוש ביום בימי קיץ.
בכלל – אני ממליצה להאכיל את המחמצת מדי יום, כי כך יש לכם מחמצת טרייה, חזקה, פעילה, שמוכנה תמיד לשימוש.
אני באופן אישי שומרת את המחמצת בחורף בחוץ ובקיץ במקרר.
ביום שבו אני רוצה להכין לחם, אני מוציאה אותה מספר שעות ואפילו יום לפני כדי לאפשר לה לתסוס ולהעלות בגובה, ואז מכינה לחם,

לעתים קרובות אני גם מאכילה אותה מחדש לפני הכנת הלחם, במידה ושהתה במקרר.

מתי עובדים עם המחמצת?

את הבצק של הלחם נכין רק כאשר המחמצת שלנו נמצאת בשיא ההתפתחות שלה! זאת אומרת שהיא תהיה מלאת בועות, תוססת, מריחה מצויין, צפה במים, עם נפח מרשים. אם נכניס את המחמצת כשהיא בדעיכה או עדיין לא בשיאה, הדבר ישתקף בבצק של הלחם ויוביל לחוסר תפיחה/חמיצות ועוד תופעות שאנחנו פחות רוצים לקבל.

הנה תמונה של מחמצת בשיאה:

אם צריך לנסוע לכמה ימים, תזרקו את רוב המחמצת לפני הנסיעה, תנו לה מנת מזון (קמח ומים) יחסית גדולה ושמרו במקרר.

בניגוד לשמרים – מחמצת ניתן להקפיא! והיא תשרוד חודשים ארוכים במקפיא, כך הדין גם לגבי בצק מחמצת.

אפשר לשחק עם הכמויות של ההאכלות, אבל חשוב לשמור על פרופורציות בגרמים (לא בנפחים!!!) של קמח מול מים.

תמיד כדאי שיהיה יחס של לפחות 1:1:1 (אפשר להגדיל קמח ומים, אבל מחמצת תמיד צריכה להיות שווה או קטנה להם, אחרת אין לה מספיק מזון).

אני מזמינה אתכם להצטרף ללמוד איתי את נושא לחמי המחמצת בקורס קצר וממוקד - 

https://nelly.co.il/lp/sd1/


מוזמנים להתייעץ איתי בקבוצה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי"