הכל אודות המחמצת

מה עשיתי בלי מחמצת כל השנים הללו? איך אכלתי על לחמים מעובדים וחסרי טעם, אופי ואהבה?

לפני שמתחילים – רגע של וידוי:
עד לפני שלוש שנים, הייתי הורגת מחמצות סדרתית.
ובמבט אחורה, כשאני מנסה להבין למה לכל הרוחות הייתי מזניחה את המחמצות שלי, התשובה שלי מאד פשוטה –
איש מעולם (או אני מעולם) לא הסביר לי מה היתרונות של מחמצת, למה צריך אותה ואיך לתחזק אותה נכון, וגם לא הייתה לי שגרת אפייה שהתפתחה.

אז זה מה שאני אנסה לעשות בפוסט היום –
להסביר למה בכלל להשתמש במחמצת,
איך להכין אותה, איך לתחזק אותה והכי חשוב – איך לעבוד איתה.

אז מה זה מחמצת –
פעם פעם, לפני עידן השמרים התעשייתיים (ובכלל לפני העידן התעשייתי שהכל נעשה ע"י מכונות והכוונה העיקרית של גופים יצרניים זה לייצר כמה שיותר ולמכור כמה שיותר ובדרך להוציא כמה שפחות – מקסום רווחים), הלחמים והמאפים היו מותפחים באמצעות קמח ומים שתססו. זו מחמצת. היא כל כך בסיסית שבעולמנו המורכב כמעט קשה לאנשים לתפוס שמים וקמח שתססו יכולים להיות כל כך מופלאים ולתת כל כך הרבה אופי וטעם למאפה.
אז עכשיו שהבנו שזה מים וקמח שתססו, קצת שתבינו את הביולוגיה מאחורי הסיפור הזה –
שמרי הבר או שמרי הפרא נמצאים בכל מקום בכל זמן. באוויר שאנחנו נושמים ועל פירות שאנחנו אוכלים. הם נמצאים למשל בריכוז מאד גבוה בענבים.
שמרי הבר קיימים גם בקמח, או יותר נכון בחיטה שנטחנת.
במפגש עם מים הקמח מתחיל בפירוק עצמי – הוא מכיל אנזימים שמפרקים אותו לסוכרים פשוטים (הוא הרי עמילן כשלעצמו – רב סוכר), וסוכר הוא המזון של השמרים שנמצאים גם הם בקמח ובסביבת החיים של המחמצת.
וכך אנחנו רואים שעם הזמן, השמרים הללו מתרבים, מתחזקים, ובמידה ואנחנו מתחזקים את המחמצת בצורה נכונה – יש לנו יופי של אוכלוסיית שמרים וגם קמח שתסס ופיתח פרופיל טעמים, מה שיעניק טעם וחן רבים ללחם שנאפה.

עכשיו, לשמרי בר לוקח יותר זמן להתפיח את הלחם מאשר לשמרים תעשייתיים. השמרים התעשייתיים מופקים גם הם מאותו הקמח שעובר טחינה, אבל הם מחוזקים מאד ועובדים בצורה מאד יעילה כדי לתת נפח מאפה רב. הם גם עובדים כמו שמרי בר – ניזונים מסוכר ופולטים פחמן דו חמצני שנותן נפח למאפה כתוצאה מכליאה ברשת הגלוטן שהתפתחה.
מה שקרה כתוצאה מהמעבר ליצור המוני ותעשייתי של לחם, הוא שתהליכי הייצור מתקצרים.
שמרי האופה (שמרים תעשייתיים) הם כל כך יעילים, שתוך שעות ספורות יש לנו לחם מוכן.
אבל בעצם מה שקורה זה שהשמרים הללו בעיקר מתרבים ומנפחים את הלחם מבלי שהקמח יעבור תהליך פירוק.
אז מה בעצם המחמצת יודעת לעשות בתהליך עבודה נכון:
1. בקמח ישנה חומצה פיטית, שאם לא מנטרלים אותה (משרים אותה במים) היא מפריעה לספיגת מינרלים וויטמינים בגוף. למשל – לאכול קמח שלא עבר התססה כלשהי בשילוב מזון עתיר ברזל – יפריע לקליטת הברזל בגוף שלנו – למשל – שניצל מבשר אדום.
המחמצת מפרקת בצורה מאד יעילה את החומצה הפיטית – יתרון ראשון
2. המחמצת מפרקת את הסוכרים בצורה מעולה, ונעשו מחקרים שהראו שלחולי סוכרת שאכלו לחמי מחמצת בצורה מתונה ומבוקרת – לא היה שינוי ברמת הסוכר. אני אישית אופה לחמים לחמותי הסכרתית ולה אין שינוי ברמות הסוכר כתוצאה מאכילה שלו.
3. הגלוטן חברים, הגלוטן. הגלוטן הוא לא מסיס במים (יותר נכון הגלוטנין), מה שאומר שמאד קשה לגוף שלנו לפרק אותו. אם הלחם עבר תהליך מהיר של עיבוד, רוב הגלוטן בו נותר לא מפורק ולכן – קשה לנו לעכל את הלחם.
תהליך ייצור הלחם התקצר ע"י המכונה – והוארך עבור הגוף שלנו. אני אישית לא מופתעת מזה שיש כל כך הרבה אנשים רגישים (לא צליאקים, רגישים) לגלוטן.
המחמצת מפרקת כ 74% מהגלוטן בלחם (לעומת השמרים שבלחם מקביל מפרק כ 50%) – אל תתפסו למספרים, אבל זה סדר הגודל.
זה אומר חד משמעית שלחם מחמצת הופך את הלחם לקל יותר עבורנו לעיכול.
4. לחם מחמצת טעים יותר. כמובן על טעם ועל ריח, אבל – בהנחה שמטפלים נכון במחמצת, היא תעניק ללחם טעמים מופלאים ומי שאוהב לאכול לחם, בד"כ יעריך לחם מחמצת הרבה יותר.

אז אחרי ששכנעתי (אני מקווה :)) שכדאי לכם מחמצת, איך אנחנו יוצרים אחת?
מאד מאד פשוט, אבל זה כן תהליך שלוקח זמן, ואם יש לכם אפשרות לאמץ מחמצת בוגרת ופעילה, לכו על זה. אני מנדבת את חמיצי שלי לכל הדורש ומפיצה גורים לכל עבר 🙂
כשאני אומרת שהתהליך ארוך אני מתכוונת לזה שיקח לה כחודש לפחות לפתח חוזק שיכול להחליף ב 100% שמרים. אחרי 6 ימים היא כבר פעילה מספיק בשביל להכין לחם בתוספת שמרים, אחרי חודש היא יכולה לעמוד במשימה לבד לרוב ועם הזמן היא מפתחת פרופיל טעמים יותר עמוק ומעניין. כמובן- הכל תלוי ביחס שהיא תקבל מכם.

מתחילים!
יום ראשון – יצירת מחמצת (הערה חשובה – אתם יכולים להשתמש בכמויות שונות ממה שרשמתי, אבל חשוב לשמור על היחסים! כלומר גם לעבוד עם 50 גרם קמח ו 50 גרם מים יעבוד):
50 גרם קמח מלא כלשהו – כוסמין, חיטה וכו' (ואפשר גם לבן רגיל פשוט)
50 גרם מים פושרים, רצוי מסוננים (תמיד רצוי מסוננים או מינרלים, לנטרל טעמים לא נעימים של מי ברז)

מערבבים הכל בקערת פלסטיק או צנצנת זכוכית,

מכסים/סוגרים שלא יתייבש ומשאירים בחוץ – בטמפרטורת החדר.

יום 2:
מוסיפים 100 גרם קמח לבן פשוט (כל ההאכלות יהיו עם קמח לבן פשוט) ומ 100 גרם מים פושרים, מערבבים, מכסים, שומרים בחוץ

יום 3:
זורקים מחמצת (תכף אני אסביר למה) ומשאירים 100 גרם, מוסיפים 100 גרם קמח, 100 גרם מים, מערבבים, מכסים ושומרים בחוץ.
בשלב זה אמורות להיווצר בועיות. לא לדאוג, יכול לקרות ביום ה 4, 5, 6 וכן הלאה. מדובר בתהליך שהמשך שלו משתנה מאד מאדם לאדם, בעיקר בגלל הרכב החיידקים השונים שאנחנו נושאים על גופנו ובביתנו.

ממשיכים כמו ביום 3 עד יום 6 – זורקים, מאכילים ביחס של 1:1:1 ושומרים מכוסה בחוץ.
ביום השישי היא אמורה להיות מוכנה לשימוש( בתוספת של טיפונת שמרים תעשייתיים לבצק), ולאחר כחודש היא תהיה מספיק חזקה כדי להתפיח לחם לבד ללא תוספת שמרים,
אתם יכולים להכין איתה לחם, להאכיל ולהשאיר בחוץ או במקרר.
היתרון של להשאיר במקרר הוא שניתן להאכיל אותה אחת לכמה ימים.

הערה חשובה לגבי מקרר – מחמצות לא מאד אוהבות מקרר, הן משגשגות בטמפרטורות של 24-28 מעלות,

וכדאי להכניס למקרר רק כשאתם בטוחה שהמחמצת שלכם מספיק חזקה וכבר יודעת להתפיח לחמים לבד.

אם החלטתם להשאיר בחוץ – חובה להאכיל מדי יום ואף פעמיים/שלוש ביום בימי קיץ.
בכלל – אני ממליצה להאכיל את המחמצת מדי יום, כי כך יש לכם מחמצת טרייה, חזקה, פעילה, שמוכנה תמיד לשימוש.
אני באופן אישי שומרת את המחמצת בחורף בחוץ ובקיץ במקרר.
ביום שבו אני רוצה להכין לחם, אני מוציאה אותה מספר שעות ואפילו יום לפני כדי לאפשר לה לתסוס ולהעלות בגובה, ואז מכינה לחם,

לעתים קרובות אני גם מאכילה אותה מחדש לפני הכנת הלחם, במידה ושהתה במקרר.

מתי עובדים עם המחמצת?

את הבצק של הלחם נכין רק כאשר המחמצת שלנו נמצאת בשיא ההתפתחות שלה! זאת אומרת שהיא תהיה מלאת בועות, תוססת, מריחה מצויין, צפה במים, עם נפח מרשים. אם נכניס את המחמצת כשהיא בדעיכה או עדיין לא בשיאה, הדבר ישתקף בבצק של הלחם ויוביל לחוסר תפיחה/חמיצות ועוד תופעות שאנחנו פחות רוצים לקבל.

הנה תמונה של מחמצת בשיאה:

והכנתי לכם גם הדרכה מפורטת, מצולמת וחינמית – שבה אני מראה איך מכינים לחם מחמצת פשוט, לבן – בקישור הזה

אם צריך לנסוע לכמה ימים, תזרקו את רוב המחמצת לפני הנסיעה, תנו לה מנת מזון (קמח ומים) יחסית גדולה ושמרו במקרר.

בניגוד לשמרים – מחמצת ניתן להקפיא! והיא תשרוד חודשים ארוכים במקפיא, כך הדין גם לגבי בצק מחמצת.

אפשר לשחק עם הכמויות של ההאכלות, אבל חשוב לשמור על פרופורציות בגרמים (לא בנפחים!!!) של קמח מול מים.

תמיד כדאי שיהיה יחס של לפחות 1:1:1 (אפשר להגדיל קמח ומים, אבל מחמצת תמיד צריכה להיות שווה או קטנה להם, אחרת אין לה מספיק מזון).

ועכשיו לשאלה ששואלים אותי כל יום, כמה פעמים ביום ומאד מטרידה אתכם –

למה זורקים מחמצת בעת התחזוקה וההאכלות השוטפות?!

בשלב הבנייה וגם התחזוקה השוטפת אנחנו חייבים לזרוק חלק ממחמצת, כי אנחנו חייבים כל פעם להאכיל אותה ביחס של 1:1:1, שיהיה לה מספיק מלאי מזון.

אם ביום הראשון יש לכם 200 גרם מחמצת,

ויום למחרת בעת האכלה אם לא תזרקו חלק ממנה יהיה לכם 600 גרם מחמצת אחרי האכלה (200+200+200),

ויום למחרת יהיה כבר 1800 גרם מחמצת (600+600+600).

הגידול הוא אקספוננציאלי! ולכן חייבים לזרוק, או להשתמש בה לאפיית לחם, עוגות, בלינצ'ס (מתכון בקרוב!!), או קרקרים, לחוח, פנקייק ומה שתרצו.

אפילו לעוגה בחושה אפשר להוסיף מחמצת, זה יוסיף לה טעם – לאחרונה פיתחתי מתכון ל"בננה ברד" שמשלב בתוכו מחמצת

 

זהו, זה כל הסיפור.
נכון קל ופשוט?

את נושא הכנת המחמצת מ 0 אני מתעדת בסטורי שלי באינסטגרם –

https://www.instagram.com/stories/highlights/17884248463547021/


את נושא לחמי ומאפי המחמצת אני מלמדת בקורס דיגיטלי מקיף שנמשך 4 חודשים! לכל הפרטים ולרישום:

https://nelly.co.il/lp/sd_bread_pastry/


מוזמנים להתייעץ אם משהו לא ברור, כאן ועדיף בקבוצה שלי "אופים עם נלי"

22 מחשבות על “הכל אודות המחמצת”

  1. זה מאד תלוי בכמה מהר תרצה שהלחם יתפח. אני משתמשת ביחס של 30% קמח שעבר התססה, כיוון שרוב הלחמים שלי מוכנים בכ 4 שעות מרגע תחילת הלישה. זאת אומרת שאם יש לי קילו לחם במתכון, אני אכין בצק מקדים עם כ 300 גרם קמח ו 300 גרם מים ומשהו כמו 100 מחמצת אם

  2. אני לא עובדת ללא מחמצת, כי לחם מבוסס שמרים יוצא לחם הרבה פחות בריא, יותר קשה לעיכול ולא טעים (לטעמי).
    אפשר לקחת את המתכון שפרסמתי ללחם כוסמין, את המחמצת לפצל ל 2 – משקל הקמח ומשקל המים, להוסיף אותם למתכון ולהוסיף כ 10 גרם שמרים. זה יתן לך תוצאה דומה מבחינת הנפח, מבחינת הטעם – אין בכלל מה להשוות.

  3. היי,
    התחלתי אתמול את המחמצת והיום היא הכפילה את גובהה פי 2 והריח היה חמוץ אבל לא נראה לי חריג כל כך… המחמצת אמורה לתפוח כל כך ביום השני?
    תודה

  4. בוודאי, אבל לא חבל על הכסף? כל פעם לזרוק קמח יקר כמו כוסמין? אם אתה צריך מחמצת כוסמין – תבנה אותה מסטרטר של מחמצת לבנה רגילה ואז תול 8-12 שעות יש לך מחמצת כוסמין לשימוש. אלא אם כן כמובן אתה מכין רק קמח כוסמין.

    • היי

      תוכלי להסביר קצת יותר? כרגע אני באמת מאכיל אותה קמח מלא וקמח כוסמין, הבנתי ממך שאפשר להאכיל גם בקמח לבן רגיל.
      כיצד נקבל בסוף מחמצת כוסמין?

      • כשהמחמצת שלך מספיק בוגרת וחזקה, אתה יכול לקחת כמות מאד קטנה ממנה וליצור "הדבקה" של כל קמח שתרצה.
        פשוט קח כפית ממנה, תאכיל בכמות הקמח והמים הרצויה למתכון עם הקמח היעודי שלך, כוסמין במקרה שלך, וכשהיא תהיה מוכנה תוכל לאפות איתה.
        בהצלחה

  5. כשזורקים חצי מהמחמצת לא עדיף כבר להכין עוד קופסת מחמצת, לתת כמתנה ליקירינו או לגדל 2 מחמצות?

    • וכך כל יום? מקווה שיש לך מספיק קרובי משפחה שרוצים לגדל מחמצת 😊

    • אני ממליצה, כעת, בתקופה שיותר קרירה – להמשיך לתחזק אותה על בסיס יומיומי, באותו אופן (האכלה של 1:1:1) ולשמור מחוץ למקרר.
      כשתראי שהיא מצליחה להכפיל או לשלש את הנפח שלה בטווח של 6-10 שעות מרגע ההאכלה – היא מוכנה לשימוש והתפחה עצמאית של לחמים

    • שאלה – למה בעצם זורקים מחמצת? כל פעם אני זורקת לפני ההאכלה אז המחמצת לא גדלה, ואז לא מגיעה למצב שיש מסםיק כדי להתחיל לאפות.. אפשר לא לזרוק ורק להאכיל? ולהוציא רק כשהכלי מתמלא או בשביל האפיה? או שההוצאה הכרחית לגידול המחמצת?

      • מדובר ביצור חי שדורש מזון ומים
        ככל שיש לך יותר ממנה, את צריכה לדאוג ליותר מזון בשבילה
        וכך אם את לא זורקת אותה את מגדילה אותה אקספוננציאלית.

        אם את צריכה כמות מסוימת ללחם ביום מסוים

        תאכילי אותה בעיות הנדרשת מראש 6-12 שעות לפני הכנת הלחם( תלוי במזג האוויר, תכיני לחם,
        את השארית תאכילי וכך הלאה.

        ניתן לשמור אותה בין האכלות במקרר

  6. למה בעצם זורקים מחמצת? כל פעם אני זורקת לפני ההאכלה אז המחמצת לא גדלה, ואז לא מגיעה למצב שיש מסםיק כדי להתחיל לאפות.. אפשר לא לזרוק ורק להאכיל? ולהוציא רק כשהכלי מתמלא או בשביל האפיה? או שההוצאה הכרחית לגידול המחמצת?

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות