העוגה הזו יושבת לי בראש כבר כמה חודשים טובים,
היא כולה על טהרת השוקולד הלבן של ולרונה וחלמתי לעשות אותה.
אחרי שלמדתי להכין נוצות שוקולד בעזרתה האדיבה של רות אופק, והלקוחה ביקשה עוגה נטולת גלוטן עם שוקולד לבן, הבנתי שהגיע הרגע ללדת את העוגה הזו 🙂
אתמול בשעה טובה היא נולדה, אחרי לא מעט תכנון וציפייה, ואני מאד מאד גאה בה. הכנתי אותה גם בשביל המשפחה שלי לערב החג (תמונות חתך בקרוב!) היא מתאימה לכל ימות השנה לרגישי גלוטן, וכמובן לפסח.

אז מה יש בה אתם שואלים? המון אהבה! ורוך ועדינות, והשקעה. זו עוגה בדרגת מורכבות בינונית קשה ודורשת זמן, אבל מבטיחה לכם שהיא שווה את המאמץ. אני השתמשתי בשוקולדים של ולרונה (למעט בביסקוויט), אותם ניתן להשיג אצלי במחירים הוגנים מאד ולדעתי הכי זול שנמכר בארץ. העוגה מורכבת מ:

1. ביסקוויט שוקולד לבן (בו השתמשתי בשוקולד לובקה)
2. גנאש מוקצף דולסה – שוקולד לבן מקורמל של ולרונה
3. נוגטין שקדים
4. מוס שוקולד לבן איוואר (שוקולד לבן של ולרונה 35% מוצקי קקאו)
5. גלסאז' לבן עם גרגירי וניל
6. קישוטי נוצות משוקולד לבן מטומפרר

עוגת מוס שוקולד לבן ווניל עם גלסאז' וקישוטים

---

📏 כמויות וגודל תבניות

• הכמויות מתאימות לעוגה בקוטר 24–26 ס״מ, או לשתי עוגות קטנות בקוטר 18 ס״מ.

• אם נשארת בלילה, ניתן להכין קינוחי כוסות אישיים או להקפיא לשימוש עתידי.

• שאריות נוגטין ניתן לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

---

⏱️ סדר ההכנה המומלץ

1. גנאש מוקצף (דורש קירור והקפאה ממושכת).

2. ביסקוויט שוקולד לבן ווניל.

3. נוגטין שקדים.

4. מוס שוקולד לבן ווניל והרכבת העוגה.

5. גלסאז' (אפשר להכין מראש ולחמם ביום הציפוי).

6. קישוטים (מומלץ להכין מראש).

---

🍫 ביסקוויט שוקולד לבן ווניל

מצרכים:

• 106 גרם שוקולד לבן

• 58 גרם חמאה

• 40 גרם חלמונים

• 106 גרם חלבונים

• 58 גרם סוכר

• 18 גרם אבקת שקדים

• 10 גרם מחית וניל

הכנה:

1. להמיס שוקולד לבן וחמאה על בן מארי.

2. להוסיף חלמונים ומחית וניל לתערובת החמה ולערבב.

3. להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב.

4. לקפל את הקצף לתערובת השוקולד לסירוגין עם אבקת השקדים.

5. לשמן תבנית בקוטר 18 ס"מ, למזוג את הבלילה ולאפות 10 דקות ב-190°C.

6. לצנן היטב, לשמור בקירור או בהקפאה עד להרכבה.

---

🍮 גנאש שוקולד לבן דולסה מוקצף

(ניתן להמיר ל-110 גרם שוקולד חלב באותה שיטה)

מצרכים:

• 70 גרם שמנת מתוקה

• 6 גרם גלוקוזה

• 6 גרם סוכר אינוורטי

• 120 גרם שוקולד דולסה (ולרוֹנה)

• 130 גרם שמנת קרה

הכנה:

1. להרתיח 70 גרם שמנת עם גלוקוזה ואינוורטי.

2. לרכך מעט את השוקולד במיקרוגל (לא להמיס לחלוטין).

3. לשפוך את השמנת החמה על השוקולד ולערבב לגנאש חלק.

4. לעבד עם בלנדר מוט ולהוסיף 130 גרם שמנת קרה.

5. לקרר 12 שעות במקרר להתייצבות.

6. להקציף בוו גיטרה (לא מקצף בלון) עד מרקם יציב.

7. למלא רינג בקוטר 18 ס"מ ולהקפיא.

---

🍬 נוגטין שקדים קלויים ונילי

מצרכים:

• 75 גרם סוכר

• 1 גרם פקטין

• 63 גרם חמאה

• 25 גרם גלוקוזה

• 90 גרם שקדים קלויים (פרוסים או קצוצים)

• 5 גרם מים

• 5 גרם מחית וניל

הכנה:

1. לערבב סוכר ופקטין.

2. לבשל עם חמאה, גלוקוזה ומים עד שהמסה מסמיכה.

3. להסיר מהאש, להוסיף שקדים ולשטח על סיליקון או נייר אפייה.

4. לאפות ב-190°C עד גוון קרמלי, לצנן היטב.

5. שאריות ניתן לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

---

🍧 מוס שוקולד לבן ווניל

מצרכים:

• 125 גרם שמנת

• 125 גרם חלב

• 50 גרם חלמונים

• 25 גרם סוכר

• 10 גרם מחית וניל

• 5 גרם ג'לטין (מושרה ב-30 גרם מים קרים)

• 450 גרם שמנת להקצפה

• 500 גרם שוקולד איוואר (ולרוֹנה) / שוקולד לבן איכותי

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים.

2. להכין קרם אנגלז: להרתיח שמנת וחלב, לערבב חלמונים עם סוכר, להשוות טמפרטורות, להחזיר לסיר ולבשל עד 82°C להסמכה.

3. להוריד מהאש, להוסיף ג'לטין ולסנן.

4. לשפוך את האנגלז החם על השוקולד בפעמיים, לערבב לגנאש חלק.

5. כשהתערובת מתקררת ל-35°C, להקציף שמנת לקצפת רכה (מרקם יוגורט) ולקפל לגנאש.

6. למזוג מיד להרכבה.

---

🏗️ הרכבת העוגה

להרכיב ברינג עם שקף פנימי לפי הסדר (מלמטה למעלה):

1. שכבת מוס

2. דיסק גנאש מוקצף קפוא

3. שברי נוגטין

4. שכבת מוס נוספת

5. ביסקוויט שוקולד לבן

להקפיא היטב לפחות לילה אחד לפני הציפוי.

---

 גלסאז' לבן

מצרכים:

• 67 גרם מים

• 112 גרם סוכר

• 112 גרם גלוקוזה

• 112 גרם שוקולד לבן

• 11 גרם ג'לטין מושרה ב-66 גרם מים קרים

• 80 גרם חלב מרוכז

• 45 גרם נפאז'

• צבע מאכל לבן

• גרגירים מחצי מקל וניל

הכנה:

1. להשרות ג'לטין במים קרים.

2. להרתיח מים, סוכר וגלוקוזה, להסיר מהאש ולהוסיף ג'לטין.

3. לסנן מעל שוקולד לבן ולערבב עד המסה.

4. להוסיף חלב מרוכז ונפאז', לעבד עם בלנדר מוט, להוסיף צבע מאכל ולעבד שוב.

5. לסנן למשפך ולהוציא בועות על משטח העבודה.

6. להשתמש ב-30°C על עוגה קפואה (ניתן להכין מראש ולחמם בעדינות ביום הציפוי).

---

 קישוטים – נוצות שוקולד לבן מטומפרר

1. לטמפרר שוקולד לבן.

2. לטבול סכין צרה וחדה בשוקולד, להסיר עודפים.

3. להניח בזהירות על דף גיטרה/שקף ולמשוך לאחור ליצירת צורת נוצה.

4. להניח את השקף בכלי עגול (כוס גבוהה) ליצירת קימור טבעי.

5. לקשט את העוגה בנוצות ובמקל וניל לפני ההגשה.