היפה בלבן – מוס שוקולד לבן

העוגה הזו יושבת לי בראש כבר כמה חודשים טובים,
היא כולה על טהרת השוקולד הלבן של ולרונה וחלמתי לעשות אותה.
אחרי שלמדתי להכין נוצות שוקולד בעזרתה האדיבה של רות אופק, והלקוחה ביקשה עוגה נטולת גלוטן עם שוקולד לבן, הבנתי שהגיע הרגע ללדת את העוגה הזו 🙂
אתמול בשעה טובה היא נולדה, אחרי לא מעט תכנון וציפייה, ואני מאד מאד גאה בה. הכנתי אותה גם בשביל המשפחה שלי לערב החג (תמונות חתך בקרוב!) היא מתאימה לכל ימות השנה לרגישי גלוטן, וכמובן לפסח.

אז מה יש בה אתם שואלים? המון אהבה! ורוך ועדינות, והשקעה. זו עוגה בדרגת מורכבות בינונית קשה ודורשת זמן, אבל מבטיחה לכם שהיא שווה את המאמץ. אני השתמשתי בשוקולדים של ולרונה (למעט בביסקוויט), אותם ניתן להשיג אצלי במחירים הוגנים מאד ולדעתי הכי זול שנמכר בארץ. העוגה מורכבת מ:

1. ביסקוויט שוקולד לבן (בו השתמשתי בשוקולד לובקה)
2. גנאש מוקצף דולסה – שוקולד לבן מקורמל של ולרונה
3. נוגטין שקדים
4. מוס שוקולד לבן איוואר (שוקולד לבן של ולרונה 35% מוצקי קקאו)
5. גלסאז' לבן עם גרגירי וניל
6. קישוטי נוצות משוקולד לבן מטומפרר

הכמויות בעוגה מתאימות לעוגה בקוטר 24 – 26, או שתי עוגות קטנות בקוטר 18, במידה ונותרו שאריות ניתן להכין קינוחי כוסות או להקפיא לפעם הבאה. שאריות מהנוגטין ניתן לשמור בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.

 כדאי להתחיל את ההכנה בגנאש המוקצף, שכן הוא דורש זמן קירור משמעותי וזמן הקפאה. לאחר מכן נכין את הביסקוויט, הנוגטין, המוס ונרכיב את העוגה. את הגלסאז' ניתן גם להכין מראש ולחמם ביום של הציפוי. גם את הקישוטים ממליצה
ליצור מראש.
ביסקוויט שוקולד לבן ווניל – המתכון מתוך הבלוג של דרור כהן, בייקרי 365
106 גרם שוקולד לבן
58 גרם חמאה
40 גרם חלמונים
106 גרם חלבונים
58 גרם סוכר
18 גרם אבקת שקדים
10 גרם מחית וניל
– ממיסים שוקולד לבן ומחאה על בן מרי
– מוסיפים את החלמונים והוניל אל תערובת השוקולד
– מקציפים חלבונים וסוכר ומקפלים אל השוקולד לסירוגין עם אבקת השקדים
– משמנים תבנית קוטר 18 ומוזגים את המאסה לתוכה
– אופים כ 10 דקות על חום 190
לאחר צינון מחלצים ומצננים. ניתן לשמור בקירור או הקפאה עד ההרכבה.

גנאש שוקולד לבן דולסה מוקצף – מדובר בגנאש מוקצף של שוקולד לבן מקורמל של ולרונה. ניתן להשתמש ב 110 גרם שוקולד חלב במקום. כדאי להכין מרכיב זה ראשון כי הוא דורש זמן התייצבות והקפאה.
70 גרם שמנת
6 גלוקוזה
6 אינוורטי
120 שוקולד דולסה
1300 שמנת קרה

מרתיחים 70 גרם שמנת עם גלוקוזה ואינוורטי, מרככים במיקרו מעט את השוקולד (אין צורך להגיע להמסה מלאה), יוצקים את ה 70 גרם שמנת חמה על השוקולד ומכינים גנאש. מעבדים עם בלנדר מוט ומוסיפים 130 גרם שמנת קרה. שומרים בקירור 12 שעות לפני הקצפה.
לאחר שהגנאש התייצב במקרר, מקציפים באמצעות וו גיטרה (כן כן, לא מקצף בלון!!!) עד קבלת מרקם יציב, ממלאים רינג בקוטר 18 ומקפיאים.

נוגטין שקדים קלויים ונילי:
75 סוכר
1 גרם פקטין
63 חמאה
25 גלוקוזה
90 גרם שקדים קלויים
5 גרם מים
5 גרם וניל
הכנה: מערבבים סוכר ופקטין, מבשלים יחד עם חמאה, גלוקוזה ומים. שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומוסיפים שקדים קלויים (פרוסים או קצוצים) ומשטחים על משטח סיליקון או נייר אפייה. אופים על 190 מעלות, עד קבלת גוון קרמלי, מצננים היטב.
מהכמות הזו ישאר עודף, ניתן לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר

מוס שוקולד לבן ווניל

125 שמנת
125 חלב
50 חלמונים
25 סוכר
10 גרם וניל
5 גרם ג'לטין (35 מאסה)
450 שמנת להקצפה
500 איוואר של ולרונה/ שוקולד לבן איכותי

מכינים ג'לטין – משרים 5 גרם ג'לטין עם 30 גרם מים קרים.
מבשלים אנגלז –

מרתיחים שמנת וחלב בסיר, בזמן החימום מערבבים חלמונים עם סוכר. מבצעים השוואת טמפרטורות אחרי שהחלב והשמנת רותחים. מחזירים את החלמונים והסוכר לבישול עד הסמכה (82 מעלות), מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
מסננים את האנגלז החם ושופכים בפעמיים על השוקולד, ומכינים גנאש.
כשהתערובת מצטננת ל 355 מעלות מקציפים קצפת קרה הקצפה רכה (מרקם יוגורט) ומקפלים מעל הגנאש.
מוזגים מיד לתוך הרינג בסדר הרכבה הפוך (החלק העליון של העוגה יהיה הכי תחתון):
1. שכבה של מוס
2. שכבה של גנאש מוקצף קפוא
3. שברי נוגטין
4. שכבה של מוס
5. עוגת ביסקוויט
מקפיאים היטב!!!! לפחות לילה במקפיא
ממליצה מאד לשים שקף מסביב לרינג לפני תחילת ההרכבה, מה שיקל על החילוץ של העוגה.
גלסאז' לבן:
גלסאז' – ניתן להכין יום מראש, או ביום הציפוי – אחרי שהעוגה הורכבה וקפאה היטב. אם מכינים יום מראש, צריך ביום הציפוי לחמם בעדינות על בן מרי, ולעבד היטב עם בלנדר מוט (2 דקות לפחות!) ואז לסנן. טמפרטורת הזיגוג היא בסביבות 28 מעלות.
67 ג' מים
112 ג' סוכר
112 ג' גלוקוזה
112 ג' שוקולד לבן
11 ג ג'לטין, עם 66 גרם מים קרים
80 ג' חלב מרוכז
45 ג' נפאז'
צבע מאכל לבן
גרגירים מחצי מקל וניל

משרים את הג'לטין עם מים קרים
מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה עד ההמסה של הסוכרים, מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
מסננים מעל השוקולד הלבן ומערבבים עד ההמסה שלו.
מוסיפים חלב מרוכז ונפאז', מעבדים עם בלנדר מוט
מוסיפים צבע מאכל, מעבדים שוב עם בלנדר מוט, מסננים לתוך משפך ודופקים על משטח העבודה כדי להוציא בועות.
הגלסאז' ניתן לשימוש בטמפרטורה של 30 מעלות מעל עוגה קפואה.
אחרי שהגלסאז' התקרר לטמפרטורה הרצויה, כדאי לבלנדר שוב עם בלנדר מוט ושוב להוציא בועות
קישוט –
מקל וניל, נוצות שוקולד מטומפרר
ליצירת נוצות שוקולד לבן מטומפרר –
מטמפררים שוקולד לבן
מכינים מראש דף גיטרה או שקף רחב
טובלים סכין צרה וחדה בתוך השוקולד המטומפרר, מוודאים שאין יותר מדי שוקולד, מניחים בזהירות על השקף, מרימים את הסכין לאט ומושכים אחורה ליצירת הנוצה. אחרי שיצרתם מספר נוצות לוקחים את השקף בזהירות ומכניסים בתוך כלי עגול (כמו כוס ארוכה) ליצירת הצורה המעוקלת.