הג'חנון של דודה חנה

זה שאני אוהבת בצקים זה לא סוד,

הקשר שלי למחמצת שלי עמוק בערך כמו לילדים שלי 🙂

ובעצם בתוך תוכי (הרוסיה) מתחבאת לה תימניה,

שיותר מכל הבצקים באשר הם – אני משוגעת, או יותר נכון מטורפת על מאפים תימנים, ואיך לא –

הג'חנון צועד בראש הרשימה.

ואני באמת לא יודעת איך זה קרה,

אבל מעולם לא הכנתי ג'חנון מ 0 .

תמיד (עוד לפני ימי כקונדיטורית) הייתי נוסעת לשוק בראש העין, קונה שם ג'חנונים קפואים,

ואופה.

יש לי אחיין בן 17 שעד היום מכור לג'חנונים וזה לחלוטין באשמתי, כי אני הרגלתי אותו לזה.

 

מאז עברו בערך 10 שנים, ואני כמעט לא אכלתי ג'חנונים (בכ"ז יש כל כך הרבה בצקים אחרים בחיי…),

עד שנכנסה לחיי שרון פרידמן,

שלפני חודשיים החלה ללמוד אצלי ב"קורס פטיסרי בולונז'רי", והיא סיפרה שיש לה מתכון מעולה לג'חנון.

ממש לפני יומיים היא שלחה לי אותו, ובו ברגע החלטתי שאני עושה אותו.

לקחתי את המתכון המקורי, של דודה חנה שלה,

שרשום בנפחים,

והמרתי את המתכון לגרמים כדי שאפשר יהיה לעשות את אותו המתכון ולקבל את אותה התוצאה פעם אחר פעם,

וגם כמובן לשתף אותו עם קהילת העוקבים שלי שתוכלו להנות ממנו גם!

 

טיפים לעבודה עם הבצק:

• הקמח שעבדתי איתו הוא קמח פיצה של שטיבל, שמכיל 12.5 גרם חלבון, מה שמבטיח שיתקבל בצק אלסטי שאפשר לפתוח אותו בקלות. ניתן להשתמש בקמח לחם (שטיבל 2)
• אין צורך ללוש יתר על מידה את הבצק, אבל – הוא דורש מנוחה וזמן לפיתוח הגלוטן לפני שמתחילים לעבוד איתו. אני נתתי לו מספר שעות מנוחה עד שהתחלתי לחלק לכדורים, אבל ממליצה על יותר.
• גם אחרי שלב החלוקה לכדורים צריך לתת לבצק לפחות שעה מנוחה לכל הפחות, כשהכדורים מכוסים.
• שעה אחרי ההכנה של הבצק הוצאתי אותו מהקערה ועשיתי סט של קיפולים (מתיחת הבצק) – כדי לאפשר לגלוטן להתפתח טוב יותר.
• ככל שהוא ינוח יותר, הגלוטן יתפתח טוב יותר, הוא יהיה פחות מתוח והבצק יתכווץ פחות כשתפתחו אותו לפני העיצוב לגלילים.
• אני עבדתי עם גהי/סמנה, אבל כמובן שאפשר עם מרגרינה וכדומה. אני מצרפת לכם מתכון למטה לסמנה (חמאה מזוקקת).
• ממליצה להכין את הסמנה אחרי שהכנתם את הבצק, כדי שיהיה לה מספיק זמן להקרר ולהיות נוחה לעבודה.
• אני עבדתי עם סמנה נוזלית והתוצאה הייתה מעולה כי הג'חנון היה מדופף אבל לא שומני בכלל, כיוון שעודפי השומן לא נדבקו על הבצק, אלא יצאו ממנו בשלב הגלגול החוצה, אני מאד אהבתי את מידת השומניות המתונה.

מתכון לבצק ג'חנון – המתכון יספיק ל 10-11 יחידות ג'חנון, כל אחד במשקל 150 גרם לערך.

1 קילו קמח פיצה/קמח חזק עם 11.5 גרם חלבון ומעלה (למשל קמח לחם)

500 גרם מים פושרים (הוספתי גם מעט מים חמים כדי שיהיו חמימים – מה שמקל על העבודה עם הבצק)

20 גרם מלח

180 גרם סוכר

לשים את כל המרכיבים עד שהבצק אחיד (משהו כמו 5 דקות לישה)

מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר למשך 4-6 שעות

מחלקים לכדורים במשקל של 150-160 גרם, מכדררים ומכסים במגבת לחה/שקית ניילון לשעה נוספת כדי להוריד את המתח מהגלוטן.

פותחים על משטח משומן קלות (אני השתמשתי בסמנה),

ממליצה לעבוד על שני כדורים בו זמנית – אחרי שפתחתם אחד, תתנו לו לנוח פתוח ובזמן הזה תפתחו עוד אחד, ואז תחזרו לראשון ותעצבו:

מורחים שכבה של סמנה עם הידיים, מקפלים את הבצק למעטפה (שליש בצק מעל שליש בצק), ומגלגלים לנקניק תוך כדי מתיחת הבצק והצמדתו.

מניחים בסיר עם פרוסות לחם ישן בתחתית, מעל זה נייר אפיה מחורר ומעל נייר האפייה מסדרים את הג'חנונים אחד מעל השני (נהוג בשתי וערב).

מוזגים מעט מי סוכר מעל (אני הוספתי חצי כוס), ומכסים בעוד נייר אפייה ומלמעלה מניחים ביצים מבושלות,

סוגרים עם מכסה ואופים על 100-110 מעלות למשך 12 שעות.

 

הסבר על הכנת סמנה/גהי (חמאה מזוקקת)

שמים חמאה בקלחת ומחממים על אש פצפונת,

מאד חשוב לא להרתיח את השמן.

מתיכים את החמאה, מכבים את האש כשכל השומן צף למעלה, ויש שכבה חלבית למטה.

המטרה היא להפריד בין שכבת השומן (82%) לבין שכבת הנוזלים (מוצקי החלב שמהווים 18% ממשקל החמאה).

שכבת מוצקי החלב תישאר למטה, ואתם תוכלו למזוג בקלות את השומן לקערה נפרדת ולצנן בטמפרטורת החדר מספר שעות.

החמאה הזו מתקשה בקירור ולכן ממליצה לשמור עליה בטמפרטורת החדר עד שלב עיצוב הג'חנון, כדי שהיא תהיה נוזלית (כך תתקבל תוצאה פחות שומנית).

את החמאה שומרים במקרר ומשתמשים בה לטיגון, אפייה ועוד.

 

בתאבון!