בבה רום (סברינה)

לבבה רום התוודעתי כאשר עבדתי כקונדיטורית במלון "הנורמן", לפני קצת יותר משלוש שנים.
המאפה המוזר הזה,
ספוג הרום,
עם הקצפת,
פירות היער,
יש בו קסם!
בעיני מדובר בקינוח הכי מנחם, הכי מלא אהבה שאפשר לאכול.
משהו בתוך המרקם הספוגי שלו כבש אותי ובמשך תקופה הייתי עסוקה בלפתח מתכון מושלם (כי תמיד היו לנו בעיות עם המתכון בייצור במלון – בדיעבד אני מבינה שמדובר בזמני התפחה בעייתיים).
אז מה זה בבה רום, או הסברינה בשמה המקומי?
בריוש מאד מאד נוזלי,
במילים אחרות בצק שמרים מועשר בביצים, חלב וחמאה,
שכמעט ולא מותפח.
אחרי שהוא נאפה ועובר תהליך של יבוש (לא חובה, אבל תורם מאד), הוא מבושל בתוך סירופ חם מתובל בוניל, רום ועוד דברים טובים.

שימו לב – הבישול צריך להיעשות על אש קטנה ועם המון סבלנות כדי לאפשר לבבות לספוג היטב את הנוזלים ושלא יהיו חלקים יבשים בתוכה.
בסופו של דבר היא אמורה להכפיל את נפחה אחרי הבישול.

להדרכה מלאה בוידיאו של הכנת הסברינות:

לסברינות:

250 גרם קמח לחם/רב תכליתי (אני השתמשתי ב T550)
30 גרם סוכר
5 גרם מלח
5 גרם שמרים יבשים
120 גרם ביצים
90 גרם חלב
100 גרם חמאה מומסת חמימה

שמים בתוך קערת מיקסר את הנוזלים (ביצים, חלב) והשמרים.
מערבבים מעט
מלמעלה מפזרים את הקמח, סוכר והמלח.
לשים עם וו גיטרה במשך מספר דקות, עד שהבצק מתחיל להפרד מהדפנות.
בינתיים ממיסים את החמאה, ומוסיפים את החמאה בהדרגה (שלוש פעמים), עד אשר מתקבל בצק שמתחיל להפרד מהדפנות.
מכסים ומקררים לחצי שעה.
מברישים עם חמאה רכה תבניות לסברינה (אני השתמשתי בקוטר 3 ס"מ למיני סברינה)
מעבירים את הבצק לשק זילוף ומזלפים את הבצק בתוך התבניות. לשים לב שלא ממלאים יותר מדי כי הסברינות תופחות מאד בזמן האפייה.
מתפיחים לחצי שעה ואופים על 170 טורבו למשך 20 דקות

מומלץ לשמור את הסברינות בקופסה במקרר במשך מספר ימים, לפני הבישול, כדי לאפשר להם זמן לאבד נוזלים ולהתייבש כדי שיוכלו לספוג מקסימום סירופ.

סירופ רום לבישול

600 גרם מים
300 גרם סוכר
10 גרם מחית/תמצית וניל
קליפה של תפוז
קליפה של לימון
120 גרם רום כהה (אני משתמשת ב"נגריטה")

להרתיח את כל החומרים למעט הרום, להוריד עוצמת חום לבינונית נמוכה, להוסיף רום ולהכניס את הסברינות לבישול. הן צריכות להיות ספוגות היטב. מומלץ לבשל כל פעם מספר קטן של סברינות כדי לאפשר להן מקום לשחות בחופשיות.

בתאבון!