כל מה שרציתם לדעת על מחמצת קשה/מתוקה

כולם כבר יודעים ושמעו על המחמצת,
ובהרבה מאד בתים בישראל כבר לא קונים לחמים, אלא אופים לבד, ואפילו מוכרים לשכנים ולמעגל הקרוב,
אבל ממש מעטים – התחילו לשחק עם מחמצת קשה/מתוקה,
ולצערי – אין בנמצא המון מידע עליה.
אז לכבוד פתיחת קורס מחמצת למתקדמים שלי,
בו אני מלמדת את הנושא לעומק,
אני משתפת גם אתכם, פה במידע שאספתי וצברתי בשנים האחרונות – אודות המחמצת הקשה וההבדל בינה לבין המחמצת הנוזלית:
 
  1. המחמצת הקשה נקראת כך – מכיוון שיש בה פחות מים ממחמצת נוזלית. היא ממש נראית ומתנהגת כמו בצק שמרים פשוט. אם מחמצת נוזלית תהיה ביחס שווה בין כמות המים לקמח (מה שנקרא הידרציה 100%) – או סביב היחסים הללו, מחמצת קשה תכיל בד"כ יחס של 1 גרם מים על כל 2 גרם קמח (הידרציה סביב 50%), מה שיניב בצק/מחמצת קשה, במרקם של בצק יחסית יבש/לא נוזלי.
  2. כמות המים בתוך המחמצת הם שקובעים את קצב הפיתוח של השמרים והחיידקים בה ויותר מזה – את החומציות שלה. מכיוון שיש בה פחות מים (ממחמצת נוזלית) – כל מאזן הטעמים בה יהיה שונה ופחות חמצמץ מאשר במחמצת הנוזלית. 
  3. מכיוון שיש בה פחות מים/פחות פעילות חיידקית, והיא בטבעה פחות נוטה לחמצמצות ולכן היא מאד מתאימה למאפים מתוקים ומאפים בכלל -שלרוב נוטים להיות בהידרציה יותר נמוכה מלחמים, ולרוב הם מכילים סוכר ושומנים שמכבידים על פעילות השמרים. דווקא המחמצת הקשה – תוכל להניב לנו יופי של מאפים
  4. מה אפשר לאפות עם מחמצת קשה? הכל! אפשר להכין איתה לחמים פשוטים, אפשר להכין איתה חלות, לחמניות, בצקי בריוש (מועשרים בסוכר, חלמונים וחמאה), בצקים מדופדפים – קראנץ, בריוש וקרואסון
  5. יש הרבה אופים שמתחזקים מחמצת קשה בלבד ואופים איתה לחם, וזה עובד נהדר! שיטה מאד נפוצה היא להחזיק מחמצת קשה קבורה בתוך קמח, במקרר, לקחת ממנה חתיכה קטנה כל פעם לפני הכנת הלחם, לבנות איתה ליוואן (מחמצת נוזלית) ואיתו להכין את הלחם. באופן כזה המחמצת "אם" נשארת כל הזמן במקרר, קבורה בקמח, ומשומרת באופן טבעי ואפשר לרענן את מחמצת האם – אחת למספר שבועות. אני מודה שאני אישית פחות אוהבת את השיטה הזו כי לי אישית יצאו לחמים יותר חמוצים בתהליך עבודה כזה.
  6. לא צריך לגדל מחמצת קשה מ 0 כמו שעשיתם עם מחמצת נוזלית. בהחלט אפשר חלק קטן מהמחמצת הנוזלית, ותוך מספר האכלות – תווצר מחמצת קשה/מתוקה להתפאר!
  7. יש המעשירים את המחמצת הקשה עם כמות מזערית של סוכר כדי להרגיל אותה לסביבה רווית סוכרים בהתפחת בצקים עתירי סוכר ושומן (כמו בריוש, פאנטונה, קרואסון וכדומה) – מניסיונות שעשיתי לא ראיתי הבדל משמעותי בתוצר הסופי.
  8. תהליך העבודה עם המחמצת הקשה לרוב – לא יהיה כמו בהכנת בצק שמרים רגיל, ההמלצה שלי תהיה לחלק את התהליך למספר שלבים – נתחיל בהכנת המחמצת הקשה, לאחר שתהיה מבוססת נכין בצק ראשוני שיכלול חלק מהסוכר וכמעט ללא שומן (או בכלל לא), ורק אחרי שהבצק הזה עבר תפיחה ראשונה ויצירה בסיסית של מיקרוביום (שמרים וחיידקים) נוסיף את הדברים שמכבידים על הבצק – השומן, יתרת הקמח, סוכר ומלח.
  9. שיטות אחסון ותחזוקת מחמצת קשה – כמובן אפשר לתחזק אותה בטמפרטורת החדר, בחורף להאכיל פעמיים ביום (טמפרטורת חדר של 18 מעלות) ובקיץ 3 פעמים ביום (טמפרטורת חדר סביב 25 מעלות). אפשר לאחסן אותה במקרר בקופסה ולרענן/להאכיל מדי שבוע, והשיטה הנוספת היא לקבור אותה בתוך קמח (באופן זה היא משומרת בצורה טובה יותר לאורך זמן – היא אפילו תתייבש לגמרי בשלב מסוים)
  10. שיטת "אמבט מים" – יש טענה שכדאי להשרות את המחמצת הקשה בתוך אמבט מים (עם סוכר או בלי) – כדי לנטרל/להוריד חומציות, אני מודה – ניסיתי ולא אהבתי את התוצאה, גם כי היא מתפוררת בתוך המים והכל נהיה דביקי מאד. מה שכן – בשיטה הזו מאד קל להבחין מתי המחמצת מוכנה לשימוש – היא פשוט תצוף למעלה כאינדיקציה לזה שיש בה מספיק גזים (תוצר פליטת פחמן דו חמצני של השמרים שמעכלים את הסוכרים ומתרבים) והיא יכולה להתפיח בצק.

 

אם יש לכם שאלות או עוד מידע שמעניין אתכם – כתבו לי באינסטגרם או בקבוצה שלי בפייסבוק,

ואני אשמח לעדכן את הפוסט כדי שכולם ירוויחו מהידע!

 

ולסיום – תמונת קרואסון חמאה הכי טעים שיש (יותר טעים מהגרסה של השמרים לטעמי) – מותפח במחמצת קשה בלבד –

לפרטים על קורס מחמצת למתקדמים

 

 

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות