מתכון לסופגניות בריוש

חנוכה הוא החג האהוב עלי. אני מכורה קשות לסופגניות ולקח לי הרבה מאד זמן להגיע למתכון שבאמת באמת שווה כל קלוריה. השילוב בין הבצק הבריושי, למילוי הקרמי ושיטת הטיגון המדוייגת מניבים תוצאה כל כך מעולה, שגם הקפדנים הגדולים ביותר לא יוכלו לעמוד בפיתוח וירצו לאכול אחת. אגב, אפשר לעשות אותן קטנות מאד, בגודל של 30 גרם ואז יצאו סופגניות ביס שלגמרי סבירות מבחינת הערך הקלורי ועדיין יסבו הנאה לאוכלים!
לבצק הסופגניות:
520 קמח לחם (רצוי קמח עם ערך חלבון 12 ומעלה)
10 גרם שמרים יבשים
75 גרם סוכר
10 גרם מלח
200 גרם חלב
120 גרם ביצים
גרידת לימון/תפוז/וניל (אופציונלי)
————–
75 גרם חמאה קרה – חתוכה לקוביות קטנות
הכנה:
1. שוקלים לתוך המיקסר את הרטובים (חלב, ביצים) ואת השמרים היבשים + סוכר ומלח.
2. מוסיפים מעל יבשים – קמח, גרידות הדרים
3. לשים עד איחוד הבצק עם וו לישה
4. מוסיפים חמאה ולשים על הטמעה וקבלת בצק אלסטי ומבריק שנפרד מהדפנות. הוא יהיה אלסטי, נעים למגע וכמעט ולא דביק. סבלנות בשלב הזה! יכול לקחת גם 20-30 דקות.
5. מעבירים לקערה ומכסים, מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח
6. מורידים נפח, מכדררים מחדש, מכסים היטב ומקררים לילה במקרר (לכל הפחות – 6 שעות)
7. יום למחרת מחלקים לכדורים של 50 – 60 גרם, מגלגלים/קורצים, מתפיחים היטב ומטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 166 – 174 מעלות. מצננים היטב לפני הזיגוג והמילוי.
כמה טיפים ודגשים חשובים לגבי הבצק/הקפאות ושאלות ששאלתם אותי ב"אופים עם נלי"
1. תפיחה ראשונה ארוכה – לא כדאי לוותר על התפחה ראשונה ארוכה בקירור – גם כי הבצק מפתח טעמים, וגם כי הוא והחמאה מתקררים והוא הופך להיות הרבה יותר נוח לעבודה בשלב העיצוב
2. הקפאה – ניתן להקפיא את הבצק אחרי שעבר תפיחה ראשונה, לעד שלושה שבועות – או כמקשה אחת, או לעצב כסופגניות, ולהקפיא אותן כבר מעוצבות.
הפשרה – תמיד במקרר.
אחרי ההפשרה המלאה – יש להוציא לטמפרטורת החדר ולהתפיח היטב את הסופגניות עד הטיגון. במידה ולא חילקתם את הבצק לסופגניות והקפאתם כמקשה אחת, אחרי ההפשרה תעצבו לכדורים, תתפיחו ותטגנו.
לא מומלץ להשהות את הבצק במקפיא יותר משלושה שבועות (גג חודש) – כי פעילות השמרים פוחתת עם הזמן.
3. טריות – עדיין לא מצאתי טריק לשמור אותן טריות אחרי הטיגון למשך זמן ממושך – פשוט צריך לטגן מספר שעות לפני ההגשה
4. ניתן במקום לעצב את הבצק לעיגולים – גם לקרוץ עיגולים עם קורצן בגודל רצוי
5. כן – ניתן לאפות את הבצק, אבל אז תקבלו לחמניה, ולא סופגניה 🙂
6. יש תופעה יחסית נפוצה של בועות אוויר גדולות שנוצרות בעת הטיגון – אני שמתי לב שזה יכול לקרות בסופגניות מאד גבוהות בגובה, וגם כשאני נותנת להם לעמוד לא מכוסים בטמפרטורת החדר בסיום התפיחה השנייה, משהו כמו חצי שעה לפני הטיגון, נוצר קרום יבש שקצת מצמצם את התופעה הדי מעצבנת הזו.
כשאני מרדדת את הבצק לגובה של כסנטימטר וקורצת עיגולים – זה קורה פחות מאשר בסופגניות שכידררתי ידנית.
תנסו את שתי השיטות ותראו מה עובדת לכם יותר טוב
מלית ריבת תותים ביתית:
250 גרם מחית תותים (קנויה בחנויות מתמחות, או תותים טריים טחונים ומסוננים), ניתן להחליף או לשלב כל פרי יער.
140 גרם סוכר
8 גרם פקטין (מקריש שניתן למצא בחנויות אפייה מתמחות)
קורט מלח לימון
הכנה –
מערבבים את מחית הפירות עם הסוכר והפקטין, טורפים היטב עד שאין גושים,
מבשלים לרתיחה + כדקה של בישול אחרי רתיחה ליצוב וצמצום הנוזלים.
מורידים מהאש ומוסיפים מלח לימון,
מקררים (רצוי תוך כדי ערבוב כדי שלא יווצר קרום), מעבירים לשק זילוף וממלאים את הסופגניות.
סרטון הדרכה:

אופציית מלית #2 – קרם נמלקה שוקולד מריר:
100 גרם חלב
5 גרם גלוקוזה
3 גרם ג'לטין (21 גרם מאסת ג'לטין)
135 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת
מרתיחים חלב עם גלוקוזה, לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים מאסת ג'לטין שהכנו מראש. מוזגים מעל השוקולד ומכינים גנאש. מומלץ לחמם מעט את השוקולד לפני, אין צורך להגיע להמסה מלאה, זאת כדי להקל בשלב של הכנת הגנאש. מבלנדרים עם בלנדר מוט היטב ומוסיפים שמנת ומבלנדרים שוב. שומרים לילה במקרר להתייצבות.
ציפוי שוקולד מריר:
70 גרם שוקולד מריר 70%
150 מירור נייטראלי
55 גרם שמנת  38%
ממיסים שוקולד במיקרו, מוסיפים שמנת ומירור, מחממים עוד קצת, מערבבים עם בלנדר מוט ומצפים כשחמים מעט
מקשטים עם חתיכות שוקולד מטומפרר או כאוות נפשכם!
אם זה החלום שלכם להרחיב את הידע שלכם בקונדיטוריה מקצועית שמותאמת לאופה הביתי – מוזמנים לקרוא על קורס הקונדיטוריה הייחודי שלי:
ואם אתם רוצים ללמוד בקטנה, בפורמט דיגיטלי, בבית שלכם, גם זה אפשרי:
בתאבון וחנוכה שמח!
נלי

18 מחשבות על “מתכון לסופגניות בריוש”

      • תראי, זה בצק, הוא יעבור אפייה בצורה נפלאה
        אבל אף פעם אף פעם שום בצק אפוי לא יהיה סופגניה, הוא תמיד יהיה למניה.
        אז תהיה לך אחלה לחמניה, אבל לא סופגניה 😊

    • היי רציתי לשאול בהרבה מתכונים מדברים על טיפת אלכוהול במתכון של הסופגניות כדי שלא יכנס שמן לבפנים בטיגון.
      אצלך אני לא רואה אלכוהול.
      מה את אומרת על זה??

      • מיתוס שאין בו שום הגיון – המלצה היא להוסיף שתי כפות שהן כ 10 גרם של משקה אלכוהולי על 500 גרם קמח, כיוון שכביכול האלכוהול מתנדף בטמפרטורה של 78 מעלות והודף את השמן.
        זה היה יכול להיות מאד הגיוני אם כמויות האלהוכול היו מהותיות בבצק, אבל הלכה למעשה כשאת מוסיפה 10 – 20 גרם משקה אלכוהולי שיש בו תכולת אלכוהול' ל 40 אחוז לכל היותר, את מוסיפה כמות מינורית ששקולה ל 1% ממשקל הקמח, שהיא לחלוטין בטלה בשישים ולטענתי אין לה שום השפעה מעבר לתבלין

      • היי מקסימה אני ממש נהנית לראות את כל הסירטונים שלך הכנתי בצק של סופגניות בריוש הבצק היה כל הלילה במקרר אחרי התפחה של שעה בחוץ.
        הם כבר שעה מגולגלות בתנור עם קערה עם מים חמים הם לא זזות לא התחילו לתפוח עדין.
        ? מה יכל להיות ? 🤔

    • היי מקסימה אני ממש נהנית לראות את כל הסירטונים שלך הכנתי בצק של סופגניות בריוש הבצק היה כל הלילה במקרר אחרי התפחה של שעה בחוץ.
      הם כבר שעה מגולגלות בתנור עם קערה עם מים חמים הם לא זזות לא התחילו לתפוח עדין.
      ? מה יכל להיות ? 🤔ת

  1. היי נלי, תודה על שיתוף המתכון 🙂
    רציתי לדעת מה הזמן המקסימלי שאפשר שהבצק יתפח במקרר? האם זה בסדר להכין את הבצק בערב וליצור צורות ולטגן בערב שלמחרת?
    בנוסף, רציתי לשאול איך אפשר לשלוט ולשמור על טווח טמפרטורה מסוים מבלי שהמעלות יעלו מדיי (כיריים חשמליות, אם משנה)?
    תודה מראש 🙂

  2. היי נלי,
    לאחר התפחה ראשונה הכנסתי להקפאה כדורים קרוצים ומוכנים. איך את ממליצה לעשות את תהליך ההפשרה וההתפחה שנייה?
    כמה זמן פחות או יותר צריכה להיות ההתפחה השנייה ולאיזה גודל הכדורים אמורים לתפוח?
    תודה!!

    • ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת כדי לראות את הגדלים.
      ההמלצה שלי היא להפשיר במקרר, ולהתפיח 3-4 שעות )אולי אף יותר).

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות