לחם מחמצת שיפון ואיינקורן – 100% קמחים מלאים

לחם רוסי,
דחוס,
לח,
מלא ארומה וטעמים,
לחם שהוא ארוחה,
מזין וטעים,
כמו פעם, לפני עידן האינסטנט
זה מה שהיה לי בראש כשהתחלתי לפתח את המתכון הזה.

למען האמת, אני לא ממש זוכרת בדיוק איך הוא הלחם הרוסי האמיתי,
אני רק יודעת שהוא 100% שיפון מלא,
ותכלס די בניתי מתכון על משהו שאני בקושי זוכרת ויודעת,
אז במקרה כזה ההצלחה מובטחת, בטח כשאני לא זוכרת את המקור.
מה יכול להיות רע בלחם מחמצת שיפון, מתובל בקצת זרעי כוסברה וגרעיני חמניה?
זו הייתה הגרסה הראשונה של הלחם הזה, והוא היה מוצלח, מאד.
ואז בניסיון השני התחשק לי לעטוף אותו בגרעיני חמניה ודלעת,
אבל קרתה לי תאונת בצק ובסופו של דבר כל הגרעינים נכנסו לתוך הבצק, וזה יצא וואו!
הדברים הכי טובים, אגב, נוצרים ב"טעות".
בניסיון השלישי כבר הייתה לי כוונה מלאה לפוצץ את הלחם בגרעינים,
אממה – נגמר לי השיפון! היה לי בול 200 גרם, והיה לי חסר 200 גרם כדי להשלים את המתכון.
מה עושים?
משתמשים במה שיש!
הוספתי 200 גרם איינקורן, שתכלס – הוא סבא רבא רבא רבא של השיפון, ומאד דומה לו. הוא מאד מזין, יחסית דל בגלוטן, ועתיר טעמים אגוזיים. מושלם!

אז לסיכומו של דבר – לא יודעת כמה הלחם הזה הוא לחם שיפון רוסי, הוא תוצר של הרבה "טעויות" אבל דבר אחד בוודאות – הוא טעים ברמות שקשה לי בכלל להסביר.
זה כאילו שהוא ארוחה וקינוח ביחד, בקטע הכי מזין וטעים שיש.

תמרחו עליו חמאה, ואתם בגן עדן. נשבעת.

כמה הערות טכניות:
1. אם אין לכם איינקורן, וסביר להניח שאין לכם – פשוט שימו 200 גרם שיפון
2. לתת שיפון לא פעיל – ניתן להשיג במבשלות בירה וחנויות מתמחות בציוד לבירה, כמו ביר-די בתל אביב (ליד בלומפילד). לא חובה, אבל הוא מוסיף לחות לבצק ומקרב אותו לגרסת המקור (כן, זו שאני לא באמת זוכרת :))

הכנה ביום לפני – בצק מקדים/מחמצת:

40 גרם מחמצת אם (כף)
200 שיפון
300 מים
 
נכין את הבצק המקדים כ 24 שעות לפני הכנת הבצק (בקיץ גם 12 שעות יספיקו, אפילו פחות). יש לערבב את כל החומרים, לכסות ולהשהות בטמפרטורת החדר ל 24 שעות. הבצק אמור להיות מלא בועיות ותפוח. מומלץ להכין בכלי פלסטיק כדי לראות את התקדמות הבועות בבצק.
בצק לחם:
540 גרם בצק מקדים מוכן.
200 שיפון
200 איינקורן
12 מלח
260 מים
30 גרם לתת שיפון
תוספות –
40 גרם גרעיני כוסברה קלויים וכתושים
150 גרם תערובת גרעיני חמניה ודלעת קלויים
תערובת גרעינים מושרית במים (לציפוי העוגה)
 
הכנה:
מערבבים את כל חומרי הבצק היטב, מתפיחים כשעתיים וחצי בטמפרטורה חמימה (מומלץ בתנור כבוי עם קערת מים רותחים, בקיץ אין צורך, רק לכסות את הקערה במגבת לחה)
*הערה – את הבצק הזה אין צורך ללוש, כיוון שאין גלוטן שצריך לפתח.
נכין תבנית אינגליש קייק ארוכה, נשמן ונקמח את הדפנות והתחתית.
לאחר שהבצק תפח, נוסיף את הגרעינים הקלויים ואת זרעי הכוסברה הקלויים והכתושים, ונעביר לתבנית אינגליש קייק.
נתפיח שוב (רצוי שוב בתנור מכובה עם קערת מים חמים) עד שהבצק יעלה, נפזר גרעינים שהושרו במים וסוננו (שכבה רציפה ולא עבה מדי).
אפייה על 240 מעלות סטטי בתנור שחומם היטב מראש, למשך 15 דקות,
להוריד חום ל 220 מעלות לעוד 15 דקות,
ולאחר מכן להוריד ל 200 מעלות ולאפות עוד 25 דקות.
הלחם אמור להגיע לכל הפחות ל 95 מעלות כדי להיות אפוי (במרכז)
מצננים על רשת, כמה שיותר שעות – יותר טוב.
הלחם במיטבו יום/יומיים אחרי האפייה, אבל הוא טעים גם באותו היום.
בתאבון ולבריאות!

 

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות