סופגניות בסגנון “פריז ברסט” – במילוי קרם פיסטוק מסקרפונה

For the English version or the recipes  – Please scroll down

אני שמחה ונרגשת להגיש לכם כאן פרי של שיתוף פעולה, ביני לבין חברי עידן חבסוב!

את עידן, הלא הוא Challa prince הכרתי אי שם כשעוד אני ויורי גרנו בתל אביב, לאיזה פרק זמן קצר היינו שכנים וחלקנו – דירה מחולקת 🙂

מאד מהר הפכנו לחברים, כי מה יותר טוב משכנים צמודים צמודים שחולקים דירה מחולקת פיצית בתל אביב בלוקיישן מעולה? (מעל הבראסרי אם תהיתם…)

ועם הזמן, והתפתחות החיים – החיים לקחו אותי לפתח תקווש (יורי אשם), ואת עידן לברלין.

איכשהו רצה הגורל – ושנינו התגלגלנו להתאהב בבצק ואפייה,

אני דרך הלימודים שלי והמהפך השלם שעשיתי ועברתי מהייטק ללהיות מורה לקונדיטוריה,

ועידן, גילה בתקופת הקורונה את אהבתו לבצק והחליט להתמסר בצורה מלאה למותג שלו,

ואת האמת היא – שמעולם לא ראיתי מותג כל כך יפה, מלא אסטתיקה, חשיבה ואהבה – סביב בצק.

עידן עשה את הלא יאמן, ותוך כמה חודשים לקח את האהבה שלו לבצקים, ויצר תוכן כל כך יפה, כל כך בעל ערך ומלמד – והגיע למימדי חשיפה שאני עודני חולמת עליהם,

ויותר חשוב מזה – הוא עושה את מה שהוא כל כך אוהב והוא טוב בו!

סרטוני ההדרכה הקצרים שלו – הם לא פחות ממבריקים, כי הם עשויים בטוב טעם, ואסתטיקה וחשיבה של במאי קולנוע – ונוכחתי לדעת עד כמה הוא מסור לעשייה הזו וכמה הוא מקצוען ביומיים שבהם בילינו יחד כדי לצלם את הרילז.

לשמחתי הרבה עידן חזר מברלין לארץ לפני מספר חודשים, ואני גיליתי שלי יש חבר אמת לחלוק איתו את השגעון ואת אהבת הבצק ויצירת התוכן. איזה כיף לי!

סוף סוף מישהו שמבין את הכח המדהים שיש לבצק ועד כמה הדבר הזה קסום ומלא ריפוי ושמחה ויופי.

ברור  שברגע שנפגשנו – הבנו שאנחנו חייבים ליצור משהו משותף, לחנוכה,

מוצר שגם יהיה קל להכין אותו, גם מרשים, מצטלם מדהים, וטעים ברמה שקשה להסביר!

אז מה אפשר ליצור שיהיה חדש בעולם הבצק המטוגן?

עלה לנו רעיון מטורף – לקחת קינוח קלאסי קיים ולעשות עליו טייק אוף מטוגן –

מכירים פריז ברסט? הקינוח העגול שעשוי מבצק רבוך שבאמצע פורסים אותו ומזלפים קרם אגוזים משגע?

אז אנחנו עשינו סופגנית פריז ברסט, ולא סתם סופגנית פריז ברסט – אלא אחת עם קרם פיסטוק! אמאלה!

6 מיני סופגניות מחוברות ביניהן, שיוצרות ביחד חישוק (או דונאט ממש ממש מגניב),

ובאמצע פרסנו ומילאנו בקרם מסקרפונה פיסטוק שמכינים ב 3 דקות בדיוק.

השלמות של המוצר הזה היא מעבר למה שאנחנו יכולים לתאר,

מבחינת הטעם, הנראות, ואפקט ה”וואו” שרצינו לתת,

והשכנים שלי בהחלט שמעו את צרחות ההתלהבות של שנינו בימים שצילמנו את הרילז והכנו את התוכן והמתכונים (לא תאמינו כמה זמן לוקח לצלם סרטון באורך דקה ואת כמות העבודה הנדרשת!).

לקחנו את מתכון הבצק הסופר טעים של עידן לסופגניות (הוא יותר “ידידותי” לעבודה מהבצק שלי ואהבנו את התוצאות איתו יותר) והלכנו על קרם שיהיה טעים, מרשים וקל להכנה – קרם מסקרפונה פיסטוק,

מתכון שלקוח מתוך קורס “פטיסרי בולונז’רי” שלי – קורס הקונדיטוריה המקצועי שמיועד לאופים ביתיים.

את סרטון ההכנה תוכלו למצא באינסטגרם של עידן  – בסרטון רילז קצר ומבריק שיצרנו עבורכם

וגם באינסגרם שלי

 

מתכונים והוראות הכנה (English Version Below)

בצק: 

500 גרם קמח לבן

10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים לחים)

10 גרם מלח

2 כפות של ברנדי/ויסקי  – זה יוצא 10 גרם בשקילה מדויקת (האלכוהול משפר את הטעם  – ניתן להחליף ב 10 גרם מים במידה ולא רוצים להשתמש באלכוהול, או בתמצית וניל אמיתי)

2 ביצים  + 2 חלמון (זה יוצא כ 140 גרם יחד – שימו לב! זה מאד תלוי בגודל הביצה. ההצעה שלי היא לשקול את הביצים השלמות בנפרד, לעבד אותם עם בלנדר מוט, לשקול כמה יוצא בקערה נפרדת ולהוסיף חלמון כך שיגיע ל 140 גרם סה”כ)

170 גרם חלב

(סה”כ נוזלים במתכון זה ביצים, חלמון וחלב זה 310 גרם + 10 גרם נוספים מתוך האלכוהול)

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

60 גרם סוכר

 

הכנה והנחיות לטיגון:

  1. בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים חלב, ביצים, חלמונים, מלח, אלכוהול, שמרים וסוכר. אחרי שהשמרים התמוססו מוסיפים את יתר החומרים: קמח וקוביות חמאה ומתחילים ללוש במהירות נמוכה ולשים כ10 דקות, עד לקבלת בצק רך מאוד, חלק ומעט דביק, אך נוח לעבודה. הוא אמור להיות אלסטי, חלק ויפהייפה אחרי שתכדררו אותו.
  2. מעבירים את הבצק לקערת התפחה, מכסים במכסה ושמים להתפחה ראשונה עד להכפלת הנפח. כשעה וחצי פחות או יותר.
  3. גוזרים נייר אפייה לריבועים של 18X18. בעיפרון בעזרת מחוגה, או כוס משרטטים על נייר האפייה עיגול בקוטר של 7-8 ס״מ והופכים כדי שהשרטוט לא יגע בבצק.
  4. לאחר ההתפחה הראשונה מחלקים את הבצק לחתיכות שוות של 20 גרם ליחידה. מעצבים כל אחת מהחתיכות לכדור יפה וחלק ומניחים כ6 כדורים, נוגעים אחד בשני במעגל, על פיסת נייר האפייה. השרטוט על גבי הנייר ינחה אותנו. מכסים במגבת ושמים להתפחה שנייה עד להכפלת הנפח.
  5. מחממים בסיר שמן ל 170-160 מעלות. במהלך הטיגון משתמשים במד חום כדי לבדוק ולדייק בכל פעם את טמפרטורת השמן. אוחזים כל קבוצת סופגניות בעזרת נייר האפייה ומניחים בזהירות בשמן, נשלוף את נייר האפייה מהשמן ומטגנים כדקה וחצי בכל צד. חשוב מאד לטגן בסיר מאד רחב (סוטאז’) עם כמות שמן נדיבה, ובשלב של ההיפוך לעשות אותו באופן החלטי ולהיזהר מאד מהשמן שמשפריץ כשהופכים את הסופגניה לצד השני שלה. לא פעם במהלך הצילומים התפרקו לנו הסופגניות וזה קרה בעיקר בתהליך ההיפוך.
  6. מוציאים את הסופגניות מהשמן, מניחים על מגש עם נייר סופג ומחכים שיתקרר לגמרי. לאחר מכן חוצים את הסופגניות באמצע עם סכין מסור חדה מאד, כמו סנדוויץ׳, כדי להכין אותן למילוי.

קצפת מסקרפונה פיסטוק

250 גרם מסקרפונה

150 גרם שמנת 38% להקצפה

80 גרם מחית פיסטוק טבעי 100% (זה למעשה פיסטוק טחון למשחה חלקה, ללא תוספת סוכר או כל חומר אחר)

50 גרם אבקת סוכר

הכנה:

מקציפים את כל החומרים ביחד (עם מקצף בלון) עד קבלת מרקם יציב לחלוטין,

מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן, ומזלפים. ניתן להכין מספר שעות מראש ולשמור במקרר בתוך שק הזילוף, במקרר הקרם ישמור על היציבות שלו.

אחרי שהסופגניות התקררו לגמרי ופרסתם אותם באמצע, נזלף עם צנתר משונן את הקרם מסקרפונה ונקשט עם שברי פיסטוק.

נכסה עם החצי השני של הסופגניות ונפזר אבקת סוכר

 

Recipe for the Dough:

500 g White Flour

10 g Dry yeast

10 g Salt

10 g Brandy

140 g Eggs = 2 whole eggs with 2 yolks

Tip: you can blend the eggs with Hand Immersion Blender and they weigh in a clean bowl and add the needed quantity of yolks to get 140g

170 g milk

50 g butter, cut to small pieces, room temperature

60 sugar

Yields – 7 rings of Sufganiot ‘Paris Brest’

For the Parve version – use 130 g water + 50 g vegetable oil (instead of the milk and the butter)

Preparation

1. In a mixer bowl, mix all wet ingredients + sugar + salt + yeast.

2. Place the flour and butter on top of the fluids and mix on a low speed with a dough hook for about 10 minutes, until the dough is smooth, and pleasant to touch.

Create a nice round ball and put the dough to rest, at room temp, covered – until it multiplies its volume (it can take about 2 hours and longer, the cooler and dryer the air)

3. While the dough rises – prepare 7 parchment sheets 7*7 inch and draw a circle diameter 2.75 – 3.14 inch on each paper

4. After the dough has risen- you can start dividing it to 20 g (0.7 oz) pieced each, and rounding them to be smooth and nice little dough balls, arranging them around the circle you drew (step 3) on the parchment paper, make sure they touch each other. it’s important so they can rise and stick together – as one round shaped circle.

Cover the rolled, designed dough and let it rise for another hour – until its full with air. It may take longer

5. Heat about 2 L of oil in a very wide and low pan.

6. When the oil reaches 330 f  – place the round ring of dough with the parchment paper to the boiling oil, one each time.

After 30 Seconds – you can pull the paper out carefully.

After one minute (1.5 minute for each side) – you can flip them over, using a wide turn tool or spatula – you need to do it very quickly and be very carefull because hot oil may splash! You may see this demonstrated in my YouTube video

After flipping, let the dough cook for another 1.5 minutes.

7. Remove from the oil and put on a paper towel

8. After fully chilled, you can cut and fill with the Mascarpone Cream:

Mascarpone and Pistachio whipped cream:

250 g Mascarpone chees

150 g whipping cream (38% fat and up)

80 g natural Pistachio paste

50 g powdered sugar

Preperation:

Place all ingredients in a mixing ball, and whisk together until very stable.

Transfer to a piping bad with a stared piping tip

You can prepare the cream couple of hours before filling and keep refregirated

Happy Hanukah! From Nelly and Idan

 

בתאבון וחג שמח ביותר!!

אוהבים מאד, נלי ועידן

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות