סדנת אומן שוקולטייר מליסה קופל

למליסה קופל התוודעתי לפני כשלוש שנים,

כשבמקרה הגעתי לאינסטגרם שלה.

התרשמתי שמדובר בשוקולטיירית פרפקציוניסטית אמיתית,

אשת מקצוע, שלא מתפשרת בעבודה שלה על דבר,

שיש לה יושרה פנימית חזקה ומוסר עבודה מאד גבוה.

מליסה לקחה את תחום עיצוב הפרלינים (בונבונים) לרמה של אומנות מדויקת,

עם שילובי טעמים ומרקמים מדהימים,

ומיקוד מדהים בשוקולד.

הגישה שלה היא לבנות קינוח של ממש בתוך פרלין קטן,

ולהגיש אותו הכי אסתטי, מוקפד ומבריק שיש.

לא פלא שהתרשמתי עמוקות מעבודתה ושמתי אותה בבנק המטרות שלי כמורה ללמוד ממנה.

לפני חודשיים ראיתי מודעה שהיא מגיעה לישראל, אצל יאנינה מ"פקאלה"

כמובן שלא היססתי ונרשמתי באותו הרגע,

וחיכיתי בסבלנות חודשיים עד שיבוא היום,

וכמה שהציפייה הייתה שווה!

אני רוצה לשתף אתכם גם את החוויה,

גם כמובן את הטעמים שהיא בחרה והכי חשוב –

טכניקת טמפרור חדשה שהכרתי בזכות מליסה,

שמאד דומה לטמפרור במיקריו אותו אני מלמדת – שאותה אשתף אתכם בהמשך הפוסט.

פרלין שלוקח לשפית כשעה לעצב, טכניקה שהיא ביקשה לא להפיץ ברשתות

אז מה הטעמים שלמדנו ביומיים של השתלמות סופר מושקעת?

(את כל הסדנה תיעדתי בסטורי שלי באינסטוש – מוזמנים לראות ב HIGHLIGHTS טכניקות עבודה של השפית)

פרלין במילוי גנאש תה פרחים, קראנץ' פרג ופטל

פרלין במילוי גנאש תות, מרציפן זיתים

פרלין במילוי גנאש אגוזי לוז עם ג'נדויה מלוחה – הכי טעים בעיני

פרלין במילוי גנאש פינה קולדה עם קראנץ' אננס מקדמיה

פרלין במילוי גנאש שומשום ודבש

פרלין במילוי גנאש תפוחים צלויים וקראנץ

פרלין במילוי קרמל וניל, גנאש שוקולד חלב ומריר ובוטנים

פרלין במילוי קומפוט משמש, גנאש זפיר קרמל וקרמבל מתוק מלוח – הכי מיוחד בעיני

פרלין תפוח

 

השפית לימדה את התיאוריה מאד לעומק,

היא נתנה לנו הסבר על איך היא בונה מתכון,

ויחסים נכונים בתוך גנאש,

וכמו כן העמיקה בהסבר על הסוכרים השונים.

בשלב הזה כבר הייתי לגמרי מאוהבת בה 🙂

לראות את השפית עובדת –

בניקיון מופתי,

אין טיפת שוקולד על משטח העבודה,

הכל מסודר, ערוך ומוכן מראש (ויש לציין גם את הצוות של ינינה מפקאלה ואת דרור כהן מבייקרי 365 שהיו מקצוענים ועזרו לה לנהל את הסדנה באפקטיביות),

הכל מדויק,

על המילימטר.

השפית מנקה גם את הגסטרונום שהיא עומדת לעבוד איתו, לפני המזיגה של השוקולד לתבניות

 

היא נתנה דגשים סופר חשובים כמו – חשיבות הטמפרור של חמאת הקקאו שצובעים איתה,

הראתה איך היא מנקה את התבניות,

והדגימה גם תבנית אחת, מטורפת לגמרי, שצבועה בדפוס שלוקח כשעה להכין.

משהו לא כלכלי בעליל, אבל סופר יפה ומרשים.

הפרלינים שלה מדויקים בצורה מדהימה, מבריקים,

ואפילו שהסדנה הייתה חצי מעשית ולמעשה מחצית מהפרלינים הכינו התלמידים,

הכל נראה אחיד, מהוקצע וכמו תכשיטים יפהייפיים.

אני מודה שהאופרציה של לצבוע פרלינים היא מאד מאד מאריכה את זמן העבודה,

אבל אני חושבת שכל שוקולטרי שמכבד את עצמו צריך להחזיק לפחות פרלין אחד צבעוני בוטרינה,

כי זה פשוט יפהייפה.

לגבי הטעמים –

את כל הפרלינים טעמנו בבית,

אני חייבת להודות – הרוב היה מתוק מדי לטעמי.

החך שלי והפילוסופיה שלי היא להוריד את כמות הסוכרים למינימום,

בהבנתי – סוכר רק מפריע לטעמים וצריך להיות מינימלי כדי לעשות את התפקידים שלו, ולא גרם אחד יותר.

והיה לא פשוט לאכול מספר פרלינים אחד אחרי השני,

בשלב כלשהו עצרתי כי לא יכלתי יותר ולקח לנו שלושה ימים לסיים את הפרלינים,

כי המתיקות העיקה.

שני פרלינים מבחינתי כיכבו ובענק והתלהבתי מהם ממש –

הקומפוט משמש – שהיה בו מרכיב מלוח שהוריד את המתיקות – העוגיה הכילה גבינת גרויר,

זה גם היה הפרלין הכי מיוחד לדעתי,

והפרלין השני שהיה באמת מדהים – הפרלין עם גנאש אגוזי הלוז והג'נדויה המלוחה. ממש ממש טוב.

הייתי מוכנה לאכול עוד ממנו, הוא גם היה מאוזן במתיקות שלו,

שוב – לחך שלי.

פרלין התפוח היה מאד מיוחד, אבל מתוק מדי.

 

ועכשיו לשיטת הטמפרור של מליסה שנקראת "קרם חמאת קקאו",

שהייתה חדשה לי ולכן אני שמחה לחלוק איתכם גם פה 🙂

למעשה השיטה שלה מאד דומה לעבודה עם מיקריו,

היא ממיסה את חמאת הקקאו מאד מאד בעדינות,

עד שהוא נהיה משחתי.

הכלל הוא – אסור לעבור את 33.5 מעלות,

אחרת הטמפרור של חמאת הקקאו נהרס (גביש הבטא נמס).

מה היתרון בשיטה?

עובדים כמו עם מיקריו (בדיוק כמו שהדרכתי בפוסט שלי) –

מוסיפים 1% לשוקולד כשהשוקולד ב 33-34 מעלות וחמאת הקקאו ב 30-33 מעלות,

ומורידים לטמפרטורת חלון עבודה (לפי סוג השוקולד) ועובדים.

היתרון הגדול הוא שבגלל המרקם המשחתי והחלק של חמאת הקקאו –

לא יהיו גרגרים של מיקריו שלא נטמעו.

כל מי שעבד עם מיקריו מכיר את התופעה,

יש לה פתרונות אבל זה בהחלט יכול להרוס את המרקם של הפרלין,

והשפית חותרת לשלמות 🙂

מה החסרון של השיטה?

מאד מאד מאד לא פשוט להגיע למקרם הזה עם חמאת קקאו במטבעות.

זה לוקח זמן. ואז צריך לשמור על החמאה בטמפרטורה של 30 – 33 מעלות לעבודה.

מה שהשפית עשתה בסדנה הוא לקחת מיקריו – ולהמיס אותו לטמפרטורה של 33 מעלות.

פשוט, נכון?

אז הנה לכם,

על הדרך – למדתם עוד טכניקה 🙂

אם אתם רוצים לראות את השפית עובדת – כנסו לאינסטגרם שלי וחפשו בהיילייטס את מה שצילמתי בסדנה

ואם יש לכם שאלות על שוקולד, ואפייה בכלל – אני זמינה תמיד תמיד בקבוצה האהובה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי"

ואם כל השוקולד הזה עשה לכם חשק – מוזמנים להרשם לקורס השוקולד והפרלינים הדיגיטלי שלי:

קורס שוקולד ופרלינים דיגיטלי

 

מקווה שנהניתם ולמדתם – אשמח לשמוע מה דעתכם על הפוסט!

נלי

 

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות