מקרונים רבותי!

אח, המקרונים…
משגעים את כולם,
יפים,
צבעוניים,
טעימים,
נימוחים.
רק מה? לא תמיד הולך איתם בקלות.

אני התחלתי עם ענייני המקרונים לפני 5 שנים ודי התמכרתי.
אני זוכרת לפני הפעם הראשונה שהכנתי אותם, כל כך חששתי ששיננתי את המתכון בע"פ, תכננתי את כל הצעדים, סידרתי לעצמי את כל הציוד וניגשתי למלאכה בחרדת קודש. אני מודה – יצא לי מקרון די קרוב למושלם, ואני חושבת שזה פשוט כיוון שהבנתי את המרקם הרצוי – לא נוזלי מדי, לא סמיך מדי.
המתכון לפניכם הוא מתכון מאד מאד "בטוח". ברגע שעוקבים אחרי הכללים וההוראות, ומבינים את המרקם – ההצלחה בטוחה.
מה שחשוב הוא להבין את טמפרטורת התנור, וזה כבר עליכם 🙂

 

 

מתכון למאסת מקרון של כ 80 מקרונים בקוטר 3 ס"מ:

212 גרם קמח שקדים טחון דק
212 גרם אבקת סוכר
76 גרם חלבון מיושן
צבע מאכל
————
90 גרם חלבון מיושן
236 גרם סוכר
60 גרם מים להרטבת הסוכר
ישון חלבונים:
החלבונים שאנחנו רוצים להשתמש בהם , רצוי שיהיו בעלי כושר הקצפה ירוד, מה שיקטין את הסיכויים ל"פיצוצים" במקרון, ולכן יש מספר שיטות "להחליש" את החלבון – התהליך הזה נראה "ישון":
1.ניתן לשמור מספר ימים בקופסה סגורה במקרר
2.ניתן להקפיא ולהפשיר ולהשתמש – הקפאה של לילה עושה את האפקט
3.ניתן "ליישן" במיקרו בפולסים של 5 שניות.
היישון איננו חובה, אבל הוא מגדיל את הסיכויים לקבלת מקרון טוב, אז כדאי, לפחות בהתחלה, להקפיד ליישן חלבונים
הכנה:
1.מוציאים חלבונים שיעמדו בטמפרטורת החדר לפחות שעה לפני ההכנה.
2.טוחנים אבקת סוכר ושקדים מנופים בפולסים במעבד מזון (שלב מומלץ, אך לא חובה, ניתן גם לערבב ידנית אם מדובר בכמויות קטנות ולנפות – שלב 3)
3.מנפים את התערובת לקערת ערבול גדולה, עם מסננת עבה יחסית.
4.מערבבים בקערה קטנה צבע מאכל עם 76גרם חלבון
5.מערבבים את החלבון הצבוע עם תערובת השקדים באמצעות לקקן עד שנוצרת תערובת שדומה לבצק מאד דחוס
6.מתחילים להרתיח את הסוכר עם המים
7.מקציפים את ה 90 גרם חלבון לקצף יציב
8.כשהסוכר ב 121 מעלות מורידים מהאש ושופכים בזרם דק (זרזיף) לתוך המרנג, תוך כדי הקצפה והעלאת הקצב של ההקצפה, מקפידים לשפוך בחלל בין המקצף לקערה.
9.מקציפים עד שהתערובת מתקררת ל 50 מעלות – רצוי לא להגיע להקצפת יתר, מה שיגרום למקרון עם כיס אוויר גדול.
10.מקפלים את המרנג האיטלקי לתוך התערובת שקדים הצבועה. רצוי לעשות זאת ב פעמיים, פעם ראשונה אנחנו נפתח את התערובת עם המרנג ופעם שניה נקפיד להגיע למרקם הנכון
המרקם הנכון הוא לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי – התערובת תהיה מבריקה ותהיה בה תנועה איטית כאשר נרים את הלקקן וניתן לתערובת ליפול פנימה. יווצר מעין "סרט" שנע לאט למטה ונטמע. אם התערובת נוזלית מדי יצא לנו מקרון שטוח מדי. אם התערובת סמיכה מדי יצא מקרון דחוס ולא מבריק וחלק.
11.מעבירים את התערובת לשק זילוף (לא ממלאים המון), ומזלפים על סילפט או על נייר אפיה שהצמדנו היטב לתבנית באמצעות מריחת טיפה מהתערובת על התבנית. כדאי מאד ליצור שבלונה של מקרונים כדי לדעת באיזה גודל לזלף ולקבלת תוצאה אחידה.
פורסים מגבת על השיש ודופקים את התבנית פעמיים, בעדינות, כדי להחליק את המקרונים ולהוציא אוויר מיותר.
12.אם יש קישוט למקרון – מקשטים בשלב זה (קקאו, אגוזים טחונים וכדומה)
13.משאירים את המקרונים בטמפרטורת החדר לחצי שעה, עד שנוצר קרום. פשוט נוגעים עם האצבע בעדינות ואם יש קרום והתערובת לא נדבקת לאצבע ניתן להכניס לתנור.– זהו שלב לא חובה, ולרוב המקרונים שלכם יצאו מושלמים גם ללא ייבוש, אבל – וזה אבל מאד חשוב, עד שאתם לא שולטים לגמרי ברזי המקרונים, אני ממליצה בחום לא לדלג על שלב זה.

**
מומלץ מאד לעבוד בחדר ממוזג וקר, ובעיקר במזג אוויר יבש, מקרונים לא סובלים לחות***
14.מחממים תנור ל 180 מעלות טורבו – זה הקטע הטריקי שמשתנה בין תנור לתנור. ניתן לאפות מקרונים גם ב 140 מעלות טורבו, וגם ב 160, הכל תלוי בתנור הביתי שלכם. אצלי בבית אני אופה על 180 מעלות למשך 5 דקות, פותחת את התנור לשניה, ומורידה חום ל 160 ל 5 דקות נוספות. סה"כ 10 דקות אפיה. אני תמיד מכניסה תבנית אחת כל פעם.ההמלצה היא להתחיל מחום גבוה ולראות מה קורה. אם המקרונים לא נשרפים או שהצבע משתנה מאד – כדאי להמשיך על טמפרטורה גבוהה עד שנוצרת רגל יפה. מהרגע שנוצרת רגל יפה, פותחים תנור לשניה כדי לשחרר לחות ואז מורידים טמפרטורה בשביל לייבש המקרון.
15.בסיום האפיה מוציאים מהתנור, מצננים היטב ומחלצים את המקרונים. אם המקרון לא אפוי עד הסוף חלק ממנו ישאר על הסילפט/נייר אפיה.
16.ממלאים בגנאש/ריבה/קרם חמאה

 

17.לאחר המילוי מומלץ מאד להקפיא את המקרונים ל 48 שעות לפחות כדי לאפשר להם לפתח טעמים, להפשיר במקרר כשעתיים לפחות לפני הגשה ולהתמכר בכיף J ניתן לשמור בקופסה אטומה במקפיא למשך מספר שבועות. נשמר במשך כמה ימים במקרר בקופסה סגורה.

11 מחשבות על “מקרונים רבותי!”

    • מניסיוני החלבון מאד מאד חלש ויהיה קשה להגיע איתו למרקם טוב במרנג

    • כמות החלבון ,90גר היא לכמות של 212גר שקדים בסרט ההדרכה. את מתייחסת ל106 גר שקדים האם גם את כמות החלבון שמקציפים למרנג צריך להוריד לחצי

  1. הי נילי:) אם אני רוצה כמות קטנה יותר,אני יכולה פשוט לחלק את הכמויות שרשומות למעלה לחצי?

    • עקרונית כן אבל לא ממליצה כי יהיה לך קשה להגיע למרקם טוב בכמויות קטנות
      זו הכמות הקטנה ביותר שהצלחתי להגיע איתה למרקם טוב

  2. הי נילי:) אם אני רוצה כמות קטנה יותר,אני יכולה פשוט לחלק את הכמויות שרשומות למעלה לחצי?

  3. כמות החלבון ,90גר היא לכמות של 212גר שקדים בסרט ההדרכה. את מתייחסת ל106 גר שקדים האם גם את כמות החלבון שמקציפים למרנג צריך להוריד לחצי

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות