קינוח מקרון אישי, עם מוס תות, קרם מסקרפונה, תותים ומיני מקרון תות

הקינוח המשגע הזה הומצא לטובת שיתוף פעולה שעשיתי עם רות אופק, מהבלוג "שמח במטבח"
עשינו מספר מפגשים בנושא צילום אוכל במסגרת קורס הקונדיטוריה שלי, ובמהלך השיעור אני הדגמתי את הקינוח המפואר הזה, והמשתתפות צילמו בהנחייתה של רות.
הדגש בקינוח הזה הוא שהוא מאד מאד טעים, הוא גם מצטלם נהדר, אבל למען הגילוי הנאות – זה קינוח שיש להזדרז ולאכול אותו.
זה לא קינוח שיכול לעמוד על השולחן יותר מרבע שעה, זאת כיוון שמה שמחזיק את כל הקונסטרוקציה הוא מוס תות,
ומוס על בסיס מחית פרי הוא מאד נוזלי בטבעו (על אף שהוספתי למתכון גם ג'לטין וגם חמאת קקאו לייצוב).
תוסיפו על זה גם קרם מסקרפונה ותקבלו הרבה נוזלים שמרטיבים את בסיס המקרון,
כך שאם אתם מתכננים לנסוע עם הקינוח הזה לאנשהו, עדיף להחליף במלוי יותר עמיד (נניח על בסיס קרם חמאה).

אז ברגע שאתם מודעים לחסרונות ויתרונות של הקינוח (הוא באמת טעים בצורה מדהימה),
אפשר לגשת לעבודה!

 

1. הכנת מקרונים:

בשלב הראשון נכין מקרונים בקוטר של 5 ס"מ וכן בתבנית נפרדת נזלף מקרונים קטנטנים בקוטר של 1.5 ס"מ לקישוט.
את המתכון וההדרכה להכנת המקרונים אתם יכולים לקחת מהפוסט והלייב שעשיתי בנושא. ממליצה להכין כמות כפולה של מקרונים (212 גרם אבקת שקדים, 212 גרם אבקת סוכר וכו' – ראו מתכון מקורי), ולהכין מראש שבלונה לזילוף עם עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

דגש נוסף חשוב הוא זמן האפייה – מוצר בקוטר 5 ס"מ צריך לאפות כפול זמן, לי זה לוקח 23-24 דקות על חום 160 טורבו. מיני מקרון זה 11 דקות על 160 טורבו

2. מוס תות:
מוס זה מורכב ממרנג איטלקי, מחית פרי תות וקצפת

מרנג איטלקי:
 
75 גרם חלבונים
120 גרם סוכר
30 גרם מים
מכינים מרנג איטלקי: מחממים סירופ סוכר ל 121 מעלות (מים וסוכר), בינתיים מקציפים לקצף ראשוני את החלבונים, כשהסירופ מגיע ל 121 מעלות מוזגים בזרזיף את הסירופ לתוך המרנג תוך כדי הקצפה במהירות בינונית גבוהה, מקציפים עד הקירור וקבלת מאסה יציבה. אנחנו נצטרך להשתמש ב 70 גרם מהמרנג, את שאריות המרנג ניתן להקפיא וכן לאפות נשיקות.
למוס תות:
330 גרם מחית תות
4 גרם ג'לטין (28 גרם מאסת ג'לטין)
20 גרם חמאת קקאו
70 גרם מרנג איטלקי שהכנו מראש (ישאר עודף מהמאסה שהכנו)
200 גרם שמנת מוקצפת הקצפה 90%
הכנה:
מרתיחים שליש מהמחית תות, לאחר רתיחה ממיסים בתוכה ג'לטין וחמאת קקאו, מאחדים עם יתרת מחית התות שלא עברה הרתחה.
מוסיפים 70 גרם מרנג איטלקי (כדאי לעבוד עם מטרפה).
מקציפים שמנת מתוקה להקצפה של כ 90% ומערבבים לתוך תערובת מחית תות והמרנג.
מעבירים לשק זילוף וממלאים תבניות "מיני טראפלס" של סיליקומרט.
מקפיאים לכל הפחות 24 שעות לפני החילוץ
3. קרם מסקרפונה:
 

250 גרם מסקרפונה ,

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
75 גרם אבקת סוכר
5 גרם מחית וניל (אופציונלי)
הכנה:
מקציפים את כל החומרים למרקם יציב ומזלפים כפי שמודגם בסרטון הלייב.
4. מיני מקרונס במילוי "מרמלדת" תות
125 גרם מחית פרי (תות/פטל/קסיס)
75 גרם סוכר
3 גרם פקטין
3 גרם לימון
מבשלים סוכר, פקטין ומחית תוך כדי בחישה מתמדת, עד הרתיחה
ברתיחה נזהרים לא לעבור 102 מעלות ובודקים האם המאסה הסמיכה (מטפטפים טיפונת על משטח העבודה ובודקים האם היא יציבה)
בסיום הבישול מורידים מהאש ומוסיפים לימון
ממשיכים לקרר תוך כדי תנועה (כדי שלא יווצר קרום) ולאחר מכן מעבירים לשק זילוף וממלאים את המקרונים הקטנים.
 
בתאבון ובהצלחה! 
 
מי שמכין – אשמח אם תשתפו אותי בקבוצה שלי "אופים עם נלי", שם אני נמצאת זמינה לכל שאלה גם!
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות