קינוח כוס מושלם לראש השנה – שוקולד, תפוח, פסיפלורה

את הקינוח הזה בניתי בשביל סדנת ראש השנה לפני שנתיים.
זו הייתה הסדנה השנייה שבניתי מאז שפתחתי את העסק,
והיא הייתה מלאה בשאפתנות –
מאד רציתי שהיא תהיה מגוונת, עשירה, עם המון מרקמים וטעמים.
את האמת שהיא יצאה מורכבת לאללה 🙂 אבל הלקחות שהיו בסדנה ההיא, עדיין ממשיכים להגיע אלי, אז סימן שלא הפחדתי אותם לגמרי 🙂 מאז למדתי לפשט את הסדנאות מעט, ואני עדיין לומדת.
בחרתי להביא לכם פה את מתכון קינוח הכוס שלימדתי בסדנה.
בגדול אפשר להגיד עליו שזה קינוח מושלם,
בקטן – זה קינוח שדורש עבודה, ושווה את זה.
הוא מורכב ממספר אלמנטים:
ג'לה תפוח עם קוביות תפוח
גנאש שוקולד רך
קרמו פסיפלורה
שערות קדאיף, קצפת, רימון ועלי מיקרו בזיל לקישוט.

עכשיו עשיתי לעצמי חשק להכין אותו שוב 🙂

ג'לה תפוחים:
5 ג'לטין + 30 מים קרים ג'לטין (35 גרם מאסה)
מעט קליפת קינמון/מקל קינמון – לא חובה
90 ג' סוכר + 25 גרם מים
10 ג' גלוקוזה
5 גרם תמצית/מחית וניל
300 ג' מיץ תפוחים (פרימור)
1 יחידה של תפוח מסוג "סמית" מקולף וחתוך לקוביות קטנטנות (ירוק וקשה)
הכנה של ג'לה התפוחים:
משרים את הג'לטין במים הקרים (או מכינים פשוט מאסה מראש)
מבשלים קרמל (רטוב) מהמים והסוכר
במקביל מחממים מיץ תפוחים, וניל וקליפת קינמון עד הרתחה
כשהקרמל בצבע ענברי יפה, מוסיפים בזהירות (מאד חם!) מעט ממיץ התפוחים החם, בוחשים ואט אט מוסיפים את כל המיץ לתוך הקרמל, תוך כדי חימום ובחישה. ומביאים לרתיחה.
כשהמאסה טיפה התקררה (לא רותחת, רצוי בסביבות 80 מעלות), מוסיפים ג'לטין ומוזגים לתוך כוסות הקינוח ומוסיפים את קוביות התפוחים הקטנטנות. 20 – 30 גרם ג'לה לכוס, תלוי בגודל שלה.
מקפיאים היטב לפני שמוזגים את השכבה הבאה (שוקולד). בדגש על ההיטב.
גנאש שוקולד רך:
134 ג' חלב
200 ג' שוקולד חלב
190 ג' שמנת 38%
הכנה:
מרתיחים חלב ומוזגים לתוך השוקולד. מערבבים עד ההמסה עם בלנדר מוט.
מוסיפים שמנת מתוקה.
ממלאים שכבה שניה מעל ג'לה התפוחים – חשוב לוודא שהוא קפא והתייצב היטב לפני, אחרת השוקולד יחדור לתוך הג'לה ו"ילכלך" אותו.
מקפיאים שוב, כדאי לאפשר הקפאה של שעה לפחות לפני הכנת השלב הבא.
קרמו פסיפלורה:
100 גרם חלמונים
63 גרם ביצים
110 גרם סוכר
150 גרם מחית פסיפלורה
100 גרם חמאה רכה (טמפרטורת החדר)

הכנה:

על בן מרי מבשלים – סוכר, ביצים, חלמונים ומחית פסיפלורה, תוך כדי בחישה מתמדת עם מטרפה, עד הסמכה של הקרם (84 מעלות).מורידים מהאש ומסננים במסננת דקה.
כדי למנוע היווצרות קרום בזמן הצינון של הקרם, יש להצמיד ניילון נצמד לפני השטח של הקרם.
מצננים ל 40 מעלות ואחרי שהמאסה הצטננה מערבבים פנימה חמאה באמצעות בלנדר מוט
ממלאים כ 30 גרם מעל שכבת קרמו שוקולד (שקפא בינתיים) ומקררים היטב.

משלב זה ניתן לשמור את הקינוח במקרר כ 4 ימים.
קישוט:
אחרי ששלושת השכבות התייצבו בקירור וממש לפני ההגשה, אני מקשטת את הקינוח הזה עם מעט שמנת מוקצפת (אפשר להקציף גם קרם קוקוס ואז יוצא שילוב מדהים יחד עם הפסיפלורה), מעט רימונים או תותים חתוכים לקוביות קטנות, מיקרו בזיליקום ומעט שערות קדאיף שאפיתי מראש עם קצת חמאה (אני שומרת אותם בקופסה אטומה)
בתאבון ובאהבה גדולה ממני 

 

4 מחשבות על “קינוח כוס מושלם לראש השנה – שוקולד, תפוח, פסיפלורה”

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות