עוגה למיקה הילדה שלי

 אני לא אכביר במילים (טוב, על מי אני עובדת?) אבל אני אספר שהעוגה הזו מפוצצת באהבה! כל פעם שאני מכינה עוגת ראווה מיקה ישר אומרת שהיא רוצה כזו ליומולדת, אז השנה מלאו לה 5 שנים ושאלתי אותה האם היא תרצה עוגה של גדולים, יפה ועגולה. היא כמובן החזירה לי ניצוץ עיניים וצעקת "כן!". סגרנו על תבנית (ECLIPSE) ועל קווים כלליים, והתחלתי לתכנן אותה.
הבנתי שאני רוצה לעשות בתוכה את הטעמים שמיקה שלי אוהבת, ושלא תהיה מורכבת מדי וכבדה מדי, יפה, אסתטית, עדינה והכי חשוב – ורודה! בהתחלה חשבתי על לצפות אותה בגלסאז' אבל די מהר הבנתי שהאפקט שאקבל מריסוס יותר מתאים לעוגה הזו, וגם ביננו – ריסוס הרבה יותר קל לביצוע מגלסאז' (להזכירכם – באותו שבוע היה יומולדת ליורי בעלי, וגם אותו אסור להזניח וגם יומולדת ליהל בגן. טרפת זה כאן).
התוצאה היא עוגה סופר מרשימה, סופר טעימה ובמונחים של עוגת ראווה לא מאד מורכבת, אז אם יש לכם מישהי שאתם ממש אוהבים, ומוכנים להשקיע את הזמן (להערכתי כ 3 שעות למישהו מיומן), אז זו העוגה בשבילכם (או בשבילה 🙂). אגב, סתם להבהיר, זו לא עוגה שהכנתי לגן, אלא למשפחה!!!
אז אם אתם מוכנים, אני מוכנה להתחיל!
העוגה מורכבת מ –
מוס תות
קרמו שוקולד לבן
עוגת שוקולד
נוגטין שקדים
ריסוס שוקולד לבן צבוע בוורוד
קישוט ספוג לבן ושוקולד מטומפרר
***רושמת הכל לפי סדר הכנה מומלץ, 1התבנית היא ECLIPSE קוטר 18 גובה 5
בגלל המוס המאד עדין ממליצה להגיש את העוגה מהמקרר, כי הוא מתרכך.
נוגטין שקדים:
————-
75 סוכר
1 גרם פקטין
63 חמאה
25 גלוקוזה
90 גרם שקדים קלויים
5 גרם מים
5 גרם וניל
הכנה: מערבבים סוכר ופקטין, מבשלים יחד עם חמאה, גלוקוזה ומים. שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומוסיפים שקדים קלויים (פרוסים או קצוצים) ומשטחים על משטח סיליקון או נייר אפייה. אופים על 190 מעלות, עד קבלת גוון קרמלי, מצננים היטב. נשתמש בשברים של הנוגטין בסיום הכנת הקרמו בשלב הבא
מהכמות הזו ישאר עודף, ניתן לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר
קרמו שוקולד לבן
—————–
מכינים רינג בקוטר 16 – מניילנים צד אחד היטב ומניחים על תבנית יציבה שתכנס להקפאה
125 גרם שמנת מתוקה
125 גרם חלב
50 גרם חלמון
25 גרם סוכר
138 גרם שוקולד לבן
1.5 גרם ג'לטין (עם 9 גרם מים, סה"כ 10.5 גרם מאסת ג'לטין)
הכנה:
מכינים קרם אנגלז- מרתיחים בקלחת שמנת וחלב עם כפית מה 255 גרם סוכר, בינתיים מערבבים בקערה חלמונים יחד עם שארית הסוכר. כשהשמנת והסוכר מגיעים לרתיחה מוזגים חצי מהכמות על החלמונים (השוואת טמפרטורות), מערבבים להמסת הסוכר ומחזירים את החלמונים לבישול על אש קטנה, תוך כדי בחישה וגירוד קרקעית הקלחת באמצעות לקקן (כן, חשוב לבשל עם לקקן ולא מטרפה)
מבשלים עד שהמאסה מסמיכה (82 – 84 מעלות לכל היותר). שימו לב ב 855 מעלות חלמון נקרש ויש להזר פן תקבלו חביתה ולא קרמו.
מסירים מהאש ומוזגים דרך מסננת על השוקולד. מכינים גנאש, מומלץ ואף רצוי מאד לעבד את המאסה עם בלנדר מוט.
מוזגים לרינג בקוטר 166, מפזרים את הנוגטין שהכנו בשלב הקודם, מקפיאים.
בסיס עוגת שוקולד:
——————-
66 גרם סוכר
62 גרם חמאה רכה
1 יח' ביצה
50 גרם קמח
62 גרם שמנת
60 גרם שוקולד מריר
55 גרם מחית וניל או תמצית
מורחים חמאה על תבנית האפייה/רינג בקוטר 16
מערבבים עם וו גיטרה את החמאה והסוכר
מוסיפים ביצים ומערבבים היטב (המאסה תהיה שבורה, זה בסדר)
מוסיפים קמח ומערבבים
מרתיחים שמנת ומכינים איתה גנאש מהשוקולד
מוסיפים מחית וניל לגנאש
מקפלים את הגנאש לתוך מאסת העוגה ואופים על 170 מעלות כ 200 דקות עד שהקיסם יוצא יבש (ניתן לערבב עם וו גיטרה)
מוס תות
———-
מוס זה מורכב ממרנג איטלקי, ג'לטין וקצפת.
מרנג איטלקי:
40 גרם חלבונים
58 גרם סוכר
155 גרם מים
מכינים מרנג איטלקי: מחממים סירופ סוכר ל 123 מעלות (מים וסוכר), בינתיים מקציפים לקצף ראשוני את החלבונים, כשהסירופ מגיע ל 123 מעלות מוזגים בזרזיף את הסירופ לתוך המרנג תוך כדי הקצפה במהירות בינונית גבוהה, מקציפים עד הקירור וקבלת מאסה יציבה. שאריות מהמרנג ניתן להקפיא וכן לאפות נשיקות.
למוס תות:
333 גרם מחית תות
3 גרם ג'לטין (עם 18 גרם מים קרים = 21 גרם מאסת ג'לטין)
20 גרם חמאת קקאו
67 גרם מרנג איטלקי שהכנו מראש
200 גרם שמנת מוקצפת הקצפה רכה
הכנה:
מרתיחים 1000 גרם פטל, מורידים מהאש ומוסיפים פנימה מסת ג'לטין שהכנו מראש יחד עם חמאת קקאו , מאחדים עם שאר הפטל ששמרנו בצד (233 גרם), מוסיפים מרנג איטלקי (67 גרם) שהכנו מראש ולאחר מכן את הקצפת הרכה.
מוזגים לתוך תבנית ECLIPSEE, מכניסים את הקרמו שוקולד עם הנוגטין, מוזגים עוד שכבה (לא להגיע לקצה התבנית) ומניחים בזהירות את עוגת השוקולד. מקפיאים.
תערובת לריסוס:
—————–
125 גרם חמאת קקאו
125 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל לבן, צבע מאכל אדום (לשוקולד)
ממיסים בנפרד חמאת קקאו ושוקולד לבן (כל אחד בנפרד)
מוסיפים צבעי מאכל (לאט לאט, כי המטרה היא להגיע לגוון הרצוי)
מעבדים עם בלנדר מוט
מרססים בטמפרטורה של 40 – 455 מעלות על מוצר קפוא
עוגת ספוג במיקרוגל
——————–
133 גרם חלבון
30 גרם סוכר
35 גרם יוגורט
25 גרם קמח
2 גרם חומצה ציטרית
400 גרם אבקת שקדים
מעבדים את כל החומרים בבלנדר
מסננים לתוך סיפון שהוטען בשני מיכלים ומקררים כשעתיים
ממלאים כוס חד פעמית שעשינו בה חור קטן עם סכין בתחתית עד 1/3 ממנה
מחממים 20 עד 300 שניות במיקרו (עשו ניסיונות כדי לראות כמה שניות זה בדיוק, אצלי זה אפילו פחות מ 20 לקבלת עוגה לחה וטעימה), מצננים מספר דקות ומחלצים עם סכין מהכוס. קורעים לחתיכות ומקשטים את העוגה עם תותים טריים מצופים במירור, שוקולד מטומפרר וחתיכות ספוג
אם שרדתם עד כה….
ספרו איך יוצא!!!
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות