לחם מחמצת מקמח סמולינה

לקמח הסמולינה התוודעתי כשעוד עבדתי כקונדיטורית במלון "הנורמן" בתל אביב,
שם היינו מכינים פסטה טרייה מדי יום.
לא מזמן נתקלתי במתכון של לחם סמולינה, והייתי חייבת לנסות.

הזמנתי מהספק שלי מלאי שלא יבייש שום מסעדה (קמח סמולה של דה צ'קו – יבואן ריסטרטו) וניגשתי למלאכה.
אחרי ניסיון כושל ראשון (אין על כשלונות! זו הלמידה הכי טובה שלי) בעקבות שימוש ביותר מדי מים בבצק,
פיתחתי מתכון שעובד לפי הגישה שלי להכנת לחמי מחמצת –
4 שעות מרגע תחילת העבודה – הלחם יכול להכנס לתנור לאפייה.
הלחם יוצא יציב, המרקם הפנימי קפיצי (אין חורים גדולים), ומאד מיוחד.
אחת התלמידות שטעמה את הלחם טענה שהוא ממש מזכיר לה עוגה במרקם, ואני נוטה להסכים.
הבצק יוצא מאד עשיר – בטעם, במראה ובמרקם, למרות שמדובר בחיטה לכל דבר, הסמולינה עושה משהו מופלא.
במתכון יש הכנה מקדימה והיא הכנת בצק מקדים/מחמצת שמבוססת רובה על קמח סמולינה, כדי לקבל לחם שרובו המוחלט – סמולינה, ואת השלב הזה יש לעשות יום לפני הכנת הלחם.

למי שפספס את הפוסט שלי בנושא הכנת וגידול מחמצת – מומלץ לקרוא לפני ההכנה

הכנת בצק מקדים/מחמצת/ליוואן סמולינה – 
100 גרם מחמצת אם (כל מחמצת שאתם מגדלים בבית) – הידרציה 100%
200 גרם קמח סמולינה
200 גרם מים פושרים

מוציאים את מחמצת האם לטמפרטורת החדר מספר שעות לפני ההכנה כדי שתהיה בשיאה בעת הכנת הבצק.מערבבים את כל המצרכים היטב יום לפני הכנת הלחם, מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר לתהליך תסיסה.

הכנת הלחם:
500 גרם בצק מקדים שהכנו יום לפני

400 גרם סמולינה
196 גרם מים – 69% הידרציה
12 גרם מלח

 

15 גרם לתת שעורה פעיל (לא חובה, מאד עוזר בתפיחה – זה משפר אפייה טבעי לחלוטין)
 
מערבבים את כל החומרים, למעט המלח ומשהים לחצי שעה בטמפרטורה חמימה. מכסים.
כעבור חצי שעה מוסיפים מלח ומבצעים קיפול. מכסים.
כעבור חצי שעה מבצעים עוד קיפול ומכסים וכך חוזרים על התהליך 3-4 פעמים, עד שהבצק מכפיל נפחו. מעצבים כיכר ומפתיחים בקערת התפחה עם בד, מקומח היטב, למשך כשעה.
חורצים לפני ההכנסה לתנור
אופים בתנור סטטי שחומם ל 260 מעלות, עם אדים, למשך רבע שעה. אני אישית זורקת כוס מים רותחים על תבנית שחוממה בתחתית התנור – מים עם הכנסת הלחם לתנור.
אחרי רבע שעה מוציאים את גורם האדים (תבנית עם מים רותחים/תבנית עם מגבות רטובות וכו) ומנמיכים טמפרטורה ל 220 מעלות, ל 10 דקות נוספות.
אחרי 10 דקות נוספות מורידים ל 180 מעלות לרבע שעה נוספת.
מצננים היטב על רשת צינון, למשך שעתיים.
בתאבון!
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות