העוגה הירוקה – מרציפן, תפוח, שוקולד

את העוגה הזו תכננתי ובניתי לסדנת ראש השנה בתחילת דרכי. היה לי חשוב ללמד איך להכין עוגת ראווה רבת רושם, ויחד עם זאת גם כזו שניתן להכין בבית. אני מודה שהיא נשמעת מורכבת אבל היא בהחלט שווה את העבודה, עם מעט תכנון מראש גם לכם יכולה להיות עוגה ירוקה לתפארת!

העוגה מורכבת מהשכבות הבאות:
ספוג מרציפן, מוס מרציפן, קרמו שוקולד, ג'לה תפוחים, קראנץ' שוקולד, גלסאז' ירוק
הכמויות מתאימות לעוגה בקוטר 18 – 200, את המרכיבים הפנימיים מומלץ להכין בתוך כלים בקוטר 16 ס"מ.

 

 

1. ספוג מרציפן:

43 ג' מרציפן
43 ג' חמאה רכה ללא מלח
37 ג' סוכר
32 ג' קמח
רבע כפית אבקת אפיה
רבע כפית מלח
40 יוגורט
3 ג' מחית וניל/גרגרים של חצי מקל וניל/תמצית וניל
45 ג' ביצה

הכנה:
מערבבים במיקסר עם וו גיטרה – מרציפן, חמאה, סוכר ומחית וניל, עד קבלת תערובת חלקה
מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבבים
מנפים קמח, אבקת אפיה ומלח, מעל מוסיפים שמנת/יוגורט ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה
יוצקים לתבנית הרצויה (קטנה ב 22 ס"מ קוטר מהתבנית של העוגה שמכינים, ממליצה על קוטר 16), ואופים על 160 טורבו, במשך 15 – 20 דקות עד הזהבה

2. ג'לה תפוח – שכבה ג'לית של תפוחים, אותה יש להקפיא היטב לפני הרכבת העוגה

5 ג'לטין + 30 מים קרים ג'לטין (35 גרם מאסה)
מעט קליפת קינמון/מקל קינמון – לא חובה
90 ג' סוכר
10 ג' גלוקוזה
5 תמצית וניל
300 ג' מיץ תפוחים (פרימור)
1 יחידה של תפוח מסוג "סמית" מקולף וחתוך לקוביות קטנות (ירוק וקשה)

הכנה של ג'לה התפוחים:
משרים את הג'לטין במים הקרים (או מכינים פשוט מאסה מראש)
מרטיבים מעט את הסוכר והגלוקוזה עם מעט מים (קרמל רטוב) ומכינים קרמל.
במקביל מחממים מיץ תפוחים, וניל וקליפת קינמון עד הרתחה
כשהקרמל בצבע ענברי יפה, מוסיפים בזהירות (מאד חם!) מעט ממיץ התפוחים החם, בוחשים ואט אט מוסיפים את כל המיץ, תוך כדי חימום ובחישה. ומביאים לרתיחה.
כשהמאסה טיפה התקררה (לא רותחת), מוסיפים ג'לטין ומוזגים לתוך טבעת אפיה שניילנתם מראש, מפזרים קוביות תפוחים בפנים, ומקפיאים היטב (מומלץ להכין לפחות יום לפני ההרכבה)

3. קרמו שוקולד – גם מרכיב שכדאי להקפיא היטב לפני ההרכבה

3 גרם ג'לטין
67 ג' חלב
100 ג' שוקולד חלב
95 ג' שמנת  38%

ממיסים ג'לטין עם מים קרים
מרתיחים חלב, מוסיפים ג'לטין ומסננים (עם מסננת) את התערובת החמה לתוך השוקולד. מערבבים עד ההמסה.
מוסיפים שמנת מתוקה.
ממלאים טבעת אפיה בקוטר 166 שניילנתם מראש ומקפיאים היטב

4. קראנץ' פרלינה, שוקולד מריר וחלב

50 ג' שוקולד מריר
50ג' שוקולד חלב (בשביל קינוח פרווה אפשר להשתמש במקום בשוקולד מריר)
150 ג' מחית פרלינה (אגוזי לוז)
100 פצפוצי אורז/קורנפלקס/פייטה פוייטין – שזה ופל גליליות מפורר ושבור, ללא המילוי, הכי טעים ופריך מבין שלוש האופציות

הכנה –
ממיסים שוקולדים על בן מארי/בפולסים במיקרוגל
מוסיפים פרלינה ופייטה פויטין (או קורנפלקס או פצפוצי אורז), מערבבים היטב.
משטחים בין המאסה שני ניירות אפיה, מרדדים דק ומכניסים להקפאה עד השימוש. הכמות במתכון יחסית גדולה וניתן להקטינה בחצי, או סתם לאכול את השאריות 🙂

5. גלסאז' – ניתן להכין יום מראש, או ביום הציפוי – אחרי שהעוגה הורכבה וקפאה היטב. אם מכינים יום מראש, צריך ביום הציפוי לחמם בעדינות על בן מרי, ולעבד היטב עם בלנדר מוט (2 דקות לפחות!) ואז לסנן. טמפרטורת הזיגוג היא בסביבות 28 מעלות.

67 ג' מים
112 ג' סוכר
112 ג' גלוקוזה
112 ג' שוקולד לבן
11 ג ג'לטין, עם 66 גרם מים קרים
80 ג' חלב מרוכז
45 ג' נפאז'
צבע מאכל ירוק וצהוב (או כל צבע אחר)

משרים את הג'לטין עם מים קרים
מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה עד ההמסה של הסוכרים, מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
מסננים מעל השוקולד הלבן ומערבבים עד ההמסה שלו.
מוסיפים חלב מרוכז ונפאז', מעבדים עם בלנדר מוט
מוסיפים צבע מאכל, מעבדים שוב עם בלנדר מוט, מסננים לתוך משפך ודופקים על משטח העבודה כדי להוציא בועות.
הגלסאז' ניתן לשימוש בטמפרטורה של 30 מעלות מעל עוגה קפואה.
אחרי שהגלסאז' התקרר לטמפרטורה הרצויה, כדאי לבלנדר שוב עם בלנדר מוט ושוב להוציא בועות.

6. מוס מרציפן
ישמש אותנו במרכיב העיקרי בעוגת המוס הירוקה ואנו נכין אותו אחרון, כשכל הרכיבים האחרים (למעט הגלסאז') מוכנים.
כמות שמספיקה לעוגה בקוטר18 – 20
9 ג'לטין + 54 מים קרים
285 חלב
150 שמנת
188 מרציפן
353 שמנת מתוקה מוקצפת הקצפה רכה

הכנה:
משרים את הג'לטין עם המים הקרים
מרתיחים בסיר שמנת, חלב ומרציפן, יש לבחוש כדי לפרק את המרציפן. כאשר התערובת רותחת, להורידה מהאש ולהוסיף ג'לטין. לכסות עם ניילון נצמד על פני השטח כדי למנוע הווצרות של קרום.
לקרר לטמפרטורה של 355 מעלות ולהוסיף בקיפולים שמנת מוקצפת רך.

הרכבה:

הרכבה מתחילים מהרגע שהמוס מוכן וכל שאר הרכיבים קפואים ומוכנים גם.
מניילנים רינג בקוטר 18, גובה 5. ממקמים מעל תבנית ישרה ויציבה
כדאי לרפד את השוליים בשקף בגובה 55 ס"מ כדי להקל על הוצאת העוגה הקפואה, אך לא חובה.
מוזגים מוס למילוי שכבה ראשונה (גובה ס"מ בערך)
מניחים בזהירות ג'לה תפוח
מניחים חתיכות קראנץ' פרלינה ושוקולד.
מוזגים מעל מעט מוס
מניחים בזהירות קרמו שוקולד
מוזגים עוד שכבה של מוס, נזהרים לא למלא עד הסוף
מניחים את הספוג מרציפן, ולוחצים. צריך שהשכבה העליונה תהיה ישרה פיקס ולשם כך יש לעבור עם סכין או פלטה ארוכה ולסלק שאריות של מוס.

מקפיאים 12 שעות לפחות לפני הזיגוג בגלסאז'

ביום הזיגוג ממקמים על כלי גבוה בקוטר קטן מהעוגה או על רשת צפופה, מעל תבנית מנויילנת או מכוסה בנייר אפיר. צריך למקם על בסיס ספוג מרציפן (הפוך מסדר ההרכבה)
מוודאים שהגלסאז בטמפרטורה הנכונה (28 – 300 מעלות), מוזגים מהמרכז.

זהו, אני הולכת לנוח, התעייפתי 

מחשבה 1 על “העוגה הירוקה – מרציפן, תפוח, שוקולד”

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות