איך עובדים עם ג'לטין – עבודה נכונה עם ג'לטין

הג'לטין הוא מקריש שמקורו בעור ועצמות בעלי חיים.
הג'לטין היחיד שבעל כשרות פרווה בישראל הוא ג'לטין שמקורו בדגים, והוא מגיע באבקה, על פי רוב בדרגת חוזק שנקראת BLOOM = 240 (זהו ג'לטין מאד חזק).
כדי להפעיל אותו (הג'לטין הוא הידרוסקופי – סופח מים) יש להרשרות אותו במים קרים
חשוב לזכור שג'לטין אוהב קור ופועל בתנאי קור.
אנחנו נשרה כל גרם של ג'לטין ב 6 גרם של מים קרים ונאפשר לג'לטין לספוח את הנוזלים בחדר קריר או במקרר, עד שנראה שאין יותר נוזלים חופשיים.
1 גרם ג'לטין + 6 גרם מים קרים = 7 גרם מאסת ג'לטין.
כדי לדעת כמה ג'לטין יש במאסה יש לחלק את סך המאסה ב 7 (לדוגמה, ב 21 גרם מאסת ג'לטין יש 3 גרם ג'לטין).

בשלב שבו הג'לטין ספח את כל המים – ניתן להשתמש בו. הוא נקרא "ספוג" ג'לטין בשלב זה.
ב 99% מהמקרים אנחנו נוסיף את הג'לטין לתוך תערובת חמה (רצוי מתחת ל 100 מעלות) ובה הג'לטין ימס.
בחום מעל 100 מעלות לג'לטין יש נטייה להחלש.

במידה ויש לנו תערובת קרה שלתוכה צריך להוסיף ג'לטין, ניתן להמיס בעדינות את הג'לטין במיקרוגל ולהוסיף לתוך תערובת שחוממה מעט ולאחר מכן לבצע השוואת מרקמים עם שאר המאסה ולסנן הכל. זכרו שכדי שג'לטין לא יתחיל קרישה באופן מיידי וכדי להמנע מגושים – התערובת שלתוכה אתם מכניסים את הג'לטין לא יכולה להיות קרה מדי.

ניתן להמיס מאסה גדולה של ג'לטין, להשרות אותה במים ולאחר מכן להמיס אותה בעדינות במיקרו, לקרר שוב ולחתוך לקוביות ולאחסן במקפיא.
אחסון הג'לטין במקפיא יגרום לאיבוד מסויים של מים אך עדיין יתן ג'לטין חזק שניתן להמיס אותו בתוך מאסה חמה ולעבוד איתו כרגיל.
בשיטה כזו ניתן לייצר כמות גדולה של ג'לטין ולאחסן לטווח ארוך במקפיא לשם נוחות השימוש.

הג'לטין נקרש סביב 4 מעלות צלזיוס.
הג'לטין משנה את המבנה שלו ומתחיל המסה סביב 37 מעלות (ולכן גם נמס בפה שלנו וזה מה שהופך אותו למקריש כל כך נפוץ).
חשוב לקחת בחשבון שבחדר חם/מזג אוויר חם – לא משנה כמה ג'לטין נשים בקינוחים, הם יחלשו.

כמה ג'לטין להוסיף למאסה:
זו שאלת השאלות, וזה מאד תלוי מה יש לנו בתוך המאסה וגם בהעדפות האישיות של כל אחד ואחת.
לדוגמה – אם יש לי אינסרט (שכבה פנימית של עוגה) שכולו מורכב ממחית פרי (מבחינתי זה מים) ואני רוצה להעניק לו יציבות, אני אוסיף אליו כשלושה גרם מאסת ג'לטין כדי לייצב אותה.
מאידך, אם יש לי מאסה של 600 גרם פטיסייר שאני רוצה לייצב כדי שתהיה נוחה לזילוף, אני אוסיף שניים עד שלושה גרם ג'לטין.
אם יש לי גלסאז' לשתי עוגות (בערך ליטר של מאסה של גלסאז') אני אוסיף אליו בערך 20 גרם ג'לטין, כיוון שמאד חשוב לי שהשכבה תקפא ותתייצב מהר על העוגה.
הכל מאד תלוי בניסוי וטעייה, סוג המוצר והעדפה אישית של האופה.
באופן אישי אני לא מאד אוהבת מרקם ג'לטיני חזק, אלא רק לקבל קרם/מאסה מספיק יציבה שיעמוד בטמפרטורה סבירה למשך זמן סביר (מבחינתי קינוח לא אמור לעמוד יותר משעה בטמפרטורת חדר ממוזג)

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות